17
dapat menyebabkan penurunan mutu suatu produk. Kadar lemak pada keripik salak lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak pada buah salak segar yaitu sebesar 8.65. Hal ini dikarenakan
penggunaan minyak goreng pada saat proses penggorengan dalam mesin vacuum frying yang meningkatkan kadar lemak dan menimbulkan adanya kadar asam lemak bebas atau FFA pada produk
hasil penggorengan keripik salak. Peningkatan kadar asam lemak bebas ini terjadi karena rantai ikatan gliserol terurai akibat suhu yang tinggi atau pemanasan pada saat penggorengan keripik salak yang
terhidrolisis oleh air atau teroksidasi oleh udara. Pengujian organoleptik dilakukan dengan tujuan mengenal beberapa sifat-sifat organoleptik
produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenal jenis-jenis rangsangan Rahayu, 1998. Penilaian sifat-sifat indrawi dari produk pangan menggunakan manusia
sebagai instrument, karenanya sifat indrawi juga disebut subyektif. Subyektifitas sifat indrawi bertingkat-tingkat. Yang paling tinggi tingkat sbyektifitasnya ialah sifat hedonik yaitu sifat yang
menyatakan disukai, disenangi, enak atau lawannya Soekarto dan Hubeis, 1992. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji kekerasan, kerenyahan, rasa dan penerimaan umum pada keripik salak.
Parameter penilaian tingkat kesukaan yang dugunakan adalah nilai 5-7 yang berarti panelis menyukai keripik salak, sedangkan nilai 1-3 berarti panelis tidak menyukai keripik salak dan nilai 4
berarti bahwa panelis menilai netral pada keripik salak. Hasil uji organoleptik awal menunjukkan bahwa bahwa 90.60 panelis menyukai rasa keripik salak, sedangkan sebanyak 3.20 panelis tidak
menyukai rasa keripik salak tersebut. Untuk nilai kekerasan produk keripik salak, sebanyak 81.20 panelis yang menyukai produk keripik salak ini sedangkan 3.60 panelis tidak menyukai kekerasan
dari produk keripik ini. Pada kerenyahan produk keripik salak, sebanyak 96.80 panelis menyukai produk ini dan menilai bahwa produk keripik salak ini sangat renyah, namun sebanyak 3.20 panelis
tidak menyukai kerenyahan dari produk keripik salak ini atau menilai bahwa keripik salak tidak begitu renyah. Selanjutnya dari penerimaan umum produk keripik salak, terdapat 93.75 yang menyukai
dari produk keripik salak ini.
4.2 PERUBAHAN MUTU
KERIPIK SALAK SELAMA PENYIMPANAN
Penyimpangan mutu suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi setelah produk tersebut diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan
persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini juga dapat pula diawali oleh hentakan mekanis. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya
penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan Arpah, 2001. Suhu selama penyimpanan keripik salak akan menjadi kondisi lingkungan yang mempengaruhi
laju deteriorasi tersebut. Sedangkan kemasan yang digunakan untuk mengemas keripik salak akan menghambat laju deteriorasi tersebut sehingga akan memperpanjang umur simpannya.
Hasil analisa perubahan keripik salak selama penyimpanan diuji secara deskriptif dengan menggunakan grafik, yaitu melihat nilai slope kemiringan pada persamaan y=ax + b. Perubahan
mutu yang diamati selama penyimpanan meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas dan uji organoleptik. Kadar air keripik salak selama penyimpanan akan memberikan pengaruh pada
kerenyahan dan kadar asam lemak bebas FFA. Peningkatan kadar air ini juga akan menurunkan kerenyahan keripik salak, karena air yang diserap akan melarutkan matriks pati atau protein pada
keripik salak, sehingga keripik salak akan menjadi alot atau keras. Selama penyimpanan, keripik salak mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimia.
