PENGARUH TEKANAN DAN WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KADAR GARAM DAN PENGUJIAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN TELUR ASIN BERBASIS DEHIDRASI OSMOSIS BERTEKANAN

commit to user

PENGARUH TEKANAN DAN WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KADAR GARAM DAN PENGUJIAN SIFAT ORGANOLEPTIK

PADA PEMBUATAN TELUR ASIN

BERBASIS DEHIDRASI OSMOSIS BERTEKANAN

(Studi Kasus: Industri Telur Asin Desa Sidodadi, Karang tengah, Sragen)

Skripsi

Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

REZKI ADHISTA DIAN PRATIWI I 1306059

JURUSAN TEKNIK INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011

commit to user

commit to user

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam kepada Rasulullah Muhammad SAW, Al Amin suri tauladan kita.

Pada kesempatan yang sangat baik ini, dengan segenap kerendahan hati dan rasa yang setulus-tulusnya, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Allah SWT, yang telah melimpahkan segala berkah dan rahmat-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan lancar.

2. Kedua orang tua tercinta, Bapak Hariadi dan Ibu Sri Hartini, yang selalu mendoakan, memberikan kasih sayang dan dukungan, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

3. Kakak Rika Puspitasari, kakak ipar Hariyanes Rubiyantoro, adik Rosana angga kusuma dan keponakan Raihan Raditya Pratama, yang telah mendoakan serta memberikan dukungan.

4. Hafidh Indra Permana, yang selalu mendoakan, mendukung, menyemangati dan membantu, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

5. Ibu Ir. Noegroho Djarwanti, MT, selaku Pembantu Dekan I Fakultas Teknik

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

6. Bapak Ir. Lobes Herdiman, MT, selaku Ketua Jurusan Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.

7. Bapak Taufiq Rochman, STP, MT, selaku Ketua Program S-1 Nonreguler Jurusan Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.

8. Bapak Ilham Priadythama, ST., MT., selaku dosen pembimbing skripsi I dan

Bapak Dr. Cucuk Nur Rosyidi, ST., MT selaku dosen pembimbing skripsi II yang telah sabar dalam memberikan pengarahan dan bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan lancar.

9. Bapak Ir. R. Hari Setyanto, Msi, selaku dosen penguji skripsi I, dan Bapak Wakhid Ahmad Jauhari, ST, MT, selaku dosen penguji skripsi II yang berkenan memberikan saran, masukan dan perbaikan terhadap skripsi ini.

commit to user

10. Ibu Rahmaniyah D.A, ST., MT,, selaku pembimbing akademik.

11. Para staf dan karyawan Jurusan Teknik Industri, atas segala kesabaran dan pengertiannya dalam memberikan bantuan dan fasilitas demi kelancaran penyelesaian skripsi ini.

12. Industri kecil telur asin Nyonya Siam yang telah meluangkan waktu untuk penelitian dan membantu proses penyelesaian skripsi ini.

13. Seluruh keluarga-keluargaku atas dukungan dan doanya.

14. Sahabat-sahabatku yang selalu menyemangatiku Erva Septyana, Rofiatin dan Lia Iwan Efendi. Terima kasih atas segala bantuan dan kebersamaan kenangan bersama kalian tak pernah terlupakan. Semoga persahabatan kita selalu abadi.

15. Seluruh teman-teman anggota RCM, Ida Susanti, Heru Crisnanto,

Muhammad Nurdin, Edi Sumarso, dan Angger Oscar Arista. Terima kasih atas segala kebersamaan menanti dosen dan bantuanya.

16. Seluruh temen-temen Lap APK Rosvita, Hapsari, Asti, Bayu, Sigit, Sarah beserta Amrina. Terima kasih dukunganya.

17. Keluarga besar kontrakan The Keppind’s Community, Tira Budi Utomo, Miftahudin, Testiyan Wijaya, Sultra Renawan. dan Febri Sigit W. Terima kasih atas segala bantuannya.

18. Rekan-rekan satu kelas lainnya, Sheilma Puspita Ranni, Novian Rizky P, Brian Joko, Anung, Hary Prastowo, Eko Kurniawan, Hendro Dwi K., Dwi Sundari, Erika Fauziah, Ani Lestari, Erlyna Dian, Kumbara Prima Putra, FX. Swasto, Didik Priyadi, Edy Wiranata, Hendra, Kumbara Prima, Arif As’ari,Fiko Erisa, Nur Farida, Wakhid, Witarso, Taufik, Edi Sumarso, Sofyan, Ferdi Nugroho, dan Danang Setiya Nugroho buat Terima kasih persahabatannya, kebersamaann dan dukungannya. Luph U all J_.

19. Teman-taman rekprod Ardian Ultahar dan Hanry Pallas buat bantuan dan kerjasama menyelesaikan tugas.

20. Seluruh teman-teman Gudang Skill, Dwi Samto, Dinar B Prayogo, , Asti 21. Seluruh teman-teman seperjuangan Teknik Industri angkatan 2006 yang

commit to user

persahabatan kita selalu terjaga dalam ikatan ukhuwah yang indah. Terimakasih buat semua kenangan yang berharga.

22. Seluruh pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, atas segala bimbingan, bantuan, kritik, dan saran dalam penyusunan tugas akhir ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa maupun siapa saja yang membutuhkannya. Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih jauh dari sempurna, dengan senang hati dan terbuka penulis menerima segala saran dan kritik yang membangun.

Surakarta, 28 April 2011

commit to user

ABSTRAK

Rezki Adhista Dian Pratiwi. NIM : I1306059. PENGARUH TEKANAN DAN

WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KADAR GARAM DAN

PENGUJIAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN TELUR ASIN BERBASIS DEHIDRASI OSMOSIS BERTEKANAN (Studi Kasus: Industri Telur Asin Desa Sidodadi, Karang tengah, Sragen). Skripsi. Surakarta : Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, April 2011.

Pembuatan telur asin Nyonya Siam menggunakan metode dehidrasi osmosis tradisional. Proses ini memakan waktu pemeraman 10-12 hari, sehingga Nyonya Siam tidak dapat memenuhi permintaan pada hari-hari libur besar. Masalah ini dapat diselesaikan dengan menggunakan metode dehidrasi osmosis bertekanan untuk mempersingkat proses waktu pemeraman. Dehidrasi osmosis bertekanan dapat menghasilkan rasa yang berbeda dibandingkan dengan proses dehidrasi tradisional, sehingga penelitian ini menguji karakteristik organoleptik dari telur asin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar garam dan karakteristik organoleptik dari telur yang dihasilkan dari proses dehidrasi osmosis bertekanan.

Regresi digunakan untuk model kuantitatif hubungan kadar garam antara tekanan, waktu pemeraman dan interaksi antara tekanan dan waktu pemeraman. Model regresi digunakan untuk menentukan tekanan dan waktu pemeraman yang menghasilkan kadar garam 64,5 mg / L sesuai metode dehidrasi tradisional. Dalam penelitian ini diperoleh perlakuan waktu pemeraman 72 jam, tekanan 50 psi dan waktu pemeraman 60 jam, tekanan 60 psi yang mirip kadar garam metode tradisional

Dapat disimpulkan bahwa tekanan, waktu pemeraman dan interaksi secara signifikan mempengaruhi kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan karakteristik organoleptik antara dehidrasi tradisional dan proses dehidrasi bertekanan osmosis.

Kata kunci: Telur asin, pemeraman, Dehidrasi osmosis bertekanan xviii + 91 halaman; 10 gambar; 40 tabel; 1 lampiran

commit to user

ABSTRACT

Rezki Adhista Dian Pratiwi. NIM: I1306059.EFFECT OF PRESSURE AND CURING TIME ON SALT CONCENTRATION AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES TESTING OF MAKING SALTED EGGS BASED OSMOTIC PRESSURIZED DEHYDRATION (Case Study: Salted Egg Industry sidodadi village, Karang Tengah, Sragen). Thesis. Surakarta: Industrial Engineering Department, Faculty of Technique, Sebelas Maret University, April 2011.

Mrs siam produced salted eggs using traditional osmotic dehydration. The process takes 10-12 days of curing time, so Mrs siam can not meet the demand on peak season oftenly on major holidays. The problem can be solved using pressurized osmotic dehydration which applies pressure to curing process so it can shortened the curing time. The pressurized osmotic dehydration may resulted in different taste comparing to traditional dehydration process, so we investigate the organoleptic characteristics of the salted eggs. The aims this research are to study the effect of pressure and curing time to salt concentration and organoleptic characteristics of the eggs resulted from pressurized osmotic dehydration process.

Regression was used to quantitatively model the relationships between salt concentration and pressure, curing time and the interaction of pressure and curing time. The regression model is used to find pressure and curing time which resulted in salt concentration of 64,5 mg/L which is the concentration of traditional dehydration process. We obtained 70 hours, 50 psi and 60 hours, 60 psi as pairs of curing time and pressure resulting in such salt concentration.

It could be concluded that the pressure, curing time and the interaction significantly influence the salt concentration pressurized osmotic dehydration method. The result of organoleptic test shows that there is a significant difference of organoleptic characteristics between traditional dehydration and pressurized osmotic dehydration process.

