commit to user
II-9 d. Cool store
Pengawetan ini disimpan pada suhu -0,5 sampai -2,2ºC dengan kelembaban jangan sampai terlalu tinggi karena dapat menyebabkan
pertumbuhan jamur, tapi bila lebih dari 80 akan menyebabkan penguapan air dalam telur, untuk mencegah pertumbuhan jamur dapat
digunakan bahan-bahan seperti phenol, sodium borax dan cupri sufat. Cara pengawetan yang lain adalah dijadikan telur bubuk dan dijadikan berbagai
bentuk olahan. Yang salah satunya dapat diolah menjadi telur asin.
2.1.2. Telur Asin
Telur asin merupakan pengawetan telur cara immersion liquit. Biasanya telur diawetkan dengan cara ini dapat bertahan sampai 3 minggu. Telur yang
diawetkan dengan cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Fungsi garam pada pengawetan ini adalah untuk menerobos kecabang hingga menembus
pori-pori kulit telur bagian dalam, putih telur dan kuning telur sehingga bagian- bagian tadi menjadi asin Suprapti, 2002.
Telur yang biasa dibuat telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat telur asin, hal ini disebabkan karena telur ayam memiliki kulit yang lebih
tipis daripada kulit telur bebek. Keuntungan pengawetan telur asin adalah Suprapti, 2002:
1. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalam proses perusakan.
2. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak.
2.1.3. Penggaraman
Pada subbab penggaraman dibahas mengenai garam dapur NaCl, fungsi penggaraman dan cara penggaraman.
1. Garam dapur NaCl NaCl sangat berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun
fungsinya dalam tubuh. Sebagaian besar Natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel ekshaseluler. Beberapa diantaranya juga
terdapat di dalam tulang. Di dalam makanan, sebagian Natrium bergabung
commit to user
II-10 dengan klorida membentuk garam meja, yaitu Natrium klorida. Sebagai
bagian terbesar dari cairan ekshaseluler, Natrium dan klorida juga membantu mempertahankan
tekanan osmosis,
disamping membantu
menjaga keseimbangan asam dan basa. Natium bersama dengan kalsium dan
magnesium, serta kalium dalam cairan ekshaseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat karbonat, sulfat, asam-asam
organik, dan protein mempunyai reaksi asam Suprapti, 2002. 2. Fungsi penggaraman
Garam sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Garam ditambahkan dalam bahan makanan yang diolah sebagai penambah
cita rasa, sebagai bahan bantu dalam formula dan pengolahan serta untuk melemaskan adonan pada industri roti. Fungsi utama garam selain sebagai
pengawet juga sebagai antiseptik serta untuk menghilangkan sejumlah air yang digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya
konsentrasi garam 10-15 sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis bakteri, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap
konsentrasi garam yang tinggi seperti Staphylococcus aurerus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15 bila pH 5-7 Suprapti, 2002.
3. Cara Penggaraman Bahan utama pada pembuatan telur asin adalah garam. Tahap-tahap
dalam pembuatan telur asin yaitu pemilihan kualitas telur, pembenihan dan penggaraman sekaligus pengawetan. Pengawetan telur yang masih tradisional
hanya dikerjakan dengan cara perendaman dalam larutan garam selama 7-14 hari Suprapti, 2002.
2.1.4. Osmosis