18
4.2.1 Kadar Air
Pengaruh kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari makanan. Faktor ini dikarenakan adanya kadar air dalam suatu produk pangan yang mempengaruhi sifat fisik produk
kekerasan dan kerenyahan, sifat kimia, perubahan browning non enzimatis, kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis. Kadar air merupakan parameter mutu yang paling penting
dalam penyimpanan produk kering. Kadar air akan mengalami perubahan selama penyimpanan. Suhu penyimpanan akan memberikan pengaruh terhadap laju peningkatan kadar air keripik salak.
Peningkatan kadar air pada keripik salak menyebabkan hilangnya kerenyahan keripik salak tersebut. Perubahan kadar air keripik salak yang disimpan dalam kemasan plastik PP polypropylene,
plastik laminasi dan alumunium foil pada suhu penyimpanan 30, 35 dan 45
o
C dapat dilihat pada Gambar berikut :
a
b
c Keterangan :
: suhu penyimpanan 30 : suhu penyimpanan 35
: suhu
penyimpanan 45
Gambar 2. Grafik hubungan lama penyimpanan hari terhadap kadar air keripik salak yang
disimpan dalam kemasan a plastik PP Polyprophylene, b plastik laminasi, dan c alumunium foil.
y = 0.066x + 0.820
R² = 0.966
y = 0.048x + 1.521
R² = 0.918
y = 0.028x + 1.059
R² = 0.952
2 4
6 8
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
77
Kadar Air
Lama Penyimpanan Hari
y = 0.055x + 0.985
R² = 0.923
y = 0.062x + 0.647
R² = 0.981
y = 0.030x + 0.598
R² = 0.978
2 4
6 8
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
77
Kadar Air
Lama Penyimpanan Hari
y = 0.058x + 0.881
R² = 0.978
y = 0.053x + 1.165
R² = 0.958
y = 0.029x + 1.134
R² = 0.926
2 4
6 8
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
77
Kadar Air
Lama Penyimpanan Hari
19
Pada Gambar 2 diketahui bahwa nilai kadar air mengalami peningkatan selama penyimpanan. Perubahan kadar air pada keripik salak disebabkan karena sifatnya yang higroskopis. Higroskopis
adalah kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air dari lingkungannya. Jika kelembaban relatif lingkungan tinggi, bahan akan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk menyesuaikan dengan
kelembaban relatif lingkungan. Hal ini menyebabkan nilai kadar air mengalami peningkatan. Dari laju peningkatan kadar air keripik salak berdasarkan persamaan regresi linear tersebut dapat diketahui
bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka peningkatan kadar air nya semakin rendah. Hal ini diduga karena adanya peningkatan suhu mengakibatkan terjadinya penguapan laju nilai air keripik
salak, sehingga kadar air nya akan menurun. Lama penyimpanan memiliki korelasi terhadap kadar air yang dikandung keripik salak. Korelasi yang dimaksud adalah bahwa semakin lama waktu
penyimpanan pada setiap produk keripik salak akan meningkatan kadar air nya. Hal ini dikarenakan karena adanya penyerapan uap air dari lingkungan. Uap air yang terserap akan semakin meningkat
seiring dengan lama waktu penyimpanan. Selain itu jenis kemasan yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda pada kadar
air keripik salak selama penyimpanan. Berdasarkan rata-rata dari laju perubahan kadar air selama penyimpanan menurut kemasan yang digunakan, keripik salak yang disimpan dalam kemasan PP