Keyword: Salted eggs, Curing, pressurized osmotic dehydration xviii + 91 pages, 10 pictures, 40 tables, 1 appendix

commit to user

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

LEMBAR VALIDASI... iii

SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS KARYA ILMIAH ... iv

SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH ... v

KATA PENGANTAR ... vi

ABSTRAK ... ix

ABSTRACT ... x

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiv

DAFTAR GAMBAR ... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ... xviii

BAB I PENDAHULUAN ... I-1 1.1 Latar Belakang ... I-2 1.2 Perumusan Masalah ... I-3 1.3 Tujuan Penelitian ... I-4 1.4 Manfaat Penelitian ... I-4 1.5 Batasan Masalah ... I-4 1.6 Asumsi Penelitian ... I-4 1.7 Sistematika Penulisan ... I-4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... II-1

2.1 Landasan Teori ... II-1 2.1.1 Telur ... II-1 2.1.2 Telur Asin ... II-9 2.1.3 Penggaraman ... II-9 2.1.4 Osmosis ... II-10 2.1.5 Uji Telur Asin ... II-11 2.1.6 Perancangan Experimen ... II-13 2.1.7 Regresi ... II-22 2.1.8 Uji Nilai Rata-rata ... II-28

commit to user

2.1.9 Uji Organoleptik ... II-29 2.2 Tinjauan Pustaka ... II-30 BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... III-1 3.1 Kerangka Metodologi ... III-1 3.2 Perancangan Penelitian ... III-2 3.2.1 Studi Pustaka ... III-2 3.3 Pelaksanaan Penelitian ... III-2 3.3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... III-2 3.3.2 Perancangan Eksperimen ... III-2 3.3.3 Pembuatan Spesimen ... III-6 3.3.4 Langkah-langkah Pembuatan Adonan ... III-7 3.3.5 Uji Kadar Garam ... III-8 3.4 Penggolahan Data ... III-8 3.4.1 Uji Asumsi ... III-8 3.4.2 Uji ANOVA Faktorial Design ... III-11 3.4.3 Uji Pembanding Ganda Menggunakan Student

Newman-Keuls... III-13 3.4.4 Regresi ... III-14 3.4.5 Uji Nilai Rata-rata ... III-14 3.4.6 Uji Organoleptik ... III-15 3.5 Analisis... III-15 3.6 Kesimpulan dan Saran ... III-15

BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA ... IV-1

4.1 Pengumpulan Data ... IV-1 4.2 Pengolahan Data ... IV-2 4.2.1 Metode Tradisional ... IV-3 4.2.2 Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ... IV-4 4.2.3 Regresi ... IV-17 4.2.4 Uji Nilai Rata-rata ... IV-20 4.2.5 Uji Organoleptik ... IV-26 BAB V ANALISIS DAN INTERPRETASI HASIL ... V-1

commit to user

5.1.1 Analisis Nilai Kadar Garam Perbandingan Antara Pemeraman metode tradisional dengan metode

Dehidrasi Osmosis Bertekanan ... V-1

5.1.2 Analisis Uji Organoleptik AntaraPemeraman

metode tradisional dengan metode Dehidrasi

Osmosis Bertekanan ... V-8 5.2 Interpretasi Hasil Penelitian ... V-8 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... VI-1

6.1 Kesimpulan ... VI-1 6.2 Saran... VI-1

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

commit to user

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Skema Umum Daftar Analisis Ragam Uji Homogenitas .... II-18 Tabel 2.2 Anova Eksperimen Faktorial 3 Faktor Desain

Acak Sempurna ... II-20 Tabel 3.1 Factorial Experiment Completely Randomized Design2x3. III-4 Tabel 3.2 Urutan eksperimen factorial Experiment Completely

Randomized Design 2x3 ... III-4 Tabel 3.3. Skema Daftar Analisis Ragam Uji Homogenitas... III-11 Tabel 3.4 Skema data sampel eksperimen faktorial 2x3 dengan 3

observasi tiap sel ... III-12 Tabel 3.5 Anova Eksperimen Faktorial 3 Faktor Desain Acak

Sempurna Rancangan ... III-13 Tabel 4.1 Data Kadar Garam Telur Asin Metode Tradisional (mg/L) . IV-1 Tabel 4.2 Data Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi Osmosis

Tekanan (mg/L) ... IV-2 Tabel 4.3 Data Rata-rata Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi

Osmosis Tekanan (mg/L) Untuk Regresi Linear …………. IV-2 Tabel 4.4 Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Kolmogorof-Smirnov

Data Kadar Garam Metode Tradisional ... IV-3 Tabel 4.5. Hasil Perhitungan SPSS ANOVA uji Kolmogorof-Smirnov

Data Kadar Garam Metode Dehidrasi Osmosis Tekanan .... IV-5 Tabel 4.6. Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Uji Homogenitas Data

Nilai Kadar Garam, Dikelompokkan Berdasarkan Tekanan IV-6 Tabel 4.7. Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Uji Homogenitas Data

Nilai Kadar Garam, Dikelompokkan Berdasarkan Waktu ... IV-6 Tabel 4.8. Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Nilai Kadar Garam ... IV-8 Tabel 4.9. Rata-rata Nilai Kadar Garam Eksperimen Dikelompokkan

Berdasarkan Tekanan ... IV-10 Tabel 4.10. Significant rangeFaktor Tekanan ... IV-11 Tabel 4.11. Least Significant range Faktor Tekanan ... IV-11 Tabel 4.12. Perbandingan Selisih Antar Level Secara Berpasangan

commit to user

dengan Nilai LSR Faktor Tekanan ... IV-11 Tabel 4.13. Rata-rata Nilai Kadar Garam Eksperimen Dikelompokkan

Berdasarkan Waktu Pemeraman ... IV-12 Tabel 4.14. Significant range Faktor Waktu Pemeraman ... IV-12 Tabel 4.15. Least Significant range Faktor Waktu Pemeraman ... IV-12 Tabel 4.16. Perbandingan Selisih Antar Level Secara Berpasangan

dengan Nilai LSR Faktor Waktu Pemeraman ... IV-13 Tabel 4.17. Rata-rata Nilai Kadar Garam Eksperimen Dikelompokkan

Berdasarkan Tekanan dan Waktu Pemeraman ... IV-13 Tabel 4.18. Significant range Faktor Tekanan dan Waktu Pemeraman . IV-14 Tabel 4.19. Least Significant range Faktor Tekanan dan Waktu

Pemeraman ... IV-14 Tabel 4.20. Perbandingan Selisih Antar Level Secara Berpasangan

dengan Nilai LSR Faktor Tekanan dan Waktu Pemeraman . IV-15 Tabel 4.21. Hasil Perhitungan SPSS untuk Regresi Nilai Kadar Garam IV-17 Tabel 4.22. Hasil Perhitungan SPSS Uji F untuk Regresi Nilai Kadar

Garam ... IV-17 Tabel 4.23. Hasil Perhitungan SPSS Uji T untuk Regresi Nilai Kadar

Garam ... IV-17 Tabel 4.24 Data Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi Osmosis

Tekanan (mg/L) dengan 72 jam Waktu Pemeraman dengan

Tekanan 50 psi . ... IV-19 Tabel 4.25 Data Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi Osmosis

Tekanan (mg/l) dengan 60 jam Waktu Pemeraman dengan

Tekanan 60 psi ... IV-19 Tabel 4.26. Hasil Perhitungan SPSS Nilai Kadar Garam 72 jam dan

50 psi Metode Dehidrasi oOmosis Bertekanan ... IV-22 Tabel 4.27. Hasil Perhitungan SPSS uji Nilai Rata-rata Berdasarkan

Kadar Garam 72 jam dan 50 psi Metode Dehidrasi

Osmosis Bertekanan ... IV-22 Tabel 4.28. Hasil Perhitungan SPSS Nilai Kadar Garam 60 jam dan 60

commit to user

Tabel 4.29. Hasil Perhitungan SPSS Uji Nilai Rata-rata Berdasarkan Kadar garam 60 jam dan 60 psi Metode Dehidrasi Osmosis

Bertekanan ... IV-23 Tabel 4.30. Pernyataan ... IV-26 Tabel 4.31. Rekapitulasi Hasil Panelis Pelakuan Pertama Metode

Dehidrasi Osmosis Bertekanan dengan Metode Tradisional IV-27 Tabel 4.31. Rekapitulasi Hasil Panelis Pelakuan Kedua Metode

commit to user

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur ... II-1 Gambar 2.2 Beberapa Posisi Telur Dalam Air ... II-7 Gambar 3.1 Kerangka Metodologi... III-1 Gambar 3.2 Alat pemeraman metode dehidrasi osmosis ... III-6 Gambar 3.3 Timbangan digital ... III-6 Gambar 4.1 Plot Nilai Kadar Garam Berdistribusi Normal Metode

Tradisional ... IV-4 Gambar 4.2 Plot Nilai Kadar Garam Berdistribusi Normal Metode

Dehidrasi Osmosis Bertekanan ... IV-5 Gambar 4.3 Plot Residual Data Nilai Kadar Garam Metode Dehidrasi

Osmosis Bertekanan ... IV-7 Gambar 5.1 Grafik Nilai Kadar Garam Berdasarkan Tekanan

Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ... IV-3 Gambar 5.2 Grafik Nilai Kadar Garam Berdasarkan Lama Waktu

commit to user

DAFTAR LAMPIRAN

commit to user

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Industri telur asin yang dimiliki oleh Nyonya Siam merupakan industri kecil berskala rumah tangga yang terletak di desa Sidodadi, Kecamatan Karangtengah, Sragen. Sampai saat ini, industri telur asin Nyonya Siam telah memiliki konsumen dari Sragen, Surakarta, Sukoharjo dan Karanganyar. Berdasarkan wawancara yang dilakukan dengan Nyonya Siam, rata-rata produksi telur asin adalah 3.000 butir perhari dengan omset pejualan perbulan sekitar 60-72 juta rupiah. Jumlah produksi ini tidak dapat menutupi peningkatan permintaan hingga 2 kali lipat yang terjadi pada hari-hari besar seperti pada waktu bulan Ramadhan, karena lama produksi telur asin pada proses pemeraman yang tepat mencapai sekitar 12 hari.

Lamanya proses pemeraman telur asin tersebut disebabkan oleh dehidrasi osmosis secara alamiah yang memang berlangsung lambat. Dehidrasi osmosis merupakan proses perpindahan massa secara simultan antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut yang berpindah dari larutan ke dalam bahan, perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air dan penambahan padatan (Khin dkk., 2005). Terjadinya proses pemeraman telur asin disebabkan adanya prinsip dehidrasi osmosis yang digunakan pada proses pengasinan telur pada waktu pengurangan air dari telur dengan cara membenamkan telur tersebut ke dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi yang mempunyai tekanan osmosis tinggi (Saputra, 2000). Sehingga mengakibatkan berat dan ukuran telur bertambah besar disebabkan karena keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur (Kastaman dkk., 2008). Secara alamiah proses pemeraman dehidrasi osmosis hingga menghasilkan telur asin dengan rasa asin yang cukup membutuhkan waktu yang lama. Pemeraman telur yang masih tradisional biasanya dikerjakan selama 7-14 hari dengan cara melapisi telur dengan suatu bahan yaitu campuran garam dan pasir (Suprapti, 2002).

