Analisis Nilai Kadar Garam Perbandingan Antara Pemeraman Telur

commit to user V-1

BAB V ANALISIS DAN INTERPRESTASI HASIL

Pada bab ini membahas tentang analisis dari hasil penelitian yang telah dikumpulkan dan diolah pada bab sebelumnya.

5.1. ANALISIS

Pada bab ini dibahas mengenai analisis nilai kadar garam perbandingan antara pemeraman telur asin metode tradisional dengan metode dehidrasi osmosis bertekanan dan analisis uji organoleptik antara pemeraman telur asin metode tradisional dengan metode dehidrasi osmosis bertekanan.

5.1.1 Analisis Nilai Kadar Garam Perbandingan Antara Pemeraman Telur

Asin Metode Tradisional dengan Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan Pada proses penelitian ini proses pemeramaan telur asin dibagi menjadi dua metode, yaitu metode tradisional dan metode dehidrasi osmosis bertekanan. Metode tradisional dilakukan berdasarkan proses pemeraman telur asin sesuai industri kecil di desa Sidodadi, Karangtengah, Sragen. Dalam prosesnya pemeraman metode tradisional membutuhkan waktu yang lama. Pemeramaan dengan metode dehidrasi osmosi bertekanan dapat mengurangi waktu pemeraman. Berdasarkan penelitian kadar garam telur asin dengan menggunakan metode argentometri mohr sesuai dengan SNI 06-6989.19.2004 maka diperoleh nilai kadar garam pemeraman metode tradisional dan metode dehidrasi osmosis bertekanan. Pada proses pengujian nilai kadar garam telur asin dilakukan pengujian pada putih telurnya. Ketika proses pemeraman telur asin kadar garama kan masuk ke putih dan kuning telur sehingga putih dan kuning telur akan terasa asin. Dalam penelitian ini kadar garam kuning telur karena kandungan kuning telur berupa lemak yang mengakibatkan kesulitan dalam pengujian menggunkanan titrasi. Pada metode tradicional nilai rata-rata kadar garam sebesar 64,5 mgL dari 30 sampel yang berdistribusi normal. Nilai rata-rata kadar garam metode tradisional ini digunakan untuk mengendalikan agar nilai kadar garam metode commit to user V-2 dehidrasi osmosis bertekanan yang dihasilkan mirip dengan nilai kadar garam rata-rata metode tradisional. Pada metode dehidrasi osmosis bertekanan nilai kadar garam mengalami 36 perlakuan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diperoleh nilai kadar garam yang paling rendah ialah pada perlakuan A 1 B 1 . Perlakuan A 1 B 1 merupakan nilai kadar garam yang dipengaruhi oleh tekanan 15 psi dan waktu pemeraman 24 jam. Nilai rata-rata kadar garam dari perlakuan A 1 B 1 dari 3 buah replikasi adalah 30,31 mgL. Pada perlakuan A 1 B 1 kuning telurnya belum terjadi masir, karena rasa masir dipengaruhi oleh besaran minyak yang keluar, kekuatan gel dari kuning telur dan diameter granula kuning telur Wulandari, dkk., 2002. Faktor yang mempengaruhi besaran minyak yang keluar, kekuatan gel dari kuning telur dan diameter granula kuning telur adalah garam dalam telur asin Wulandari, dkk., 2002. Pada perlakuan A 1 B 1 telur asin yang dihasilkan rasanya kurang asin karena waktu pemeramanya lebih singkat dan tekanan yang digunakan metode dehidrasi osmosis bertekanan tidak jauh berbeda dengan pemeraman metode tradisional sekitar 14,7 psi. Dengan tekanan tersebut biasanya metode tradisonal membutuhkan waktu pemeraman sekitar 10-12 hari untuk mendapatkan kadar garam yang disukai konsumen sedangkan pada perlakuan A 1 B 1 waktu pemeramanya hanya 24 jam. Sehingga dapat disimpulkan rasa masir dan rasa asin pada perlakuan A 1 B 1 disebabkan oleh waktu yang telalu singkat dengan tekanan yang diterima kecil. Nilai kadar garam tertinggi terdapat pada perlakuan A 3 B 3 , yaitu dengan tekanan 60 Psi dan lama waktu pemeramaan sebesar 72 jam dan nilai rata-rata sebesar 67,72 mgL. Pada perlakuan A 3 B 3 telur asin dihasilkan sudah terasa asin dan pada kuning sudah terjadi masir. Pada perlakuan ini tekanan yang digunakan 3 kali dari tekanan pemeraman metode tradisional dan waktu yang diperlukan lebih singkat daripada metode tradisional. Berdasarkan hasil pengolahan data pemeraman metode dehidrasi