KESIMPULAN SARAN Pendugaan Umur Simpan Keripik Salak

32

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

Buah salak segar memiliki nilai kadar air sebesar 79.20, abu 2.88, lemak 2.88, protein 0.48, serat 14.42 dan karbohidrat sebesar 79.34. Proses pengolahan buah segar menjadi keripik menyebabkan perubahan karakterisasi bahan. Karakteristik keripik salak yang digunakan oleh peneliti adalah kadar air 0.60, abu 2.31, lemak 8.65, protein 3.02, serat 4.12, karbohidrat 81.33 dan asam lemak bebas FFA 5.33. Proses penyimpanan memberikan perubahan mutu terhadap keripik salak berupa perubahan kadar air, kadar asam lemak bebas dan perubahan uji organoleptik kekerasan, kerenyahan, rasa dan penerimaan umum. Nilai kadar air dan kadar asam lemak bebas FFA keripik salak selama penyimpanan meningkat karena dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, lama penyimpanan dan jenis kemasan yang digunakan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka peningkatan kadar air semakin rendah. Peningkatan kadar air keripik salak juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan keripik salak akan meningkatkan kadar air dan asam lemak bebasnya. Berdasarkan laju peningkatan kadar air keripik salak selama penyimpanan, hasil pendugaan umur simpan keripik salak pada suhu 25 C menunjukkan bahwa kemasan alumunium foil memiliki umur simpan yang relatif lebih lama yaitu selama 90.53 hari dibandingkan dengan keripik salak yang dikemas oleh kemasan plastik laminasi 89.99 hari dan plastik Polypropylene 81.49 hari. Selain itu berdasarkan laju peningkatan kadar asam lemak bebasnya, kemasan alumunium foil pun memiliki umur simpan yang relatif lama yaitu selama 71.98 hari dibandingkan dengan keripik salak yang dikemas oleh kemasan plastik laminasi dan plastik Polypropylene yang hanya mampu bertahan selama 65.97 hari. Sehingga Umur simpan terbaik pada penelitian pendugaan umur simpan keripik salak kali ini adalah 71.98 hari dengan dasar kadar asam lemak bebas FFA. Perlakuan yang terbaik dalam penelitian ini untuk memperpanjang umur simpan keripik salak yaitu dengan menyimpan keripik pada suhu terendah dan menggunakan kemasan Alumunium foil sebagai bahan kemasan keripik salak.

5.2 SARAN

Perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai penggunaan jenis kemasan lain sebagai pembanding umur simpan dan memperpanjang umur simpan keripik salak. PENDUG DEPART F GAAN U F TEMEN TE FAKULTA INSTIT MUR SIM Ole FAKHRI M F3407 EKNOLOG S TEKNOL TUT PERTA BOG 201 MPAN KE

h: MAULANA