Proses dehidrasi osmosis secara alamiah pada pengasinan telur asin memberikan permasalahan pemenuhaan kebutuhan telur asin pada saat permintaan tinggi. Permasalahan seperti yang dialami oleh Nyonya Siam, pada

commit to user

yang lebih modern yaitu dehidrasi osmosis bertekanan. Dehidrasi osmosis bertekanan merupakan proses perpindahan massa secara simultan antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan dengan tekanan yang telah diatur (Kastaman, dkk. 2008). Dehidrasi osmosis bertekanan membutuhkan waktu yang lebih singkat yaitu sekitar 50 jam (Kastaman, dkk. 2008). Faktor yang dapat divariasikan untuk memperoleh tingkat kadar garam tertentu proses pemeraman metode dehidrasi osmosi bertekanan adalah media pengasinan, karakteristik telur, tekanan pemeraman dan waktu pemeramaan.

Permasalahan terhadap penerapan metode pengasinan dehidrasi osmosis bertekanan adalah kemungkinan untuk menimbulkan perbedaan rasa dibanding metode tradisional. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Kaewmanee, dkk., (2008) bahwa perbedaan metode pengasinan telur asin akan berdampak pada perbedaan sifat organoleptik telur asin tersebut (Kaewmanee, dkk., 2008). Organoleptik adalah sifat sensori dari makanan tertentu terhadap rasa, warna dan bau. Dengan berubahnya rasa, industri telur asin Nyonya Siam berpotensi untuk kehilangan konsumen loyalnya. Sebagai usaha untuk menjaga kemiripan sifat organoleptik, media pengasinan dan telur yang digunakan dapat dikondisikan sama dengan metode tradisional. Namun demikian, kepastian terhadap kemiripan sifat organoleptik ini tetap harus diuji. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk (Soekarto, 2008). Adanya batasan yang berupa usaha untuk menjaga kemiripan rasa tersebut menyebabkan faktor yang dapat divariasikan hanya tinggal tekanan dan waktu pemeraman.

Berdasarkan situasi permasalahan yang telah dijelaskan, maka perlu dilakukan penelitian eksperimen untuk mengetahui pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar garam telur asin. Selain itu, diperlukan pengujian lebih lanjut untuk mengetahui apakah tingkat kadar garam tersebut dapat mendekati sifat organoleptik telur asin produksi Nyonya Siam sehingga dapat diketahui apakah pemeraman metode dehidrasi osmosis bertekanan dapat mengganti pemeraman metode tradisional.

commit to user

1.2 PERUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang maka permasalahan yang dikaji dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar garam dan sifat organoleptik telur asin dengan metode dehidrasi osmosis bertekanan.

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah :

1. Menganalisis pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar garam

telur asin dengan metode dehidrasi osmosis bertekanan.

2. Menentukan tekanan dan waktu pemeraman telur asin dengan metode

dehidrasi osmosis bertekanan yang dapat menghasilkan kadar garam yang mendekati ukuran kadar garam telur asin metode tradisional.

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini, yaitu:

1. Memberi informasi ilmiah mengenai alternatif metode pemeraman yang lebih cepat dari metode tradisional.

2. Merekomendasikan parameter proses yang menghasilkan ukuran kadar garam

yang mirip metode tradisional.

1.5 PEMBATASAN MASALAH

Dalam penelitian ini, batasan permasalahannya adalah sebagai berikut :

1. Bahan baku telur asin diperoleh di desa Sidodadi Karangtengah Kabupaten Sragen.

2. Perbandingan volume adonan bahan baku pengasinnya 3:3:2 yaitu

pencampuran tanah merah, garam, dan air karena sesuai dengan metode

tradisional yang ada di desa Sidodadi.

1.6 ASUMSI

Asumsi yang digunakan umtuk penelitian ini, yaitu:

1. Tekanan dan temperatur dianggap tidak mengalami perubahaan selama proses pemeramaan. Pada pemeraman telur asin metode dehidrasi osmosis,

commit to user

temperatur yang ada di dalam alat akan mempengaruhi tekanan. Tekanan dan temperatur tidak bisa dikendalikan dengan melakukan pembuatan alat pemeraman yang terisolasi dari dunia luar perubahan temperatur dan tekanan dapat diminimalkan.

2. Tekanan di setiap titik di dalam alat pemeramaan dianggap sama pada saat proses pemeraman. Tekanan pada alat pemeraman tidak sama maka telur asin diatur posisinya seragam dengan level yang sama sehingga seminimal mungkin perbedaan tekanan dapat diperkecil.

1.7 SISTEMATIKA PENULISAN

Penulisan penelitian dalam laporan tugas akhir ini mengikuti uraian yang diberikan pada setiap bab yang berurutan untuk mempermudah pembahasannya. Dari pokok-pokok permasalahan dapat dibagi menjadi enam bab seperti dijelaskan, di bawah ini.

BAB I PENDAHULUAN

Menguraikan berbagai hal mengenai latar belakang penelitian, perumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, batasan masalah, asumsi dan sistematika penulisan. Uraian bab ini dimaksudkan untuk menjelaskan latar belakang penelitian sehingga dapat memberi masukan sesuai dengan tujuan penelitian dengan batasan-batasan, serta menjelaskan manfaat dari penelitian. BAB II DASAR TEORI

Bab ini berisi mengenai landasan teori yang mendukung dan terkait langsung dengan penelitian yang akan dilakukan dari buku, jurnal penelitian, dan sumber literatur lain, serta berisi studi pustaka terhadap penelitian terdahulu. BAB III METODE PENELITIAN

Bab ini berisi tentang uraian kerangka berpikir dan langkah-langkah penelitian yang dilakukan meliputi kerangka penelitian, waktu dan tempat penelitian, alat dan bahan, perancangan penelitian, pengolahan data, analisis dan kesimpulan.

BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA

Bab ini menyajikan pelaksanaan pengumpulan data, pengolahan data berdasarkan teori dan data yang didapat dari pengujian.

commit to user BAB V ANALISIS DAN INTERPRETASI HASIL

Bab ini membahas tentang analisis dari output yang didapatkan dan interpretasi hasil penelitian.

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan target pencapaian dari tujuan penelitian dan simpulan-simpulan yang diperoleh dari pembahasan bab-bab sebelumnya. Bab juga menguraikan saran dan masukan bagi kelanjutan penelitian yang telah dilakukan dan masukan bagi penanggung jawab dari tempat penelitian.

commit to user

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan tentang kajian teori dan landasan teori yang digunakan untuk menunjang penelitian yang dilakukan. Pengetahuan tentang karakteristik telur, proses penggaraman, osmosis dan teori konsep dasar desain eksperimen faktorial, ANOVA, regresi, nilai rata-rata dan uji organoleptik yang diperlukan dalam proses pengolahan data dan analisis hasil penelitian.

2.1 LANDASAN TEORI

Pada subbab berikut dibahas teori-teori mengenai karakteristik telur, penggaraman, osmosis, uji kadar garam telur asin, perancangan eksperimen, ANOVA, regresi, nilai rata-rata dan uji Organoleptik.

2.1.1. Telur

Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu: kulit telur atau cangkang (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total telur) dan kuning telur (± 32% dari berat total telur). Adapun bagain-bagian telur secara rinci (Suprapti, 2002):

Gambar 2.1. Penampang telur dan bagian-bagian telur

Sumber: Suprapti (2002)

Keterangan:

1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus).

2. Selaput tipis yang menempel pada shell dan selaput tipis yang melekat pada putih telur (membrane).

3. Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat dekat dengan kulit (3a) dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer.

4. Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer). 5. Kuning telur (yolk).

6. Titik benih (lembaga) atau germ spot. 7. Tali pengikat kuning telur (chalozeoe). 8. Rongga udara (air space).

commit to user

Pada subbab telur ini akan dibahas tentang jenis telur, manfaat telur, sifat-sifat telur, kualitas telur, penyimpan telur, perubahan Kualitas telur karena bertambahnya waktu penyimpanan, penyebab kerusakan telur, tanda-tanda kerusakan telur dan pengawetan telur.

1. Jenis dan manfaat telur a. Jenis telur

Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita secara umum. Ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu telur ayam kampung, ayam ras, itik/bebek, entok, dan puyuh (Suprapti, 2002).

1). Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih

kecokelatan dengan berat berkisar antara 25 gram – 35 gram per butir. 2). Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga

cokelat merah, dengan berat berkisar anatara 50 gram- 70 gram per butir.

3). Telur itik/bebek umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 60 gram - 70 gram per butir.

4). Telur entok umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70 gram - 80 gram per butir.

5). Telur puyuh umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat

kehitaman, dengan berat ± 10 gram per butir. b. Manfaat telur

Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan, antara lain adalah sebagai bahan penambah cita rasa (masakan dan kerupuk), bahan pengembang (roti dan kerupuk), bahan pengempuk (gorengan), bahan pengental (sup), bahan perekat/pengikat (masakan perkedel dan kue kering), bahan penambah unsur gizi, bahan atau zat pembentuk emulsi, bahan penstabil suspensi dan bahan penggumpal (coagulant) (Suprapti, 2002).

commit to user 2. Sifat-sifat telur

Protein yang terkandung didalam telur secara umum sangat mempengaruhi sifat telur. Adapun beberapa sifat telur tersebut adalah sebagai berikut (Suprapti, 2002):

a. Sangat pekat terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan denaturasi).

b. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang namun bila pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali. c. Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis

protein diantaranya adalah iysozyne, yang bila dimakan akan terserap langsung ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).

d. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin tersebut bersifat racun dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak (digoreng, direbus dan dikukus).

3. Kualitas telur

Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh faktor keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim dan umur telur. Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya mampu menghasilkan telur berkualitas baik. Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tempat, baik dari jumlah maupun kandungan nutrisinya) mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas. Sehingga unggas tersebut akan mampu memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas pula (Suprapti, 2002).

Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang dan lingkungan disekitar kandang serta kualitas makanan. Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan yang baik akan meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas yang bersangkutan. Iklim disekitar lokasi kandang mempengaruhi kehidupan unggas yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang dipelihara tersebut sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan

commit to user

unggas. Unggas yang sehat menghasilkan telur yang berkualitas baik (Suprapti, 2002).