osmosis bertekanan menunjukkan hasil data yang baik dengan dipenuhinya syarat normal, homogenitas dan independensi data. Meskipun ketiga syarat data tersebut terpenuhi, tetap terdapat variansi data dalam tiap perlakuan perbedaan nilai kadar garam tiap spesimen walaupun berada dalam perlakuan yang sama. Hal tersebut commit to user V-3 bisa diakibatkan dari pengaruh faktor tekanan, waktu pemeramaan dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman. Faktor yang diduga mempengaruhi nilai kadar garam proses pemeraman telur asin adalah tekanan. Pada metode tradisional tekanan yang digunakan sesuai atmosfer bumi yaitu 1 atm atau sekitar 14,7 psi. Tekanan pada metode tradisional ini dianggap konstan karena sesuai tekanan atmosfer bumi. Sedangkan tekanan yang digunakan pada metode dehidrasi osmosis bertekanan terdiri dari tiga level yaitu 15 psi, 30 psi dan 45 psi. Berdasarkan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dilakukan uji ANOVA. Uji ANOVA digunakan untuk menunjukkan bahwa faktor tekanan berpengaruh terhadap nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan. Berdasarkan hasil uji pembanding ganda, diketahui bahwa tiap perpindahan level menunjukkan terdapat kenaikan nilai yang signifikan. Hal ini dapat ditunjukkan pada grafik di bawah ini. Gambar 5.1 Grafik tekanan terhadap nilai kadar garam Metode dehidrasi osmosis bertekanan Gambar 5.1 menunjukkan bahwa rata-rata nilai kadar garam pada tekanan 30 psi bernilai 40,916 mgL, pada 45 psi bernilai 46,823 mgL, pada 60 psi bernilai 52,781 mgL dan pada 75 psi bernilai 60,157 psi . Nilai terendah terdapat pada tekanan 30 psi. Pada metode dehidrasi osmosis bertekanan Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa semakin besar tekanan yang diberikan akan terjadi peningkatan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan Wulandari, 2002. 20 40 60 80 15 Psi 30 Psi 45 Psi 60 Psi mgL Tekanan Tekanan Terhadap Nilai Kadar Garam Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan commit to user V-4 Faktor berikutnya yang diduga mempengaruhi kadar garam proses pemeraman yaitu waktu pemeramaan. Waktu pemeraman pada metode tradisional produksi Nyonya Siam diperlukan sekitar 10-12 hari atau sekitar 240-288 jam. Sedangkan waktu pemeraman metode dehidrasi osmosis bertekanan terdiri dari 3 level yaitu 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Berdasarkan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dilakukan uji ANOVA untuk membuktikan dugaan tersebut. Hasil uji ANOVA untuk faktor waktu pemeramaan menunjukkan bahwa waktu pemeramaan berpengaruh terhadap kadar garam. Berdasarkan hasil uji pembanding ganda, diketahui bahwa tiap perpindahan level menunjukkan terdapat kenaikan nilai yang signifikan. Hal ini dapat ditunjukkan pada grafik di bawah ini. Gambar 5.2 Grafik nilai kadar garam berdasarkan lama waktu pemeraman metode dehidrasi osmosis bertekanan Gambar 5.2 menunjukkan bahwa rata-rata nilai kadar garam pada waktu pemeraman 24 jam bernilai 41,987 mgL, pada 48 jam bernilai 48,938 mgL dan pada 72 jam bernilai 59,583 mgL. Nilai terendah terdapat pada lama waktu pemeraman 24 jam. Pada metode dehidrasi osmosis bertekanan semakin besar lama waktu pemeraman yang diberikan, maka terjadi peningkatan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan kastaman, dkk., 2008. Faktor yang diduga selanjutnya adalah interaksi antara tekanan dan waktu pemeraman. Berdasarkan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dilakukan uji ANOVA untuk membuktikan dugaan tersebut. Hasil uji ANOVA 10 20 30 40 50 60 70 24 jam 48 jam 72 jam mgL Lama Waktu Pemeramaan Waktu Pemeramaan Terhadap Nilai Kadar Garam commit to user V-5 untuk interaksi tekanan dan waktu pemeramaan menunjukkan bahwa interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh terhadap kadar garam. Berdasarkan dari data pemeraman telur asin metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan uji ANOVA maka yang mempengaruhi kadar garam adalah tekanan, waktu pemeraman dan interaksi