Polypropylene memiliki nilai 0.245 lebih besar dibandingkan dengan keripik salak yang disimpan dalam kemasan plastik laminasi 0.049 dan kemasan alumunium foil 0.046. Berdasarkan Robertson
1993, nilai permeabilitas uap air WVTR pada alumunium foil adalah 0.076 – 0.129 gm
2
24 jam, sedangkan pada plastik laminasi nilai WVTR nya 0.250 – 0.400 gm
2
24 jam, dan pada plastik PP Polypropylene nilai adalah WVTR 1.114 – 1.771 gm
2
24 jam. Perbedaan besarnya nilai permeabilitas atau nilai laju trasmisi uap air pada bahan kemasan
akan menentukan jumlah uap air yang dapat melewati bahan kemasan tersebut. Pada kemasan PP Polypropylene memiliki nilai laju transmisi uap air yang lebih besar dibandingkan dengan kemasan
alumunium foil dan plastik laminasi. Hal ini menyebabkan laju peningkatan kadar air pada plastik PP lebih tinggi dibandingkan plastik laminasi dan kemasan alumunium foil, karena kemasan alumunium
foil dan laminasi memiliki dari ketebalan yang lebih besar untuk menahan jumlah air yang masuk ke dalam bahan kemasan. Rendahnya nilai WVTR dipengaruhi oleh ketebalan pada tiap kemasan,
semakin tebal pada bahan kemasan maka akan semakin kecil nilai WVTR, smaka semakin sedikit jumlah uap air yang dapat menembus bahan kemasan, sehingga produk keripik salak di dalamnya
menjadi lebih terlindungi dan lebih tahan lama. Selain itu struktur molekul bahan kemasan alumunium foil dan plastik laminasi lebih rapat dibandingkan dengan bahan kemasan PP. Hal ini disebabkan
adanya logam pada bahan kemasan alumunium foil yang merupakan kemasan logam murni. Kerapatan struktur molekul bahan kemasan akan menyebabkan tingkat laju transmisi uap air bahan
kemasan akan rendah.
4.2.2 Kadar Asam Lemak Bebas FFA
Asam lemak bebas merupakan asam lemak yang terpisah dari trigliserida, digliserida, monogli dan gliserin bebas yang terbentuk karena adanya pemanasan, proses oksidasi dan adanya kandungan
air dalam bahan pangan yang menyebabkan bahan pangan mengalami proses hidrolisis. Uji penentuan kadar asam lemak bebas merupakan uji indikator terhadap terjadinya ketengikan pada suatu produk.
Kerusakan lemak pada produk keripik salak selama penyimpanan yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik, yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan ini tidak hanya menimbulkan bau
dan rasa yang tidak enak, namun dapat pula menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin karoten dan tokoferol dan asam lemak esensial dalam lemak. Menurut Ketaren 1989, tipe penyebab
20
ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan yaitu : 1 ketengikan oleh oksidasi, 2 ketengikan oleh enzim dan 3 ketengikan oleh proses hidrolisa. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses
ketengikan adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi.
Perubahan kadar asam lemak bebas keripik salak yang disimpan dalam kemasan plastik PP Polypropylene, laminasi, dan alumunium foil pada suhu penyimpanan 30, 35 dan 45
o
C dapat dilihat pada Gambar 3.
a
b
c Keterangan :
: suhu penyimpanan 30 : suhu penyimpanan 35
: suhu
penyimpanan 45
Gambar 3. Grafik hubungan lama waktu penyimpanan hari terhadap kadar asam lemak bebas
keripik salak yang disimpan dalam kemasan a plastik PP Polypropylene, b plastik laminasi dan c alumunium foil.