Umur telur yang dimaksud disini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan tersebut tanpa mendapatkan pengawetan akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan. Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak adanya bercak darah atau bercak lainya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal serta kuning telurnya tidak pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan peneropongan cahaya atau alat teropong khusus. Kualitas telur itik dapat dilihat dari karakteristiknya sebagai berikut (Suprapti, 2002):

a. Bentuk telur: telur itik yang baik memiliki bentuk oval, salah satu ujungnya tumpul dan ujung yang lain runcing.

b. Warna kulir telur: kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai konsumen dibanding kulit telur warna putih.

c. Berat telur: yang terbaik adalah telur itik dengan berat 60 – 70 gram. d. Keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan, ketebalan, halus, dan kasarnya

kulit telur.

Beberapa cara dalam menguji kualitas telur itik yaitu sebagai berikut (Suprapti, 2002):

a. Penilaian luar yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur itik, menyangkut bentuk, berat, warna dan ada tidaknya kotoran yang menempel pada kulit telur.

b. Peneropongan yaitu penilaian terhadap keadaan kulit telur, yang menyangkut ketebalan, keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara (besarnya kantong udara menunjukan kualitas kuning telur dan putih telur). Keadaan putih telur yang cair menandakan mutu telur rendah. Kuning telur yang baik terletak ditengah dan kedudukannya statis bila telur digoyang-goyang.

commit to user

c. Pemecahan adalah penilaian yang secara langsung dapat mengetahui baik buruknya kualitas telur itik. Telur yang baik, kuning dan putih telurnya tebal dan berdiri menbukit. Tapi telur yang jelek kualitasnya, kuning dan putih telur meluber dan tipis.

d. Analisa kimia adalah penilaian untuk mengetahui kandungan gizi telur. e. Penilaian mikrobiologi yaitu penilaian untuk mengetahui ada tidaknya

bakteri pada isi telur.

f. Uji fungsional yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi kuning telur.

4. Penyimpanan telur

Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur adalah lama dan suhu penyimpanan serta bau yang terdapat disekitar tempat penyimpanan. Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan

lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan

mengakibatkan pengaruh udara semakin besar. Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15 ºC dan kelembapan 70-80%. Di bawah atau di atas suhu tersebut berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur (Suprapti, 2002).

Dalam penyimpanan telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda lain yang terdapat dalam ruang penyimpanan. Bau yang menyengat dari benda-benda tersebut ikut terbawa telur yang disimpan di dekatnya. Sebaiknya ruang penyimpanan dibersihkan dari benda-benda lain, terutama benda-benda yang berbau tajam (Suprapti, 2002).

5. Perubahan kualitas telur karena bertambahnya waktu penyimpanan

Telur mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur terjadi hampir di semua bagian telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri-ciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang dan timbulnya bau busuk terutama jika telur telah rusak. Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari ciri-ciri bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu ruang udara tambah melebar, perubahan kuning telur, putih telur dan kulit telur (Suprapti, 2002).

commit to user

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya yaitu : kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm dan kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm (Suprapti, 2002).

Kuning Telur akan mengalami penurunan volume, pH bertambah besar, kadar fosfor (P) berkurang, kadar amoniak bertambah dan letak kuning telur bergesar. Pada putih telur kadar air berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan CO2 dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik-titik dan warna cenderung berubah (Suprapti, 2002). 6. Penyebab kerusakan telur

Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu), pernah jatuh atau terantuk benda kasar sehingga kulit luarnya retak atau pecah, mengalami guncangan keras, terserang penyakit, pernah dierami namun tidak sampai menetas dam terendam cairan cukup lama(Suprapti, 2002).

7. Tanda-tanda kerusakan telur

Telur yang telah mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya perubahan-perubahan antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih) dan kental berubah menjadi cair dan tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke dalam air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air (Suprapti, 2002).

commit to user

Gambar 2.2. Beberapa posisi telur dalam air Sumber : Suprapti (2002)

Keterangan gambar: a. Telur terapung b. Telur melayang c. Telur tenggelam

Telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah, menunjukkan bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih baru). Apabila telur tersebut digoyang-goyang dan terasa adanya guncangan atau pukulan benda berat di dalamnya, berarti telur tersebut sudah pernah dierami beberapa waktu dan sudah terbentuk janin di dalamnya. Telur yang melayang menunjukkan bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati permukaan menunjukkran bahwa tingkat kerusakannya semakin tinggi. Telur yang sudah terapung menunjukkan bahwa telur sudah rusak parah (Suprapti, 2002).

8. Pengawetan telur

Sebagai bahan pangan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakan bisa terjadi secara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran dan mutu telur perlu dilakukan teknik penanganan yang tepat. Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan secara terus-menerus, sehingga kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan dipengaruhi oleh kualitas awal, suhu lingkungan dan keadaan yang relatif lembab. Kejadian umum yang terjadi pada telur selama penyimpanan antara lain (Suprapti, 2002):

a. Terjadinya penguapaan air dan gas asam arang. b. Kantong udara pada telur makin besar.

c. Berat jenis telur makin berkurang.

d. Terjadinya pemecahan protein dalam telur. e. Terjadinya pergerakan kuning telur.

commit to user

Sebelum diawetkan telur perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Yang perlu diperhatikan dalam pencucian ini adalah sifat pori-pori kulit sifat mengembang dan kontraks isi telur. Setalah dilakukan pembersihan barulah dilakukan pengawetan pada telur. Pengawetan telur prinsipnya adalah menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki mikroba dan untuk mencegah keluarnya air dan gas dari dalam telur (Suprapti, 2002).

Pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry peacking), perendaman (immersion liquit), penutupan kulit telur dengan bahan pengawet (shell sealling), dan penyimpanan pada ruangan dingin (cool store) (Suprapti, 2002).

a. Drypeacing

Prinsip dari pengawetan ini adalah melapisi telur dengan suatu bahan. Bahan yang digunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dan pasir, kapur dengan soda serbuk gergaji, abu tanah liat dan jerami. Karena pengawetan ini menggunakan garam maka telurnya mengalami pengasinan disebut telur asin.

b. Immersion liquit

Pengawetan ini dikerjakan dengan cara merendam telur dengan cairan yang dapat menutup pori-pori kulit telur, sekaligus juga bersifat antiseptik. Lebih bagus bila ditempatkan pada suhu rendah. Cairan yang digunakan pada pengawetan ini antara lain larutan air garamola rutan air kapur, ekstrak daun jambu biji.

c. Shell sealing

Prinsip pengawetan ini adalah penutupan permukaan kulit telur dengan pengawet. Sehingga uap air dan gas CO2 tidak menguap. Pengawetan ini dinamakan juga penutupan pori-pori. Bahan-bahan yang digunakan pada pengawetan ini antara lain minyak kelapa, parafin dan bahan-bahan kimia lain yang tidak merusak kesegaran dan mutu telur.

commit to user d. Cool store

Pengawetan ini disimpan pada suhu -0,5 sampai -2,2ºC dengan kelembaban jangan sampai terlalu tinggi karena dapat menyebabkan pertumbuhan jamur, tapi bila lebih dari 80% akan menyebabkan penguapan air dalam telur, untuk mencegah pertumbuhan jamur dapat digunakan bahan-bahan seperti phenol, sodium borax dan cupri sufat. Cara pengawetan yang lain adalah dijadikan telur bubuk dan dijadikan berbagai bentuk olahan. Yang salah satunya dapat diolah menjadi telur asin.

2.1.2. Telur Asin

Telur asin merupakan pengawetan telur cara immersion liquit. Biasanya telur diawetkan dengan cara ini dapat bertahan sampai 3 minggu. Telur yang diawetkan dengan cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Fungsi garam pada pengawetan ini adalah untuk menerobos kecabang hingga menembus pori-pori kulit telur bagian dalam, putih telur dan kuning telur sehingga bagian-bagian tadi menjadi asin (Suprapti, 2002).

Telur yang biasa dibuat telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat telur asin, hal ini disebabkan karena telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis daripada kulit telur bebek. Keuntungan pengawetan telur asin adalah (Suprapti, 2002):

1. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalam proses perusakan.

2. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak.

2.1.3. Penggaraman

Pada subbab penggaraman dibahas mengenai garam dapur (NaCl), fungsi penggaraman dan cara penggaraman.

1. Garam dapur (NaCl)

NaCl sangat berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagaian besar Natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekshaseluler). Beberapa diantaranya juga terdapat di dalam tulang. Di dalam makanan, sebagian Natrium bergabung

commit to user

dengan klorida membentuk garam meja, yaitu Natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekshaseluler, Natrium dan klorida juga membantu

mempertahankan tekanan osmosis, disamping membantu menjaga

keseimbangan asam dan basa. Natium bersama dengan kalsium dan magnesium, serta kalium dalam cairan ekshaseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam (Suprapti, 2002).

2. Fungsi penggaraman

Garam sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Garam ditambahkan dalam bahan makanan yang diolah sebagai penambah cita rasa, sebagai bahan bantu dalam formula dan pengolahan serta untuk melemaskan adonan pada industri roti. Fungsi utama garam selain sebagai pengawet juga sebagai antiseptik serta untuk menghilangkan sejumlah air yang digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis bakteri, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi seperti Staphylococcus aurerus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15% bila pH 5-7 (Suprapti, 2002).

3. Cara Penggaraman

Bahan utama pada pembuatan telur asin adalah garam. Tahap-tahap dalam pembuatan telur asin yaitu pemilihan kualitas telur, pembenihan dan penggaraman sekaligus pengawetan. Pengawetan telur yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara perendaman dalam larutan garam selama 7-14 hari (Suprapti, 2002).

2.1.4. Osmosis

Osmosis adalah peristiwa perpindahan massa dari lokasi dengan potensi solvent tinggi, menuju lokasi berpotensi solvent rendah, melalui membran semi-permeable. Umumnya yang disebut sebagai solvent di sini adalah air. Dapat dikatakan bahwa peristiwa osmosis adalah transfer solvent dan bukan solute. Sedangkan peristiwa transfer solut, dikenal sebagai dialysis (arah aliran dari titik berpotensi solut tinggi menuju ke rendah). Membran semipermeabel harus dapat

commit to user

tekanan sepanjang membran. Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tapi dapat dihambat secara buatan dengan meningkatkan tekanan pada bagian dengan konsentrasi pekat menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih encer. Gaya per unit luas yang dibutuhkan untuk mencegah mengalirnya pelarut melalui membran permeabel selektif dan masuk ke larutan dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding dengan tekanan turgor. Tekanan osmotik merupakan sifat koligatif, yang berarti bahwa sifat ini bergantung pada konsentrasi zat terlarut, dan bukan pada sifat zat terlarut itu sendiri. Contoh peristiwa osmosis (Hakikah, 2008):

1. Masuk dan naiknya air mineral dalam tubuh pepohonan.

2. Air dalam tanah memiliki kandungan solvent lebih besar (hypotonic) dibanding dalam pembuluh, sehingga air masuk menuju sel tanaman.