antar tekanan dan waktu pemeraman. Berdasarkan data tersebut maka nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dapat membangun sebuah model regresi. Model regresi digunakan untuk menetukan model kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dan koefisiensi-koefisiensi tekanan, waktu pemeraman dan interaksi waktu dan tekanan. Berdasarkan hasil SPSS dengan uji F maka model regresi dari nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dapat digunakan untuk mempredeksi tekanan, waktu pemeramaan dan interaksi antara tekanan dan waktu pemeramaan yang berpengaruh tehadap nilai kadar garam. Berdasarkan hasil SPPS dapat dilihat tiga variabel independen yang dimasukkan dalam regresi, variabel tekanan, waktu pemeraman dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman yang berpengaruh secara signifikan terhadap kadar garam. Sehingga dapat dimodelkan sebagai berikut: ö = ƼĖ, ŠƼǴ + Ė, Š Ƽ + Ė, Ǵ − Ė. ĖĖ Ƽ Ǵ +e Keterangan Y : Nilai rata-rata kadar tradisional X 1 : Tekanan X 2 : Waktu pemeraan X 1 X 2 : Interaksi tekanan dan waktu pemeraman e : Error Pada model regresi metode dehidrasi osmosis bertekanan dipengaruhi oleh variabel tekanan, waktu pemeraman dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman. Variabel tekanan memberikan nilai koefisiensi parameter terbesar sekitar 0,586 dengan tingkat signifikan 0,000. Variebel waktu memberikan nilai koefisiensi parameter sebesar 0,493 dengan tingkat signifikan 0,000. Sedangkan variabel interaksi yang merupakan interaksi tekanan dan waktu pemeraman memberikan nilai koefisiensi parameter sebesar -0.003. Variabel interaksi tidak terlalu besar pengaruhnya terhadap model karena tingkat signifikan 0,023. Dengan demikian variabel tekanan, waktu pemeraman dan interaksi waktu dan pemeraman lebih commit to user V-6 kecil dari pada signifikansi yang ditetapkan  = 0,05, maka tolak H dan berarti bahwa koefisien tekanan, waktu pemeraman dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman berpengaruh signifikan terhadap model regresi tersebut. Hubungan persamaan regresi ditandai dengan adanya hubungan antara nilai kadar garam Y, tekanan X 1 dan waktu pemeraman X 2 . Jika nilai kadar garam tinggi maka tekanan dan pemeraman yang dibutuhkan tinggi pula. Pada persaman regresi koefisie interaksi antara tekanan dan waktu pemeraman bernilai negatif dan mempunyai pengaruh kecil karena koefisien kecil akan tetapi koefisiensi interaksi tersebut signifikan. Saat tekanan dan waktu pemeraman tinggi maka akan berpengaruh terhadap koefisien interaksi bernilai negatif makin tinggi. Pengaruh ini dapat terlihat ketika terjadi penurunan tekanan pada proses pemeraman dikarenakan waktu yang dibutuhkan pada proses pemeraman lama. Terjadinya penurunan tekanan disebabkan koefisiensi interaksi negatif. Penurunan tekanan berbanding lurus dengan tekanan dan waktu pemeraman. Sehingga semakin tinggi tekanan waktu proses pemeraman semakin lama maka penurunan tekanan semakin besar. Dalam penelitian ini penurunan tekanan diminimalkan dengan pembuatan alat pemeraman yang baik. Pada alat pemeraman bahan yang digunakan Stenlistel berbentuk silinder berukuran diameter 20 cm, tinggi 30 cm dan tebal 0.5 cm dan pada tutup bagian atas diberi perekat dan 12 baut. Semua ini dilakukan supaya menjaga tekanan tidak bocor keluar. Sehingga perlu dilakukan pemeriksaan tekanan secara berkala dan penambahan tekanan jika pada pemeriksaan tekanan berkurang. Model regresi yang dibangun dari nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan digunakan untuk menentukan tekanan, waktu pemeraman dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman yang sesuai dengan nilai kadar garam rata-rata metode tradisional yaitu 64,5 mgL. Dengan menggunakan model regresi metode dehidrasi osmosis bertekanan maka didapatkan dua perlakuan yang menghasilkan nilai kadar garam yang mirip dengan kadar garam metode tradisional yaitu: 1. Perlakuan pertama: 60 jam dan 60 psi 2. Perlakuan kedua : 72 jam dan 50 psi commit to