2.5. Asam Lemak Bebas ALB
Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisis lemak. Kandungan asam lemak bebas ALB atau free fatty acid FFA berkaitan erat dengan kualitas
minyak kelapa sawit. Makin tinggi kandungan ALB, makin rendah kualitas minyak kelapa sawitnya. Maka dalam pelaksanaan panen dan pengangkutan buah ke pabrik
perlu diusahakan agar kandungan ALB dipertahankan serendah mungkin.
Sebagai pedoman, standar kandungan ALB yang berlaku bagi kualitas minyak kelapa sawit hasil olahan dan siap untuk dijual adalah 3. Pembeli minyak dapat
memberikan toleransi sampai 5, tetapi kandungan 3 akan memberikan harga premium, karena itu lebih baik digunakan angka 3 sebagai pegangan. Ini berarti
bahwa pada waktu tandan buah dari lapangan tiba di pabrik, kandungan ALB-nya tidak boleh lebih dari 2,6. Dalam kondisi utuh, buah kelapa sawit yang tepat
matang hanya mengandung ALB 0,1.
Dalam sel-sel mesokarp, minyak kelapa sawit terdapat dalam vakuola, terpisah dari komponen-komponen lain dari sel oleh suatu membran selaput yang
sangat halus. Minyak ini tetap stabil selama membran vakuola tetap utuh. Membran ini akan mudah pecah bila jaringan mesokarp tergores-gores atau bila buah
mencapai tahap terlalu matang. Di perkebunan kelapa sawit yang dikelola dengan baik, yang panen buahnya dilaksanakan dengan tepat, kasus buah lewat matang
jarang terjadi. Di pihak lain, goresan-goresan pada mesokarp mudah terjadi bila pekerjaan panen dilaksanakan dengan kasar dan ceroboh. Pada waktu buah menjadi
Universitas Sumatera Utara
matang, kulit buah exocarp yang semula keras berubah menjadi sangat lembut sehingga mudah tergores. Bila membran pecah akan terjadi kontak antara minyak
kelapa sawit dan enzim lipoksidase yang terdapat di dalam sitoplasma. Peristiwa ini menstimulasi pengkonversian molekul minyak menjadi molekul ALB meningkat
dengan cepat. Dalam waktu hanya 20 menit kandungan ALB meningkat dari 0,1 menjadi 6 dan 20 menit kemudian menjadi sekitar 8; artinya, dalam waktu 40
menit kandungan ALB melonjak menjadi 80 kali lipat. Setelah itu kandungan ALB meningkat terus, tetapi dengan laju yang rendah Mangoensoekarjo, 2003.
Untuk menghindari terbentuknya asam lemak bebas, pengolahan harus sudah dilaksanakan paling lambat 8 jam setelah pemanenan atau paling lama di loading
ramp 20 jam. Proses enzim hidrolisis disebabkan oleh enzim lipase yang ada di dalam buah, apabila dinding sel pecah atau rusak diakibatkan karena proses pembusukan
karena pelukaan mekanik, tergores, memar, kesalahan dalam transportasi, perlakuan di pabrik, dan tanah, akan menurunkan kualitas minyak yang dihasilkan. Karena
tanah merupakan media pertumbuhan mikroba, maka adanya kotorantanah pada TBS akan meningkatkan pembentukan ALB.
Faktor-faktor yang dapat membuat pembentukan ALB makin cepat setelah tandan dipotong dan sebelum direbus antara lain : 1 Banyaknya buah yang
rusakterlepas, 2 Tingkat kerusakan buah, 3 Jenis alat pengangkutan, 4 Lamanya pengangkutan, 5 Buah yang menginap di lapangan setelah masa panen, 6 Tingkat
kematangankesegaran buah, 7 banyaknya kotoran yang melekat di TBS, seperti tanah, pasir dan rumput, 8 pengumpulan buah tertunda, 9 Ada banyak air pada
Universitas Sumatera Utara
TBS, 10 Kebersihan instalasi parik seperti conveyor, elevator, digester, pressan sangat mempengaruhi kenaikan ALB Aji, 2010.
2.6. Standar Mutu