3. Ikan air tawar yang ditempatkan di air laut akan mengalami penyusutan volume tubuh.

4. Air laut adalah hypertonic bagi sel tubuh manusia, sehingga minum air laut justru menyebabkan dehidrasi.

5. Kentang yang dimasukkan ke dalam air garam akan mengalami penyusutan.

6. Proses pengasinan telur asin.

2.1.5. Uji Telur Asin

Tahapan pengujian ini menentukan kadar garam telur asin dengan menggunakan metode argentometri (mohr) sesuai dengan SNI 06-6989.19.2004. Pengujian ini dilakukan sesuai dengan langkah berikut:

1. Bahan

a. Air suling bebas klorida

b. Larutan natrium Klorida (NaCl) 0,0141 N

c. Kertas saring bebas klorida berukuran pori 0,45µm d. Larutan indikator kalium kromat (K2CrO4) 5% b/v e. Larutan baku perak nitrat (AgNO3)

2. Peralatan

a. Buret 50 ml atau alat titrasi dengan skala yang jelas b. Labu erlenmeyer 100ml dan 250 ml

commit to user c. Gelas ukur 100ml

d. Pipet ukur 25 ml dan 50 ml e. Spatula

f. Pengaduk magnet g. Timbangan analitik h. Oven

i. Desikator j. Botol cokelat 3. Persiapan bahan uji

a. Menyediakan bahan yang akan diuji

b. Mengunakan volume contoh uji air maksimum 100 ml atau jumlah yang sesuai dan diencerkan hingga volume 100ml.

4. Persiapan pengujian

a. Pipet 25 ml larutan NaCl 0,0141 N di masukkan kedalam labu elenmeyer

100ml. membuat larutan blanko menggunakan 25ml air suling.

b. Tambahkan 1ml larutan indikator kalium kromat (K2CrO4) 5% dan diaduk c. Titrasi dengan larutan AgNO3 sampai terjadi warna merah kecoklatan.

d. Mencatat volume larutan AgNO3 yang digunakan untuk bahan uji (A ml)

dan blanko (B ml).

e. Menghitung normalitas larutan baku AgNO3 dengan cara sebagai berikut:

ǴƼĖǴ =

.

î ...(2. 1) Keterangan:

N AgNO3 : Normalitas larutan baku AgNO3 (mgrek/ml)

VA : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi NaCl (ml)

VB : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi blanko (ml)

N1 : Normalitas larutan NaCl yang digunakan(mgrek/ml)

V1 :Volume larutan NaCl yang digunakan(ml)

5. Prosedur pengujian

a. Menggunakan 100ml bahan uji dan memasukkan ke dalam labu

elemmeyer 250ml.

commit to user

c. Titrasi dengan larutan AgNO3 sampai titik akhir titrasi yang ditandai terjadinya endapan warna merah kecoklatan dari AgCrO4. Mencatat volume AgNO3 yang digunakan.

d. Melakukan titrasi blanko, seperti langkah a sampai c terhadap 100 ml air suling bebas klorida.

6. Perhitungan

Menghitung kadar klorida dalam bahan uji dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

ƅ ƅ N.î _{Ė⁄ =} î r,ĸrO

× i A C

OO ...(2. 2) Keterangan:

A : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi bahan uji (ml)

B : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi blanko (ml)

N : Normalitas larutan baku AgNO3 (mgrek/ml)

V : Volume bahan uji (ml)

Menghitung kadar garam

Ė ǴƅN.⁄ = ( Ė N.⁄ î) 1,65...(2. 3)

2.1.6. Perancangan eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah lengkap yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar supaya data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis objektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 1995).

Beberapa istilah atau pengertian yang perlu diketahui dalam desain eksperimen (Sudjana, 1995):

1. Experimental unit (unit eksperimen)

Objek eksperimen dimana nilai-nilai variabel respon diukur. 2. Variabel respon (effect)

Disebut juga dependent variable atau ukuran performansi, yaitu output yang ingin diukur dalam eksperimen.

3. Faktor

Disebut juga independent variable atau variabel bebas, yaitu input yang nilainya akan diubah-ubah dalam eksperimen.

commit to user 4. Level (taraf)

Merupakan nilai-nilai atau klasifikasi-klasifikasi dari sebuah faktor. Taraf (levels) faktor dinyatakan dengan bilangan 1, 2, 3 dan seterusnya. Misalkan dalam sebuah penelitian terdapat faktor-faktor :

a = jenis kelamin b = cara mengajar

taraf untuk faktor a adalah 1 menyatakan laki-laki, 2 menyatakan perempuan (a1,a2). Bila cara mengajar ada tiga, maka dituliskan dengan b1, b2, dan b3. 5. Treatment (perlakuan)

Sekumpulan kondisi eksperimen yang digunakan terhadap unit eksperimen dalam ruang lingkup desain yang dipilih. Perlakuan merupakan kombinasi level-level dari seluruh faktor yang ingin diuji dalam eksperimen. 6. Replikasi

Pengulangan eksperimen dasar yang bertujuan untuk menghasilkan taksiran yang lebih akurat terhadap efek rata-rata suatu faktor ataupun terhadap kekeliruan eksperimen.

7. Faktor Pembatas/ Blok (Restrictions)

Sering disebut juga sebagai variabel kontrol (dalam Statistik Multivariat). Yaitu faktor-faktor yang mungkin ikut mempengaruhi variabel respon tetapi tidak ingin diuji pengaruhnya oleh eksperimenter karena tidak termasuk ke dalam tujuan studi.

8. Randomisasi

Yaitu cara mengacak unit-unit eksperimen untuk dialokasikan pada eksperimen. Metode randomisasi yang dipakai dan cara mengkombinasikan level-level dari fakor yan berbeda menentukan jenis disain eksperimen yang akan terbentuk.

9. Kekeliruan eksperimen

Merupakan kegagalan daripada dua unit eksperimen identik yang dikenai perlakuan untuk memberi hasil yang sama.

Langkah-langkah dalam setiap proyek eksperimen secara garis besar terdiri atas tiga tahapan, yaitu tahap perencanaan, tahap perancangan dan tahap analisis. (Hicks, 1993).

commit to user 1. Tahap perencanaan

Tahapan dalam planning phase adalah :

a. Membuat problem statement sejelas-jelasnya.

b. Menentukan variabel bebas (dependent variables), yaitu efek yang ingin diukur, sering disebut sebagai kriteria atau ukuran performansi.

c. Menentukan independent variables.

d. Menentukan level-level yang akan diuji, tentukan sifatnya, yaitu : a. Kualitatif atau kuantitatif?

b. Fixed atau random?

e. Tentukan bagaimana cara level-level dari beberapa faktor akan

dikombinasikan (khusus untuk eksperimen dua faktor atau lebih). 2. Tahap perancangan

Tahapan dalam design phase adalah :

a. Menentukan jumlah observasi yang diambil.

b. Menentukan urutan eksperimen (urutan pengambilan data). c. Menentukan metode randomisasi.

d. Menentukan model matematik yang menjelaskan variabel respon. e. Menentukan hipotesis yang akan diuji.

3. Tahap analisis

Tahapan dalam analysis phase adalah : a. Pengumpulan dan pemrosesan data.

b. Menghitung nilai statistik-statistik uji yang dipakai. c. Menginterpretasikan hasil eksperimen.

Adapun tahap-tahap dalam pengolahan data hasil eksperimen meliputi uji asumsi, uji ANOVA uji pembanding ganda dan regresi linear berganda.

1. Uji asumsi

Apabila menggunakan analisis variansi sebagai alat analisa data eksperimen, maka seharusnya sebelum data diolah, terlebih dahulu dilakukan uji asumsi-asumsi ANOVA berupa uji homogenitas variansi, dan independensi, terhadap data hasil eksperimen.

commit to user a. Uji normalitas

Untuk memeriksa apakah populasi berdistribusi normal atau tidak,

dapat ditempuh uji normalitas dengan menggunakan metode

kolmogorov-smirnov atau dengan normal probability–plot. Uji Kolmogorov-Smirnov ini dilakukan pada tiap threatment/perlakuan, dimana pada tiap perlakuan terdiri dari n buah data (replikasi). Persyaratan dalam melakukan uji Kolmogorov-Smirnov adalah sebagai berikut:

1). Data berskala interval atau ratio (kuantitatif)

2). Data tunggal / belum dikelompokkan pada tabel distribusi frekuensi 3). Dapat digunakan untuk n besar maupun n kecil.

Langkah - langkah uji Kolmogorov-Smirnov (Sudjana, 1995) yaitu: 1). Urutkan data dari yang terkecil sampai terbesar.

2). Hitung rata-rata (x_{) dan standar deviasi (}s_{) data tersebut.}

n x x

n

i i_÷÷

ø ö ç ç è æ =

å

=1 ...(2.4)

(

)

1 2 2 -=

å

å

n n x x s i i ...(2.5) Keterangan:

xi = data ke-i

n = banyaknya data

3). Transformasikan data tersebut menjadi nilai baku (z_).

(

x x

)

s

z_i = _i- / _...(2.6) Keterangan:

xi = data ke-i x _{= rata-rata} s _{= standar deviasi}

4). Berdasarkan nilai baku (z), tentukan nilai probabilitasnya P(z) berdasarkan sebaran normal baku, sebagai probabilitas pengamatan. Gunakan tabel standar luas wilayah di bawah kurva normal.

5). Tentukan nilai probabilitas harapan kumulatif P(x) dengan rumus, sebagai berikut:

n i x P( )= /

commit to user Keterangan:

i = data ke- n = jumlah data

6). Tentukan nilai maksimum dari selisih absolut P(z) dan P(x) yaitu: maks | P(z) - P(x)| , sebagai nilai L hitung.