user V-7 Setelah dihasilkan dua perlakuan dari model regresi metode dehidrasi osmosis bertekanan, perlu dilakukan uji nilai rata-rata dan uji organoleptik untuk mengetahui kemiripan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan terhadap metode tradisional. Nilai rata-rata digunakan untuk menentukan kemiripan kadar garam pemeraman telur asin antara perlakuan pertama dan perlakuan kedua dari model regresi metode dehidrasi osmosis bertekanan dibandingkan dengan metode tradisional. Berdasarkan hasil pengolahan data dengan pengujian hipotesis yang mengenai nilai rata-rata atau mean. Rata-rata nilai kadar garam metode tradisional sebesar 64,5 mgL dengan pendugaan rata- rata mean dengan α = 0.01 diperoleh selang kepercayaan bagi rata-rata nilai kadar garam metode tradisional dalam populasi terletak di antara 63,419 µ 65,51. Dengan uji yang bersifat dua arah statistik ujinya menggunakan nilai a2 karena luas daerahnya berada di kanan dan kiri kurva baik. Karena uji yang digunakan bersifat dua arah maka wilayah kritiknya terletak di salah satu ujung baik kiri maupun kanan kurva. Untuk pengambilan kesimpulan ditentukan oleh besarnya nilai statistik uji. Berdasarkan pengolahan untuk menyatakan kesamaan nilai kadar garam metode tradisional dengan perlakuan pertama 72 jam dengan 50 psi, kesamaan nilai kadar garam metode tradisional dengan perlakuan kedua 60 jam dengan 60 psi dan kesamaan nilai kadar garam perlakuan pertama dengan perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan maka diperlukan pengujian hipotesa. Berdasarkan pengolahan data uji nilai rata-rata antara nilai kadar garam perlakuan pertama dengan rata-rata nilai kadar garam metode tradisional, diperoleh nilai statistik uji perlakuan pertama sebesar 1,048. Ini berarti nilai uji statistik perlakuan pertama terletak di wilayah penerimaan 821 . 2 821 . 2 - t dan t . Sehingga dapat disimpulkan diterima Ho berarti rata- rata nilai kadar garam dengan perlakuan pertama sama dengan nilai kadar garam metode tradisional. Berdasarkan pengolahan data uji nilai rata-rata nilai kadar garam perlakuan kedua dengan rata-rata nilai kadar garam metode tradisional. Diperoleh nilai statistik uji perlakuan 1 sebesar 1,023. Ini berarti nilai uji statistik perlakuan commit to user V-8 pertama terletak di wilayah penerimaan 821 . 2 821 . 2 - t dan t . Sehingga dapat disimpulkan diterima Ho berarti rata-rata nilai kadar garam perlakuan kedua sama dengan nilai kadar garam metode tradisional. Pada pengujian antara nilai rata-rata perlakuan pertama dengan perlakuan kedua digunakan adalah pengujian mengenai selisih dua mean untuk membuktikan bahwa rata-rata nilai kadar perlakuan pertama berbeda dengan perlakuan kedua, jika diasumsikan perlakuan pertama tidak sama dengan perlakuan kedua. Uji yang digunakan bersifat dua arah karena hipotesis alternatifnya bersifat dua arah yaitu H 1 : µ 1 ¹ µ 2 . Wilayah kritiknya t 0.025 - 2.552 dan t 0.025 2.552 terletak di kedua ujung baik kiri dan kanan kurva. Nilai statistik uji yang digunakan adalah t yang diperoleh hasilnya sebesar 1,749. sehingga nilai statistik uji berada pada wilayah penerimaan. Kesimpulan yang diambil adalah menerima H yang berarti bahwa rata-rata niali kadar garam perlakuan pertama sama dengan nilai rata-rata kadar garam perlakuan kedua. Uji nilai rata-rata yang dihasilkan yaitu adanya kemiripan antara kadar garam pemeraman telur asin perlakuan pertama metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan metode tradisional, adanya kemiripan antara kadar garam pemeraman telur asin perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan metode tradisional, dan adanya kemiripan kadar garam pemeraman telur asin antara perlakuan pertama dan perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan. Hasil uji nilai rata-rata dapat disimpulkan bahwa kadar garam proses pemeraman telur asin metode dehidrasi osmosis bertekanan sama dengan metode tradisional.

5.1.2 Analisis Uji Organoleptik antara Pemeraman Telur Asin Metode