LATAR BELAKANG Pendugaan Umur Simpan Keripik Salak

1 I. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Salak Salacca edulis reinw merupakan tanaman yang termasuk suku Spadiflorae, famili Palmae, genus Salacca dan spesies Salacca edulis. Salak merupakan salah satu produk hortikultura yang berpotensi untuk ditanam dan dikembangkan. Di Indonesia banyak terdapat daerah potensial penghasil salak. Buah salak tersedia sepanjang tahun. Dalam keadaan segar, buah salak mempunyai umur simpan yang relatif pendek. Salah satu usaha untuk mengatasi persediaan buah salak yang berlimpah agar tidak busuk yaitu dengan cara mengolah buah salak menjadi produk olahannya seperti asinan, minuman, keripik, dan lain-lain. Keripik salak merupakan salah satu produk olahan buah salak yang saat ini banyak di kembangkan di daerah-daerah potensial penghasil salak. Proses pengolahan keripik salak dilakukan dengan cara mengoreng buah salak tanpa biji dalam mesin penggorengan vakum vacuum frying. Penisiran minyak setelah proses penggorengan keripik salak dilakukan dengan alat sentrifuse sehingga menghasilkan keripik salak yang renyah. Untuk menjaga mutu produk keripik salak agar tetap dalam kondisi baik selama penyimpanan diperlukan pengemas yang berfungsi untuk mencegah atau menghambat kerusakan produk dari pengaruh lingkungan. Penggunaan kemasan harus disesuaikan dengan karakteristik produk yang dikemas sehingga dapat mempertahankan umur simpan produk tersebut. Bahan kemasan yang umum digunakan untuk mengemas keripik buah adalah plastik, antara lain adalah kantong plastik PP polypropylene, alumunium foil dan plastik laminasi OPPPPCPP. Untuk itu dalam penelitian ini, pendugaan umur simpan keripik salak dalam kemasan seperti diatas dilakukan dengan metode Akselerasi. Metode akselerasi atau Accelerated Storage Studies ASS adalah konsep studi peyimpanan untuk menentukan umur simpan produk yang menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat mempercepat reaksi deteriorasi penurunan mutu produk. Keuntungan dari metode ini membutuhkan waktu yang relatif lebih singkat, namun tetap memilki ketepatan dan akurasi yang tinggi. Menurut National Food Processor Association 1978, suatu produk berada pada kisaran umur simpannya bilamana kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diingikan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan.

1.2 TUJUAN