Tahap berikutnya adalah menganalisis apakah data observasi dalam n kali replikasi berdistribusi normal. Hipotesis yang diajukan adalah: H0 : Sampel data observasi berasal dari populasi yang berdistribusi

normal

H1 : Sampel data observasi berasal dari populasi yang tidak berdistribusi normal

7). Memilih taraf nyata a, dengan wilayah kritik Lhitung > La(n). Apabila

nilai Lhitung < Ltabel, maka terima H0 dan simpulkan bahwa data observasi berasal dari populasi yang berdistribusi normal.

b. Uji homogenitas

Uji homogenitas bertujuan menguji apakah variansi error dari tiap level atau perlakuan bernilai sama. Alat uji yang sering dipakai adalah uji bartlett. Namun uji bartlett dapat dilakukan setelah uji normalitas terlampaui. Untuk menghindari adanya kesulitan dalam urutan proses pengolahan, maka alat uji yang dipilih adalah uji levene test. Uji levene dilakukan dengan menggunakan analisis ragam terhadap selisih absolut dari setiap nilai pengamatan dalam sampel dengan rata-rata sampel yang bersangkutan.

Prosedur uji homogenitas levene (Wijaya, 2000) sebagai berikut : 1). Kelompokkan data berdasarkan faktor yang akan diuji.

2). Hitung selisih absolut nilai pengamatan terhadap rata-ratanya pada tiap level.

3). Hitung nilai-nilai berikut ini : · Faktor Koreksi (FK) =

(

xi

)

n

2

å

_{...(2. 8)}

Dimana: xi = data hasil pengamatan

i = 1, 2, . . ., n (n banyaknya data)

· JK-Faktor =

FK k

x_{i ÷}÷

-ø ö ç

ç è æ

÷ ø ö ç è æ

_å

2

commit to user

Dimana: k = banyaknya data pada tiap level

· JK-Total (JKT) =

(

å

yi

)

-FK 2

...(2.10) Dimana: yi = selisih absolut data hasil pengamatan dengan

rata-ratanya untuk tiap level

· JK-Error (JKE) = JKT – JK(Faktor)...(2.11) Nilai-nilai hasil perhitungan di atas dapat dirangkum dalam sebuah daftar analisis ragam sebagaimana tabel 2.1.

Tabel 2.1 Skema umum daftar analisis ragam uji homogenitas

Sumber

Keragaman Db JK KT F

Faktor F JK(Faktor) JK(Faktor) / db

) (

) (

error KT

faktor KT

Error n-1-f JKE JKE / db

Total n-1 JKT

Sumber : Wijaya 2000

4). Hipotesis yang diajukan adalah : H0 :

2 6 2 5 2 4 2 3 2 2 2

1 s s s s s

s = = = = =

H1 : Ragam seluruh level faktor tidak semuanya sama

5). Taraf nyata yang dipilih adalah α = 0.01

6). Wilayah kritik : F > F α (v1 ; v2) atau F > F0.01 (3 ; 36) c. Uji independensi

Salah satu upaya mencapai sifat independen adalah dengan melakukan pengacakan terhadap observasi. Namun demikian, jika masalah acak ini diragukan maka dapat dilakukan pengujian dengan cara memplot residual versus urutan pengambilan observasinya. Hasil plot tersebut akan memperlihatkan ada tidaknya pola tertentu. Jika ada pola tertentu, berarti ada korelasi antar residual atau error tidak independen. Apabila hal tersebut terjadi, berarti pengacakan urutan eksperimen tidak benar (eksperimen tidak terurut secara acak).

2. Experimen faktorial

Eksperimen faktorial digunakan bilamana jumlah faktor yang akan diuji lebih dari satu. Eksperimen faktorial adalah eksperimen dimana semua (hampir semua) taraf (levels) sebuah faktor tertentu dikombinasikan dengan

commit to user

semua (hampir semua) taraf (levels) faktor lainnya yang terdapat dalam eksperimen. (Sudjana, 1995).

Di dalam eksperimen faktorial, bisa terjadi hasilnya dipengaruhi oleh lebih dari satu faktor, atau dikatakan terjadi interaksi antar faktor. Secara umum interaksi didefinisikan sebagai perubahan dalam sebuah faktor mengakibatkan perubahan nilai respon, yang berbeda pada tiap taraf untuk faktor lainnya, maka antara kedua faktor itu terdapat interaksi (Sudjana, 1995).

Adapun model matematik yang digunakan untuk pengujian data eksperimen yang menggunakan tiga faktor adalah sebagai berikut :

) ( ij j i

jkl A B AB

Yi =m+ + + +e_lijk ...(2.12) Dengan:

Yijkl : variabel respon

Ai : faktor A

Bj : faktor B

ABij : interaksi faktor A dan faktor B

el(ijk) : random error

I : jumlah faktor A, i = 1, 2....,n

J : jumlah faktor B, j = 1, 2,...,n

L : jumlah observasi l = 1, 2, ...,n

Berdasarkan model persamaan (2.1), maka untuk keperluan ANOVA dihitung harga-harga (Hicks, 1993) sebagai berikut :

a. Jumlah kuadrat total (SStotal) :

nAB T_....

A i B j n k 2

to ta l

SS =

ååå

y

2

-IJK

...(2.13) b. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam taraf ke-i faktor A

(SSA):

na b T_....

a

1 i

2

A

SS

å

-= =

nb T_i2

...(2.14)

c. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam taraf ke-j faktor B (SSB):

na b T_....

b

1 j

2

B

SS

å

-= = na TJ 2 ...(2.15)

commit to user

d. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam interaksi taraf ke-ij antara faktor A dan faktor B (SSAxB)

nab T b j na j T a i nb i T 2 ... 2 2 +

-=

ååå

å å

= = = n

T_ij.k a 1 i b 1 j n 1 k 2 AXB SS ...(2.16) e. Jumlah kuadrat error (SSE):

SS -SS -SS -SS

SS_E = _{total A B AB} ...(2.17) Tabel ANOVA untuk eksperimen faktorial dengan tiga faktor (a, b dan c), untuk menghitung harga F yang digunakan sebagai alat pengujian statistik, maka perlu diketahui model mana yang diambil. Model yang dimaksud ditentukan oleh sifat tiap faktor, apakah tetap atau acak. Model tetap

menunjukkan di dalam eksperimen terdapat hanya m buah perlakuan,

sedangkan model acak menunjukkan bahwa dilakukan pengambilan m buah perlakuan secara acak dari populasi yang ada.

Tabel 2. 2. ANOVA Eksperimen Faktorial 2 Faktor Desain Acak Sempurna

Sumber Variansi Derajat Bebas (df) Jumlah Kuadrat (SS) Kuadrat

Tengah (MS) F

Faktor A a –1 SSA SSA/dfA MSA/MSE

Faktor B b – 1 SSB SSB/dfB MSB/MSE

Interaksi AxB (a – 1)(b – 1) SSAxB SSAxB/dfAxB MSAxB/MSE

Error ab(n - 1) SSE SSE/dfE

Total Abn SSTotal

Sumber: Hicks, 1993

3. Uji Pembanding Ganda

Uji pembanding ganda dilakukan apabila ada hipotesis nol (H0) yang ditolak atau terdapat perbedaan yang signifikan antar level faktor, blok, atau interaksi faktor-faktor. Uji pembanding ganda bertujuan untuk menjawab manakah dari rata-rata taraf perlakuan yang berbeda.

Alat uji yang biasa digunakan adalah contras orthogonal, uji rentang Student Newman-Keuls, uji Dunnett dan uji Scheffe. Apabila ingin menggunakan uji contras orthogonal, maka pemakaian alat uji ini sudah

commit to user

harus ditentukan sejak awal (sebelum eksperimen dilakukan), termasuk model perbandingan rata-rata perlakuan. Adapun tiga alat uji lainnya dapat digunakan apabila perlu setelah hasil pengolahan data menunjukkan adanya perbedaan yang berarti antar perlakuan.

Uji Student Newman-Keuls (SNK) lebih tepat digunakan dibandingkan uji dunnett ataupun scheffe, untuk melihat pada level mana terdapat perbedaan dari suatu faktor yang dinyatakan berpengaruh signifikan oleh uji ANOVA. Pemilihan uji dunnett atau scheffe tidak tepat untuk melihat pada level mana terdapat perbedaan terhadap suatu faktor, karena uji dunnett hanya digunakan untuk membandingkan suatu kontrol dengan perlakuan lainnya, sedangkan uji scheffe lebih ditujukan untuk membandingkan antara dua kelompok perlakuan (bukan level tunggal).

Prosedur uji Student Newman-Keuls (SNK) (Hicks, 1993) terhadap suatu level yang pengaruhnya dinyatakan cukup signifikan adalah sebagai berikut :

a. Susun rata-rata tiap level yang diuji dari kecil ke besar. b. Ambil nilai mean squareerror dan dferror dari tabel ANOVA.

c. Hitung nilai error standar untuk mean level dengan rumus berikut :

k S_Y.j = MSe rro r

_...(2.18)

d. dimana k = jumlah level

e. Tetapkan nilai a dan ambil nilai-nilai significant ranges dari Tabel Stundentized range dengan n2 = dferror dan p = 2, 3, … ,k sehingga

diperoleh significant range (SR).

f. Kalikan tiap nilai significant range (SR) yang diperoleh dengan error standar sehingga diperoleh least significant range (LSR).

LSR = SR x SY.j _{………(2.19)}

g. Hitung beda (selisih) mean antar dua level (akan terbentuk kK2 = k(k – 1)/2 pasang), dimulai dari mean terbesar dengan sampai dengan mean terkecil. Bandingkan kembali beda second largest dan next smallest dengan LSR untuk p = k – 1, demikian seterusnya sampai diperoleh kK2 perbandingan.

commit to user

2.1.7. Regresi

Hasil analisis regresi adalah berupa koefisien untuk masing-masing variabel independen. Koefisien ini diperoleh dengan cara memprediksi nilai variabel dependen dengan suatu persamaan. Koefisien regresi dihitung dengan dua tujuan sekaligus, meminumkan penyimpangan antara nilai aktual dan nilai estimasi dependen berdasarkan data yang ada (Tabachnick, 1996 dalam Ghozali, 2006).