y = 0.014x + 6.148
R² = 0.950
y = 0.013x + 6.242
R² = 0.901
y = 0.012x + 6.122
R² = 0.928
5 6
7 8
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
77
FFA
Lama Penyimpanan Hari
y = 0.014x + 5.398
R² = 0.908
y = 0.013x + 5.350
R² = 0.930
y = 0.012x + 5.286
R² = 0.908
5 6
7 8
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
77
FFA
Lama Penyimpanan Hari
y = 0.013x + 5.979
R² = 0.974
y = 0.012x + 6.188
R² = 0.940
y = 0.011x + 6.080
R² = 0.970
5 6
7 8
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
77
KFFA
Lama Penyimpanan Hari
21
Pada Gambar 3 terlihat bahwa kadar asam lemak bebas keripik salak mengalami peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar asam lemak bebas ini disebabkan oleh reaksi oksidasi dan
hidrolisis komponen trigliserida pada minyak yang terdapat dalam keripik salak. Dengan Meningkatnya kadar air keripik salak sehingga mempermudah atau memicu terjadinya proses
hidrolisis pada minyak atau terjadinya proses oksidasi yang disebabkan pemutusan rantai panjang menjadi asam lemak atau asam organik rantai pendek yang menimbulkan ketengikan pada keripik
salak. Sehingga peningkatan kadar air keripik salak selama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas keripik salak. Adanya gas oksigen menyebabkan
terjadinya proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak sehingga terbentuk peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi
hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas. Senyawa aldehida ini akan menyebabkan ketengikan pada keripik salak. Penyimpangan bau ketengikan merupakan salah satu
kerusakan lemak yang menyebabkan bahan pangan berlemak, termasuk keripik salak mempunyai bau dan rasa yang tidak enak. Hal ini menyebabkan nilai kadar asam lemak bebas FFA pada keripik
salak mengalami peningkatan selama penyimpanan. Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh, laju peningkatan kadar asam lemak bebas
keripik salak meningkat sesuai dengan lama penyimpanan keripik salak. Maka peningkatan lama waktu penyimpanan akan berpengaruh positif terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas. Hal ini
disebabkan karena semakin lama penyimpanan, maka proses oksidasi dan hidrolisa akan semakin meningkat intensitas aktivitasnya sehingga memberikan kenaikan pada nilai asam lemak bebasnya.
Efek lain yang ditimbulkan dari peningkatan aktivitas proses hidrolisis dan oksidasi ini adalah ketengikan yang terdapat dalam keripik salak.
Selain itu jenis kemasan yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda pada kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan. Berdasarkan rata-rata dari laju perubahan kadar
air selama penyimpanan menurut kemasan yang digunakan, keripik salak yang disimpan dalam kemasan plastic PP Polypropylene dan plastik laminasi memiliki nilai 0.039 lebih besar
dibandingkan dengan keripik salak yang disimpan dalam dan kemasan alumunium foil 0.036. Berdasarkan Robertson 1993, nilai permeabilitas uap air WVTR pada alumunium foil adalah
0.076–0.129 gm
2
24 jam, sedangkan pada plastik laminasi nilai WVTR nya 0.250 – 0.400 gm
2
24 jam, dan pada plastik PP Polypropylene nilai adalah WVTR 1.114 – 1.771 gm
2
24 jam. Pada laju nilai transmisi oksigen O
2
TR pada kemasan alumunium foil memiliki nilai O
2
TR sebesar 0.2933 ccm
2
24 jam, sedangkan pada plastik laminasi nilai O
2
TR adalah 0.499 ccm
2
24 jam dan kemasan plastik PP Polypropylene nilai O
2
TR 0.714 ccm
2
24 jam. Kemasan yang memiliki kerapatan molekul bahan kemasan yang lebih rapat akan lebih baik
dibandingkan dengan kemasan yang kerapatan molekulnya tidak begitu rapat. Hal ini disebabkan laju transmisi oksigen mudah masuk pada kemasan yang memiliki kerapatan molekul yang tidak begitu
rapat lebih banyak. Adanya gas oksigen menyebabkan terjadinya proses oksidasi minyak atau lemak, sehingga terbentuk peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam
lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas, senyawa aldehida ini akan menimbulkan ketengikan. Peningkatan kadar asam lemak bebas
pada kemasan PP dan laminasi lebih tinggi jika dibandingkan dengan kemasan alumunium foil. Kemasan alumunium foil lebih mampu mempertahankan nilai kadar asam lemak bebas dibandingkan
kemasan plastik laminasi dan PP. Hal ini disebabkan kemasan alumunium foil lebih mampu menahan masuknya gas dan uap air sehingga ketengikan yang disebabkan oleh reaksi oksidasi dan hidrolisis
dapat diminimalisir. Banyaknya gas yang dapat menembus ke dalam bahan kemasan berkaitan dengan
22
nilai O
2
TR bahan kemasan. Berdasarkan literatur terlihat bahwa pada kemasan PP nilai O
2
TR lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan lain yang digunakan.
