13
III. METODOLOGI
3.1 BAHAN DAN
ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak pondoh yang telah diolah menjadi keripik salak. Bahan kemasan yang digunakan adalah plastik dan paduannya, antara lain
kantong aluminium foil, kantong plastik PP Polypropylene, dan kantong plastik laminasi. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa antara lain alkohol netral, larutan PP Phenolpthalein, dan
larutan KOH. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, oven pengering,
neraca analitik, corong, buret, erlenmeyer, cawan alumunium, inkubator, desikator, peralatan gelas untuk analisa, dan perlengkapan uji organoleptik.
3.2 METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap. Diagram alir tahapan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1 :
Gambar 1 . Diagram alir perlakuan pendugaan umur simpan keripik salak
14
1. Karakterisasi Buah Salak Segar dan Keripik Salak.
Karakterisasi buah salak segar dan keripik salak dilakukan untuk mengetahui perubahan karakteristik buah tersebut setelah mengalami proses pengolahan menjadi keripik salak. Parameter
yang dianalisa antara lain kadar air, lemak, protein, abu, serat, karbohidrat by difference serta kadar asam lemak bebas FFA untuk keripik salak. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk keripik salak. Prosedur analisa parameter tersebut diatas dapat dilihat pada Lampiran 1.
2. Perubahan Mutu Keripik Salak Selama Penyimpanan.
Penyimpanan keripik salak disimpan dalam kemasan plastik dan paduannya dalam bentuk kantong plastik PP polypropylene, alumunium foil, dan plastik laminasi OPPPPCPP. Suhu
penyimpanan keripik salak ditetapkan pada suhu 30,35, dan 45 C. Pengamatan dilakukan pada hari
ke- 1, 7 ,14, 21 ,35, 46, 63 ,dan 77. Parameter mutu keripik salak yang diamati selama penyimpanan adalah kadar air dan kadar asam lemak bebas FFA. Uji organoleptik dilakukan pada pengamatan hari
ke-49 dan 77. Prosedur analisa parameter mutu keripik salak yang diamati selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 1.
3. Pendugaan Umur Simpan Keripik Salak.
Pendugaan umur simpan dilakukan untuk menentukan bahan kemasan yang terbaik bagi keripik salak. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan menggunakan metode akselerasi. Pada metode
akselerasi digunakan suatu kondisi lingkungan suhu tinggi sehingga dapat mempercepat terjadinya reaksi penurunan mutu produk pangan. Parameter kritis ditentukan berdasarkan parameter mutu yang
lebih dahulu tidak diterima oleh panelis. Parameter mutu yang diuji untuk menentukan umur simpan keripik salak adalah kadar air, kadar asam lemak bebas, dan uji organoleptik. Analisa ini dilakukan
untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada keripik salak selama penyimpanan. Hasil pengamatan dibuat dalam bentuk grafik sehingga diperoleh persamaan regresi liniernya.
Persamaan atau Rumus yang digunakan untuk menghitung nilai pendugaan umur simpan keripik salak dengan menggunakan persamaan Arrhenius adalah sebagai berikut :
k = ko e
-EaRT
ln k = ln ko – EaRT ln k = ln ko – {EaR . 1T}
Keterangan : ko = konstanta pre-eksponensial atau konstanta lanjut absolut.
k = konstanta laju reaksi pada temperatur T. Ea = Energi aktivasi kalmol.
R = konstanta gas ideal 1,986 kal K-1 mol-1. T = suhu absolut
o
K
15
Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika ordo nol meliputi reaksi kerusakan enzimatik, pencokelatan enzimatik dan oksidasi. Penurunan mutu ordo reaksi nol adalah penurunan yang konstan.
Kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan dan digambarkan dengan persamaan :
-dA = k dt
At – A0 = kt Keterangan :
At = konsentrai A pada waktu t. A0 = konsentrasi awal analisis.