1. Regresi linier ( meliputi pengertian dan hal lain mengenai regresi linier ) Pertama kali data diplot dalam sebuah grafik sehingga menghasilkan apa yang disebut diagram pencar. Dengan mengamati diagram pencar ini, terlihat bahwa titik-titiknya mengikuti suatu garis lurus, menunjukkan bahwa kedua peubah tersebut saling berhubungan secara linier. Bila hubungan linier demikian itu ada, maka kita berusaha menyatakan secara matematik dengan sebuah persamaa garis lurus yang disebut garis regresi linier (Walpole, 1995). Sebuah garis lurus dapat dinyatakan dengan persamaan

bx a

yˆ= + _...(2.20) dimana :

a= menyatakan intersep atau perpotongan dengan sumbu tegak y dan garis fungsi linear atau besarnya nilai y kalau x = 0. Disebut juga sebagai “intercept coefficient.”

b = kemiringan atau gradiennya.

Lambang yˆ digunakan di sini untuk membedakan antara nilai ramalan yang dihasilkan garis regresi dan nilai pengamatan y yang sesungguhnya untuk nilai x tertentu. Bila nilai dugaan titik bagi a dan b telah diperoleh dari data contoh, maka garis regresinya dapat digunakan untuk meramalkan nilai yˆ padanan suatu nilai x tertentu. Nilai ramalan yˆ ini merupakan nilai titik bagi yˆ , sehingga kecil sekali kemungkinannnya persis sama. Tetapi tentu saja kita berharap keduanya berdekatan (Walpole, 1995).

Untuk membuat garis regresi dapat digunakan dua cara, yaitu metode Free Hand dan metode Least Square (Walpole, 1995).

a. Metode Free Hand

Pada cara ini regresi yang berupa garis lurus dibuat dengan dikira–kira berdasarkan perasaan saja. Tentunya garis regresi yang dihasilkan

commit to user

terpengaruh oleh unsur subyektif dari pembuatnya, oleh karena itu hasilnya kurang cermat.

b. Metode Least Square

Metode ini berusaha untuk membuat garis yang mempunyai jumlah selisih (jarak vertikal) kuadrat antara data dengan garis regresi yang kecil.

Langkah–langkah penyusunan garis regresi linear dengan metode ini :

a. Menyusun nilai–nilai dependent variable (Y) dan independent variable (X), kemudian menjumlahkan nilai X dan juga nilai Y

b. Mengitung nilai–nilai X2 dan menjumlahkannya untuk semua data, begitupula XY

c. Mencari garis regresi Y' = a + bX, dimana :

Y = nilai dependent variable yang sesungguhnya Y’ = nilai dependent variable yang diramalkan X = nilai independent variable

a = bilangan konstan, yang merupakan titik potong dengan sumbu vertikal pada gambar jika nilai X = 0

b = slope, yaitu koefisien kecondorongan garis itu Y' = a + bX Yi - Y'i

Y'i

Yi

Garis regresi dengan Metode Least Squares, Yi - Y'i = deviasi vertikal (jarak) 2. Regresi linier tunggal dan berganda

Berdasarkan hubungan dua variabel yang dinyatakan dengan persamaan y=a+bx, kita dapat memprediksikan besarnya nilai y (variabel dependen) berdasarkan nilai x tertentu (variabel independen). Ramalan tersebut akan menjadi lebih baik jika kita tidak hanya memperhatikan satu variabel yang mempengaruhi (variabel independen) (Walpole, 1995).

Yang lebih realistis adalah hubungan lebih dari dua variabel karena sebenarnya hubungan antara variabel–variabel kebanyakan merupakan hubungan “regresional”, artinya bahwa tidak ada nilai y tertentu untuk nilai x

commit to user

tertentu karena nilai y tersebut dipengaruhi oleh banyak variabel x(Walpole, 1995).

Analisis regresi linear untuk lebih dari dua variabel disebut analisis regresi linear berganda (multiple linear regression) yang dinyatakan dengan persamaan linear :

Y = a + b1 x1 + b2 x2 + ... + bk xk ...(2.21) dimana y merupakan variabel yang akan diramalkan, sedang x1, x2, ....xk merupakan variabel yang diketahui yang dijadikan dasar dalam membuat ramalan tersebut. Analisis regresi linear sederhana dan berganda dapat digunakan jika salah satu atau beberapa, atau semua variabel independennya berupa variabel kualitatif, atribut, atau kategori (variabel dengan skala nominal) (Walpole, 1995).

3. Analisa regresi linier ( meliputi JKG dan statistik ujinya )

Untuk menentukan nilai dugaan titik bagi a dan b berdasarkan data contoh, maka digunakan metode kuadrat terkecil atau metode Least Square karena metode ini lebih baik daripada metode freehand. Metode ini memilih suatu garis regresi yang membuat jumlah kuadrat jarak vertikal dari titik-titik pengamatan ke garis regresi tersebut sekecil mungkin. Jadi, bila ei

menyatakan simpangan vertikal dari titik ke –I ke garis regresi, maka metode kuadrat terkecil menghasilkan rumus untuk menghitung a dan b sehingga jumlah kuadrat semua simpangan itu minimum. Jumlah kuadar semua simpangan ini disebut jumlah kuadrat galat sekitar garis regresi dan dilambangkan dengan JKG (Walpole, 1995).

JKG =

_å

_å

= = -= n i i i n i

i y a bx

e 1 2 1 2 )

( ...(2.22)

Bila diberikan data contoh {(xi,yi); I = 1,2,……n}, maka nilai dugaan kuadrat terkecil bagi parameter dalam garis regresi yˆ =a+bx dapat diperoleh dari rumus

å å

å å å

= = = = = ÷ ø ö ç è æ -÷ ø ö ç è æ ÷ ø ö ç è æ -= n i n i i i n i n i i n i i i i x x n y x y x n b 1 2 1 2 1 1 1

commit to user x

b y a=

y

yˆ =a+bx

Dalam analisis regresi kita mengasumsikan bahwa xi dalam contoh acak {(xi, yi); i = 1,2, ... n}

bersifat tetap dan bukan merupakan nilai peubah acak. Seandainya suatu contoh acak lain yang berukuran n diambil dengan menggunakan nilai-nilai x yang sama, kita dapat membayangkan bahwa nilai-nilai y akan bervariasi, berbeda dari nilai-nilai suatu peubah acak Yi. Untuk memudahkan peubah acak Y padanan nilai tertentu x akan dilambangkan dengan Y│x, sedangkan nilai tengah dan ragamnya masing-masing akan dilambangkan dengan µY│x

dan s2_YIx. Jadi, jika x = xi, maka lambang Y│xi menyatakan peubah acak Yi

dengan nilai tengah µY│x dan ragam s2YIx. Sebaran segugus peubah acak {Yi;

i = 1,2, ... n} semuanya diasumsikan bebas. Untuk tujuan pembuatan selang kepercayaan dan pengujian hipotesis, Y1, Y2, …., Yn masing-masing menyebar

normal (Walpole, 1995).

Dalam masalah peramalan, kita mendefinisikan µY│x = E (Y│x) sebagai

nilai tengah sebaran semua nilai x tertentu, dan mendefinisikan s2_YIx sebagai ragam sebaran ini. Kita juga akan mengasumsikan bahwa semua ragam itu sama, dengan kata lain s2_YIx = s2 untuk semua x. Parameter µY│x adalah

konstanta untuk sembarang x tertentu, tetapi nilainya mungkin berbeda.Maka regresi linear dapat dinyatakan dalam persamaan :

µYx = α + βx, ...(2.24)

commit to user

Parameter α dan β disebut koefisien regresi. Dengan melambangkan nilai dugaannya masing-masing dengan a dan b, maka kita menduga µY│x dengan

y dari garis regresi contohnya

yˆ = a + bx ...(2.25) Untuk sembarang nilai x tertentu setiap pengamatan (xi, yi) kita memenuhi

hubungan :

yi = µY│xi +

Î

_i e ...(2.26) i i

Î

merupakan galat acak yang merupakan simpangan vertical titik tersebut dari garis regresi populasinya. Untuk regresi contoh, kita juga dapat menulis:

i

y = y_i + e ...(2.27) i i

y merupakan nilai ramalan y menurut garis regresi contoh untuk x = x1 dan i

e yang disebut sisa, adalah simpangan vertikal titik tersebut dari garis regresi contohnya. Bagian penting dalam tiap analisis regresi adalah penyusunan selang kepercayaan dan pengujian hipotesis mengenai koefisien

regresi α dan β. Tapi, ragam _s2

yang tidak diketahui harus diduga dari data contoh (Walpole, 1995).

Suatu nilai dugaan takbias bagi s2 yang didasarkan pada n – 2 derajat bebas diberikan oleh rumus :

2 n JKG S2e

-= e ...(2.28) _i sedangkan dalam hal ini :

JKG =

å

= -n i i i a bx y

1

)

( e _i

=

å

(

)

= -n 1 i 2 i i y

y ...(2.29) atau

JKG = (n – 1) (s2y - b2s2x) ...(2.30)

sedangkan dalam hal ini,

S2x =

) 1 ( 2 1 1 2 -÷ ø ö ç è æ -

å

å

= = n n x x n n i i n i i ...(2.31)

commit to user

V-6

kecil dari pada signifikansi yang ditetapkan  = 0,05, maka tolak H0 dan berarti bahwa koefisien tekanan, waktu pemeraman dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman berpengaruh signifikan terhadap model regresi tersebut.

Hubungan persamaan regresi ditandai dengan adanya hubungan antara nilai kadar garam (Y), tekanan (X1) dan waktu pemeraman (X2). Jika nilai kadar garam tinggi maka tekanan dan pemeraman yang dibutuhkan tinggi pula. Pada persaman regresi koefisie interaksi antara tekanan dan waktu pemeraman bernilai negatif dan mempunyai pengaruh kecil karena koefisien kecil akan tetapi koefisiensi interaksi tersebut signifikan. Saat tekanan dan waktu pemeraman tinggi maka akan berpengaruh terhadap koefisien interaksi bernilai negatif makin tinggi. Pengaruh ini dapat terlihat ketika terjadi penurunan tekanan pada proses pemeraman dikarenakan waktu yang dibutuhkan pada proses pemeraman lama.

Terjadinya penurunan tekanan disebabkan koefisiensi interaksi negatif. Penurunan tekanan berbanding lurus dengan tekanan dan waktu pemeraman. Sehingga semakin tinggi tekanan waktu proses pemeraman semakin lama maka penurunan tekanan semakin besar. Dalam penelitian ini penurunan tekanan diminimalkan dengan pembuatan alat pemeraman yang baik. Pada alat pemeraman bahan yang digunakan Stenlistel berbentuk silinder berukuran diameter 20 cm, tinggi 30 cm dan tebal 0.5 cm dan pada tutup bagian atas diberi perekat dan 12 baut. Semua ini dilakukan supaya menjaga tekanan tidak bocor keluar. Sehingga perlu dilakukan pemeriksaan tekanan secara berkala dan penambahan tekanan jika pada pemeriksaan tekanan berkurang.