4.2.3 Uji Organoleptik
Penentuan kerenyahan kritis sangat berkaitan dengan penentuan kadar air kritis. Renyah atau tidaknya suatu produk menandakan banyak atau sedikitnya kadar air yang terkandung pada produk
tersebut. Penentuan kerenyahan kritis dapat dilakukan dengan menggunakan uji penerimaan panelis terhadap parameter kerenyahan, kekerasan dan kesukaan. Uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji organoleptik diminta untuk mengemukakan tanggapan pribadinya mengenai tingkat kesukaan atu ketidaksukaan terhadap suatu produk.
4.2.3.1 Kekerasan
Keripik salak mengalami peningkatan kadar air selama penyimpanan. Hasil dari kemiringan slope masing-masing persamaan regresi linear tersebut diketahui bahwa semakin tinggi suhu
penyimpanan maka peningkatan kadar air juga akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena adanya peningkatan suhu yang mengakibatkan penguapan pada keripik salak, sehingga menyebabkan
nilai kekerasan keripik salak tersebut akan meningkat. Selama penyimpanan penyimpanan keripik salak akan mengalami peningkatan kekerasan. Dengan meningkatnya kadar air pada keripik salak
selama penyimpanan, maka keripik salak akan semakin alot atau keras. Lama penyimpanan keripik salak juga memberikan pengaruh pada kekerasan keripik salak yang dihasilkan. Semakin lama
penyimpanan kerpik salak maka kekerasan keripik salak semakin meningkat atau keripik akan semakin keras. Selain dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan, nilai kekerasan dari keripik salak
juga dipengaruhi oleh jenis kemasan yang digunakan. Hasil uji organoleptik keripik salak pada hari ke-1 dapat dilihat pada Lampiran 4 bahwa
penerimaan panelis terhadap keripik salak, panelis sangat menyukai keripik salak yaitu sebanyak 81.20 panelis yang menyukai produk keripik salak ini sedangkan 3.60 panelis tidak menyukai
kekerasan dari produk keripik ini. Dengan Parameter penilaian tingkat kesukaan yang dugunakan adalah nilai 5-7 yang berarti panelis menyukai keripik salak, sedangkan nilai 1-3 berarti panelis
tidak menyukai keripik salak dan nilai 4 berarti bahwa panelis menilai netral pada keripik salak. Pada Lampiran 5 didapatkan bahwa pengamatan hari ke-49 dengan kondisi suhu penyimpanan
sebesar 30 C, kekerasan keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas
dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 73.33, sedangkan tingkat kesukaan terendah pada produk keripik salak yang dikemas dengan kemasan PP Polypropylene yaitu sebesar
23.33. Pada kondisi suhu penyimpanan 35 C, kekerasan keripik salak yang paling disukai oleh
panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 53.33, sedangkan tingkat kesukaan terendah pada produk keripik salak yang dikemas
dengan jenis kemasan PP yaitu sebesar 23.33. Dan pada kondisi suhu penyimpanan 45 C, kekerasan
keripik salak yang paling disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 33.33, sedangkan untuk tingkat kesukaan
terendah pada produk keripik salak dikemas dengan jenis kemasan PP yaitu sebesar 23.33 panelis. Pada pengamatan hari ke-77 dengan kondisi suhu penyimpanan sebesar 30
C keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan
alumunium foil yaitu sebesar 13.33, sedangkan tingkat ketidaksukaan panelis pada produk keripik salak adalah produk keripik yang di kemas pada kemasan PP Polypropylene yaitu sebesar 80.
