Tandan yang telah tiba di pabrik perlu diketahui mutunya dengan cara visual, yang dapat dilakukan ditempat penerimaan buah. Pengujian atau sortasi panen
sebaiknya dilakukan pada setiap truk yang tiba di pabrik, akan tetapi hal ini tidak ekonomis. Oleh sebab itu sortasi panen dilakukan secara acak, yaitu 10 terhadap
truk yang diterima atau minimum satu truk untuk setiap afdeling. Jika jumlah 10 sampling dianggap terlalu besar dapat diatasi dengan mengambil 50 isi truk.
Penilaian terhadap mutu TBS didasarkan pada standar fraksi tandan.
Pada pengolahan yang diinginkan ialah buah dengan fraksi 1, 2, dan 3. Hal ini ditetapkan karena fraksi ini memiliki mutu minyak yang baik dengan tingkat ekstraksi
minyak yang optimal.
Evaluasi terhadap sortasi panen dapat dinyatakan dengan Nilai Sortasi Panen NSP. NSP menggambarkan kualitas tandan yang dipanen oleh kebun. Nilai sortasi
ini dapat digunakan sebagai alat manajemen panen. NSP = - 5Fr.00 -1Fr.0 + 1Fr.1+2+3 + 12Fr.4 - 13Fr.5
Fr = Fraksi dinyatakan dalam . Nilai sortasi panen yang dianggap memenuhi persyaratan bahan baku olahan pabrik
adalah 80-100 Naibaho, 1996.
2.4. Minyak Sawit
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya,
Universitas Sumatera Utara
minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida
terutama β-karotenoida, berkonsistensi setengah padat pada suhu kamar konsistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh
kadar ALB-nya, dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak bebas rendah, bau dan rasanya enak. Sifat-sifat fisiknya menurut standar AOCS adalah seperti tertera
pada tabel 2.4.
Tabel 2.4. Sifat Fisik Minyak Sawit
Berat jenis pada 100
o
F 37,8
o
C Indeks refraksi pada 40
o
C Bilangan iodium
Bilangan penyabunan Zat tak tersabunkan,
Titer,
o
C 0,898 – 0,901
1,453 – 1,456 44 – 58
195 – 205 Tak lebih 0,8
40 - 47 Mangoensoekarjo, 2003 .
Minyak dan lemak dalam bentuk umum tidak berbeda trigliseridanya, hanya berbeda dalam bentuk wujud. Disebut minyak jika bentuknya cair dan lemak jika
bentuknya padatan. Trigliserida adalah senyawa kimia yang terdiri dari ikatan gliserol dengan 3 molekul asam lemak.
CH
2
– OH +
R
1
– COOH CH
2
– COOR
1
CH – OH
+ R
2
– COOH CH
– COOR
2
+
3
H
2
O CH
2
– OH +
R
3
– COOH CH
2
– COOR
3
Gliserol Asam Lemak
Trigliserida Air
Pahan,2006.
Universitas Sumatera Utara
Asam-asam lemak dapat berasal dari tipe yang sama maupun yang tidak sama. Sifat trigliserida tergantung pada perbedaan asam-asam lemak yang bergabung untuk
membentuk trigliserida. Perbedaan asam-asam lemak ini tergantung pada panjang rantai dan derajat kejenuhannya. Asam lemak yang memiliki rantai pendek memiliki
titik leleh melting point yang lebih rendah dan lebih mudah larut dalam air. Sebaliknya, semakin panjang rantai asam-asam lemak, akan menyebabkan titik leleh
yang lebih tinggi. Titik leleh juga tergantung pada derajat ketidakjenuhan. Asam-asam yang tidak jenuh memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan asam-
asam lemak jenuh yang memiliki panjang rantai serupa tabel 2.5 Pahan,2006.
Table 2.5. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit Asam lemak
Jumlah karbon Tak jenuh
Titik lebur,
o
C berat
Kaprilat Kaprat
Laurat Miristat
Palmitat Stearat
8 10
12 14
16 18
16,7 31,6
44,2 54,4
62,9 69,6
- -
- 1,4 0,5-6
40,132-45 5,52-7
Jumlah asam jenuh 47,0
Oleat linoleat
18 18
1 2
14 -5
42,7 38-52 10,3 5-11
Jumlah asam tak jenuh 53,0
Mangoensoekarjo, 2003 .
Universitas Sumatera Utara
Minyak tersebut jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis secara kimia sebagai berikut.
CH
2
– COOR
1
CH
2
– OH CH
– COOR
2
+ H
2
O CH
– COOR
2
+ R
1
COOH CH
2
– COOR
3
CH
2
– COOR
3
Trigliserida Air
Digliserida FFA
Gliserida dalam minyak bukan merupakan gliserida sederhana, tetapi merupakan gliserida campuran yaitu molekul gliserol berikatan dengan asam lemak
yang berbeda. Asam lemak bebas yang terbentuk hanya terdapat dalam jumlah kecil dan sebagaian besar terikat dalam ester. Trigliserida dapat berbentuk cair atau padat,
tergantung asam lemak yang menyusunnya. Trigliserida akan berbentuk cair jika mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh yang mempunyai titik cir rendah.
Secara alamiah, asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon C
1
-C
8
berbentuk cair, sedangkan jika lebih dari C
8
akan berbentuk padat.
Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semipadat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih
dari C
8
. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan vitamin A
Pahan, 2006.
Universitas Sumatera Utara
2.5. Asam Lemak Bebas ALB