16
IV. HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1 KARAKTERISTIK BUAH SALAK SEGAR DAN KERIPIK SALAK
Sebelum dilakukan penyimpanan, buah salak segar dan keripik salak dianalisa terlebih dahulu karakteristiknya yang meliputi komposisi kimia antara lain : kadar air, abu, lemak, protein, serat,
karbohidrat, kadar asam lemak bebas FFA, dan uji organoleptik : kekerasan, kerenyahan, uji rasa dan penampakan visual. Hasil karakterisasi buah salak segar dan keripik salak dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 . Karakterisasi buah salak pondoh segar dan keripik salak
Komponen Nilai
buah salak Nilai
keripik salak Air bb
79.20 0.60
Abu bk 2.88
2.31 Lemak bk
2.88 8.65
Protein bk 0.48
3.02 Serat bk
14.42 4.12
Karbohidrat by difference bk 79.34
81.3 FFA bk
5.33 Hasil karakterisasi menunjukkan bahwa buah salak segar memiliki kandungan air yang tinggi
yaitu sekitar 79.20. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi tekstur, kenampakan, dan cita rasa makanan. Kandungan air di dalam bahan pangan
akan menentukan kesegaran dari bahan tersebut. Kadar air menunjukkan jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan, dan dinyatakan dalam persen dari berat bahan. Pada umunnya, kadar air suatu
bahan pangan sering dihubungkan dengan daya simpan dan ketahanan dari suatu produk terhadap kerusakan. Kandungan air dalam bahan sangat berpengaruh terhadap masa simpan bahan. Kadar air
buah salak segar yang tinggi menyebabkan umur simpan buah salak segar tersebut relatif pendek. Oleh karena itu, dibutuhkan proses pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan dan
meningkatkan nilai jual buah salak segar tersebut. Salah satu alternatif yang memungkinkan adalah pembuatan produk keripik salak.
Kadar air keripik salak yang didapat dari uji karakterisasi awal menunjukkan nilai yang sangat rendah yaitu sekitar 0.6. Hasil ini berbeda jauh dengan nilai kadar air buah salak segar. Hal ini
disebabkan karena dalam proses penggorengan keripik salak, buah salak yang digoreng dalam mesin vacuum frying yang berisi minyak menerima panas, sehingga menyebabkan air dari bahan buah salak
segar tersebut akan menguap. Akibat proses penggorengan keripik salak tersebut terjadi perubahan- perubahan fisik yang bersifat spesifik yaitu terevaporasinya air pada buah salak segar. Sehingga
dihasilkan keripik salak yang renyah dan tidak banyak mengandung air. Metode Soxhlet adalah metode yang digunakan untuk mengukur kadar lemak suatu bahan.
Lemak yang terekstrak dengan metode ini merupakan kadar lemak kasar yaitu tidak hanya lemak yang terekstrak oleh pelarut organik tetapi juga lilin, fosfolipid, sterol, hormone, minyak atsiri, pigmen, dan
juga vitamin yang larut lemak Ketaren, 1986. Tingginya nilai lemak tidak diharapkan, karena hal ini
17
dapat menyebabkan penurunan mutu suatu produk. Kadar lemak pada keripik salak lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak pada buah salak segar yaitu sebesar 8.65. Hal ini dikarenakan
penggunaan minyak goreng pada saat proses penggorengan dalam mesin vacuum frying yang meningkatkan kadar lemak dan menimbulkan adanya kadar asam lemak bebas atau FFA pada produk
hasil penggorengan keripik salak. Peningkatan kadar asam lemak bebas ini terjadi karena rantai ikatan gliserol terurai akibat suhu yang tinggi atau pemanasan pada saat penggorengan keripik salak yang
terhidrolisis oleh air atau teroksidasi oleh udara. Pengujian organoleptik dilakukan dengan tujuan mengenal beberapa sifat-sifat organoleptik
produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenal jenis-jenis rangsangan Rahayu, 1998. Penilaian sifat-sifat indrawi dari produk pangan menggunakan manusia
sebagai instrument, karenanya sifat indrawi juga disebut subyektif. Subyektifitas sifat indrawi bertingkat-tingkat. Yang paling tinggi tingkat sbyektifitasnya ialah sifat hedonik yaitu sifat yang
menyatakan disukai, disenangi, enak atau lawannya Soekarto dan Hubeis, 1992. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji kekerasan, kerenyahan, rasa dan penerimaan umum pada keripik salak.
Parameter penilaian tingkat kesukaan yang dugunakan adalah nilai 5-7 yang berarti panelis menyukai keripik salak, sedangkan nilai 1-3 berarti panelis tidak menyukai keripik salak dan nilai 4
berarti bahwa panelis menilai netral pada keripik salak. Hasil uji organoleptik awal menunjukkan bahwa bahwa 90.60 panelis menyukai rasa keripik salak, sedangkan sebanyak 3.20 panelis tidak
menyukai rasa keripik salak tersebut. Untuk nilai kekerasan produk keripik salak, sebanyak 81.20 panelis yang menyukai produk keripik salak ini sedangkan 3.60 panelis tidak menyukai kekerasan
dari produk keripik ini. Pada kerenyahan produk keripik salak, sebanyak 96.80 panelis menyukai produk ini dan menilai bahwa produk keripik salak ini sangat renyah, namun sebanyak 3.20 panelis
tidak menyukai kerenyahan dari produk keripik salak ini atau menilai bahwa keripik salak tidak begitu renyah. Selanjutnya dari penerimaan umum produk keripik salak, terdapat 93.75 yang menyukai
dari produk keripik salak ini.
4.2 PERUBAHAN MUTU
Kategori