23
Untuk kondisi suhu penyimpanan sebesar 35 C, keripik salak yang paling disukai oleh panelis adalah
keripik salak yang dikemas oleh kemasan alumunium foil yaitu sebesar 16.66, sedangkan tingkat ketidaksukaan pada keripik salak adalah produk yang dikemas dengan jenis kemasan PP yaitu sebesar
83.33. Untuk kondisi suhu penyimpanan sebesar 45 C, keripik salak yang paling disukai oleh
panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 10, namun untuk tingkat ketidaksukaan panelis pada produk keripik salak adalah produk
yang dikemas dengan jenis kemasan PP yaitu sebesar 76.66 panelis berdasarkan hasil pada Lampiran 9. Namun hasil ini berbanding terbalik dengan hasil penyimpanan pada hari ke-49 karena
persentase ketidakkesukaan pada hari ke-77 lebih besar dibandingkan dengan persentase kesukaannya.
4.2.3.2 Kerenyahan
Kerenyahan merupakan suatu perubahan sifat fisik pada bahan pangan akibat dari reaksi deteriorasi selama penyimpanan yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu dan
kelembaban relatif. Tergantung pada tingkat deteriorasi yang berlangsung, perubahan tersebut dapat menyebabkan produk pangan tidak dapat digunakan untuk tujuan seperti yang seharusnya, atau
bahkan tidak dapat dikonsumsi sehingga dikategorikan sebagai bahan kadaluwarsa Arpah, 2001. Selama penyimpanan, keripik salak akan mengalami penurunan kerenyahan. Hal ini disebabkan
karena selama penyimpanan kelembaban relatif yang tinggi dalam ruang penyimpanan menyebabkan produk menyerap sejumlah air dari lingkungan sehingga kadar air pada keripik salak meningkat dan
mempengaruhi nilai kerenyahannya. Air akan melarutkan dan melunakan matriks pati atau protein yang ada pada sebagian besar bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik
termasuk kerenyahan, sehingga semakin meningkatnya kadar air keripik salak selama penyimpanan akan semakin berkurang kerenyahannya. Keripik salak yang semakin berkurang kerenyahannya akan
semakin terasa alot, keras dan tidak layak untuk dikonsumsi sehingga uji kekerasan akan menjadi parameter pengukuran kerenyahan.
Berdasarkan uji kerenyahan keripik salak bahwa penerimaan panelis pada saat awal penyimpanan keripik salak pada Lampiran 4, panelis sangat menyukai kerenyahan pada keripik salak,
yaitu sebanyak sebanyak 96.80 panelis menyukai keripik salak dan menilai bahwa produk keripik salak sangat renyah, namun sebanyak 3.20 panelis tidak menyukai keripik salak atau menilai bahwa
keripik salak tidak begitu renyah. Dengan Parameter penilaian tingkat kesukaan yang dugunakan adalah nilai 5-7 yang berarti panelis menyukai keripik salak, sedangkan nilai 1-3 berarti panelis
tidak menyukai keripik salak dan nilai 4 berarti bahwa panelis menilai netral pada keripik salak. Pada pengamatan hari ke-49 dengan kondisi suhu penyimpanan sebesar 30
C dapat dilihat pada Lampiran 6, keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan
menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 73.33, sedangkan tingkat kesukaan terendah adalah produk keripik salak yang dikemas dengan jenis kemasan PP Polypropylene yaitu sebesar
20 panelis. Pada kondisi suhu penyimpanan sebesar 35 C, keripik salak yang disukai oleh panelis
adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 40, sedangkan tingkat kesukaan terendah pada keripik salak adalah produk yang dikemas dengan jenis
kemasan PP yaitu sebesar 20 panelis. Pada kondisi suhu penyimpanan sebesar 45 C, keripik salak
paling disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 40, sedangkan untuk tingkat kesukaan terendah terhadap kerenyahan
produk keripik salak adalah jenis kemasan PP sebesar 13.33 panelis. Pada pengamatan hari ke-77 dengan kondisi suhu penyimpanan sebesar 30
C keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan plastik
24
laminasi yaitu sebesar 10, sedangkan tingkat ketidaksukaan panelis pada produk keripik salak adalah keripik salak yang dikemas dengan jenis kemasan PP Polypropylene yaitu sebesar 86.66.