Model regresi yang dibangun dari nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan digunakan untuk menentukan tekanan, waktu pemeraman dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman yang sesuai dengan nilai kadar garam rata-rata metode tradisional yaitu 64,5 mg/L. Dengan menggunakan model regresi metode dehidrasi osmosis bertekanan maka didapatkan dua perlakuan yang menghasilkan nilai kadar garam yang mirip dengan kadar garam metode tradisional yaitu:

1. Perlakuan pertama: 60 jam dan 60 psi 2. Perlakuan kedua : 72 jam dan 50 psi

commit to user

V-7

Setelah dihasilkan dua perlakuan dari model regresi metode dehidrasi osmosis bertekanan, perlu dilakukan uji nilai rata-rata dan uji organoleptik untuk mengetahui kemiripan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan terhadap metode tradisional.

Nilai rata-rata digunakan untuk menentukan kemiripan kadar garam pemeraman telur asin antara perlakuan pertama dan perlakuan kedua dari model regresi metode dehidrasi osmosis bertekanan dibandingkan dengan metode tradisional. Berdasarkan hasil pengolahan data dengan pengujian hipotesis yang mengenai nilai rata-rata atau mean. Rata-rata nilai kadar garam metode tradisional sebesar 64,5 mg/L dengan pendugaan rata-rata (mean) dengan α = 0.01 diperoleh selang kepercayaan bagi rata-rata nilai kadar garam metode tradisional dalam populasi terletak di antara 63,419< µ < 65,51.

Dengan uji yang bersifat dua arah statistik ujinya menggunakan nilai a_/2

karena luas daerahnya berada di kanan dan kiri kurva baik. Karena uji yang digunakan bersifat dua arah maka wilayah kritiknya terletak di salah satu ujung baik kiri maupun kanan kurva. Untuk pengambilan kesimpulan ditentukan oleh besarnya nilai statistik uji. Berdasarkan pengolahan untuk menyatakan kesamaan nilai kadar garam metode tradisional dengan perlakuan pertama (72 jam dengan 50 psi), kesamaan nilai kadar garam metode tradisional dengan perlakuan kedua (60 jam dengan 60 psi) dan kesamaan nilai kadar garam perlakuan pertama dengan perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan maka diperlukan pengujian hipotesa.

Berdasarkan pengolahan data uji nilai rata-rata antara nilai kadar garam perlakuan pertama dengan rata-rata nilai kadar garam metode tradisional, diperoleh nilai statistik uji perlakuan pertama sebesar 1,048. Ini berarti nilai uji statistik perlakuan pertama terletak di wilayah penerimaan

821 . 2 821

.

2 >

-< _dant

t . Sehingga dapat disimpulkan diterima Ho berarti rata-rata nilai kadar garam dengan perlakuan pertama sama dengan nilai kadar garam metode tradisional.

Berdasarkan pengolahan data uji nilai rata-rata nilai kadar garam perlakuan kedua dengan rata-rata nilai kadar garam metode tradisional. Diperoleh nilai statistik uji perlakuan 1 sebesar 1,023. Ini berarti nilai uji statistik perlakuan

commit to user

V-8

pertama terletak di wilayah penerimaan _t<-2.821_dant >2.821_{. Sehingga dapat} disimpulkan diterima Ho berarti rata-rata nilai kadar garam perlakuan kedua sama dengan nilai kadar garam metode tradisional.

Pada pengujian antara nilai rata-rata perlakuan pertama dengan perlakuan kedua digunakan adalah pengujian mengenai selisih dua mean untuk membuktikan bahwa rata-rata nilai kadar perlakuan pertama berbeda dengan perlakuan kedua, jika diasumsikan perlakuan pertama tidak sama dengan perlakuan kedua. Uji yang digunakan bersifat dua arah karena hipotesis alternatifnya bersifat dua arah yaitu H1 : µ 1 ¹ µ 2. Wilayah kritiknya (t0.025 < -2.552 dan t0.025 > 2.552) terletak di kedua ujung baik kiri dan kanan kurva. Nilai statistik uji yang digunakan adalah t yang diperoleh hasilnya sebesar 1,749. sehingga nilai statistik uji berada pada wilayah penerimaan. Kesimpulan yang diambil adalah menerima H0 yang berarti bahwa rata-rata niali kadar garam perlakuan pertama sama dengan nilai rata-rata kadar garam perlakuan kedua.

Uji nilai rata-rata yang dihasilkan yaitu adanya kemiripan antara kadar garam pemeraman telur asin perlakuan pertama metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan metode tradisional, adanya kemiripan antara kadar garam pemeraman telur asin perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan metode tradisional, dan adanya kemiripan kadar garam pemeraman telur asin antara perlakuan pertama dan perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan. Hasil uji nilai rata-rata dapat disimpulkan bahwa kadar garam proses pemeraman telur asin metode dehidrasi osmosis bertekanan sama dengan metode tradisional.

5.1.2 Analisis Uji Organoleptik antara Pemeraman Telur Asin Metode

Tradisional dengan Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan

Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui bahwa pemeraman telur asin antara metode dehidrasi osmosis bertekanan perlakuan pertama tekanan 50 psi dengan waktu pemeraman 72 jam dengan metode tradisonal mempunyai skala kemiripan skala diatas 3. Berarti skala 3 menunjukan bahwa antara perlakuan pertama dengan metode tradisional mempunyai kemiripan berdasarkan rasa, warna, aroma dan tekstur. Pada pemeraman telur asin metode dehidrasi osmosis

commit to user

V-9

bertekanan antara perlakuan kedua tekanan 60 psi dengan waktu pemeraman 60 jam dengan metode tradisonal memiliki skala diatas 3 dan 2. Berdasarkan skala 3 berarti antara perlakuan kedua dengan metode tradisional mempunyai kemiripan rasa dan warna. Sedangkan pada skala diatas 2 berarti antara perlakuan kedua dengan metode tradisional mempunyai ketidak mirip aroma dan tekstur pada uji organoleptik. Sehingga dapat disimpulkan perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan metode tradisonal mirip terhadap rasa dan warna dan tidak mirip terhadap aroma dan tekstur.

5.2. INTERPRESTASI HASIL PENELITIAN

Pada pengujian kadar garam dengan argentometri (mohr) sesuai dengan SNI 06-6989.19.2004 diperoleh nilai kadar garam pemeraman telur asin metode tradisional dan metode dehidrasi osmosis bertekanan. Pada metode dehidrasi osmosis bertekanan dilakukan uji ANOVA. Berdasarkan uji ANOVA didapatkan bahwa yang mempengaruhi kadar garam pemeraman telur asin metode dehidrasi osmosis bertekanan adalah tekanan, waktu pemeraman dan interaksi antara waktu dan tekanan. Setelah melakukan uji ANOVA selanjutnya melakukan uji Uji pembanding ganda menggunakan Student Newman-Keuls (SNK). Uji SNK menunjukan bahwa kelompok data tekanan, waktu pemerama dan interaksi antara waktu dan tekanan berbeda secara signifikan antara satu dengan lainnya.

Nilai rata-rata kadar garam telur asin metode tradisional adalah 64,5 mg/L. Nilai rata-rata kadar garam metode tradisional ini digunakan untuk mengendalikan agar nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan yang dihasilkan mirip dengan nilai kadar garam rata-rata metode tradisional. Pada nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan digunakan pendekatan regresi untuk mendapatkan model yang digunakan untuk menentukan tekanan dan waktu pemeraman yang nilai kadar garamnya sesuai metode tradisional. Dari regresi tersebut maka diperoleh 2 perlakuan yaitu perlakuan72 jam dan tekanan 50 dan perlakuan 60 jam dengan tekanan 60.

Pada uji nilai rata-rata perlakuan-perlakuan tersebut dinyatakan sama dengan nilai kadara garam metode tradisional. Pada uji organoleptik metode dehidrasi osmosis bertekanan pada perlakuan 72 jam dan tekanan 50 psi mirip terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma. Sedangkan pada perlakuan 60 jam

commit to user

V-10

dengan tekanan 60 psi mirip terhadap rasa dan warna, dan tidak mirip terhadap tekstur dan aroma. Ini disebabkan setiap perlakuan mempengaruhi sifat organoleptik tersebut.

commit to user

VI-1

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini merupakan bagian terakhir yang membahas tentang kesimpulan yang diperoleh serta usulan atau saran untuk pengembangan penelitian lebih lanjut. Penjelasan dari kesimpulan dan saran tersebut diuraikan pada sub bab di bawah ini.

6.1 KESIMPULAN

Bagian kesimpulan ini merupakan jawaban atas tujuan penelitian yang telah ditetapkan sebelumnya. Berdasarkan hasil pengumpulan dan pengolahan data yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan, sebagai berikut:

1. Tekanan dan waktu pemeraman kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan berpengaruh secara signifikan terhadap kadar garam telur asin dan nilai tekanan berpegaruh terbesar terhadap kadar garam.

2. Berdasarkan uji rata-rata telur asin metode dehidrasi osmosis bertekanan mirip dengan telur asin metode tradisional.

3. Melakukan pengaturan tekanan dan waktu pemeraman pada metode dehidrasi osmosis bertekanan maka waktu yang dibutuhkan dalam proses pemeraman akan lebih singkat dibandingkan metode tradisonal meskipun nilai kadar sama akan tetapi organoleptiknya berbeda.

6.2 SARAN

Saran yang dapat diberikan berdasarkan hasil penelitian untuk langkah pengembangan atau penelitian selanjutnya, sebagai berikut:

1. Penelitian lebih lanjut mengenai kadar garam telur asin yang berada baik di kuning telur dan putih telur.

2. Alat pengujian proses pemeraman harus lebih rapat agar tekanan yang ada di dalam alat pemeraman tidak bocor keluar.

3. Tekanan dalam Alat pengujian proses pemeraman harus dilakukan pengecekan lebih dari 1 kali untuk meningkatkan akurasi hasil penelitian.