Untuk kondisi suhu penyimpanan sebesar 35 C, keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik
salak yang dikemas oleh kemasan alumunium foil yaitu sebesar 6.66, sedangkan tingkat ketidaksukaan panelis pada produk keripik salak adalah produk yang dikemas dengan jenis kemasan
PP sebesar 86.66 panelis. Untuk kondisi suhu penyimpanan sebesar 45 C, keripik salak yang disukai
oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 3.33, sedangkan untuk tingkat ketidaksukaan panelis adalah keripik salak yang dikemas
dengan jenis kemasan PP yaitu sebesar 93.33 panelis berdasarkan hasil pada Lampiran 10. Dengan meningkatnya kadar air selama penyimpanan, tingkat kerenyahan pada keripik salak semakin
berkurang. Sehingga menyebabkan berkurangnya tingkat kesukaan panelis selama penyimpanan keripik salak tersebut. Seperti yag diketahui pada hari ke-1 panelis sangat menyukai produk keripik
salak, namun setelah dilakukan pengamatan pada hari-49 panelis sudah berkurang tingkat kesukaannya, bahkan pada hari ke-77 panelis sudah tidak menyukai keripik salak, atau tingkat
kesukaan panelis terhadap produk keripik salak sangatlah kecil presentasenya.
4.2.3.3 Rasa
Rasa merupakan komponen sifat sensori yang penting dalam penerimaan produk pangan. Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam mengambil keputusan terakhir konsumen untuk
menerima atau menolak suatu bahan makanan. Walaupun warna, aroma, dan tekstur baik namun jika rasanya tidak enak maka konsumen akan menolak makanan tersebut. Rasa dinilai dengan adanya
tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip lidah dimana akhirnya kesatuan interaksi antara sifat-sifat dari keseluruhan rasa makanan yang dinilai.
Perubahan rasa pada keripik salak selama penyimpanan dipengaruhi dengan meningkatnya kadar asam lemak bebas dan kadar air keripik salak selama penyimpanan. Selain itu, meningkatnya
tingkat kekerasan dan menurun kerenyahan pada keripik salak tersebut menyebabkan terjadinya penurunan rasa pada keripik salak yang disimpan.
Pada lampiran 4 dapat diketahui bahwa penerimaan panelis terhadap uji rasa keripik salak adalah panelis sangat menyukai keripik salak pada awal penyimpanan, yaitu sebanyak 90.60 panelis
menyukai rasa keripik salak, sedangkan sebanyak 3.20 panelis tidak menyukai rasa keripik salak tersebut. Dengan Parameter penilaian tingkat kesukaan yang dugunakan adalah nilai 5-7 yang
berarti panelis menyukai keripik salak, sedangkan nilai 1-3 berarti panelis tidak menyukai keripik salak dan nilai 4 berarti bahwa panelis menilai netral pada keripik salak.
Untuk penilaian uji rasa keripik salak pada Lampiran 7 untuk pengamatan hari ke-49 dengan kondisi suhu penyimpanan sebesar 30
C, keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 80, sedangkan tingkat
kesukaan terendah pada produk keripik salak adalah produk yang dikemas dengan jenis kemasan PP Polypropylene yaitu sebesar 33.33 . Pada kondisi suhu penyimpanan sebesar 35
C, keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan
alumunium foil yaitu sebesar 53.33, sedangkan tingkat kesukaan terendah pada keripik salak adalah produk yang dikemas dengan jenis kemasan PP yaitu sebesar 26.66. Pada kondisi suhu
penyimpanan sebesar 45 C, keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas
dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 50, namun untuk tingkat kesukaan terendah pada produk keripik salak adalah produk yang dikemas dengan jenis kemasan PP yaitu
sebesar 16.66 panelis.
25
Pada pengamatan hari ke-77 dengan kondisi suhu penyimpanan sebesar 30 C keripik salak
yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 16.66, sedangkan tingkat ketidaksukaan panelis pada produk keripik
salak adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan PP Polypropylene yaitu sebesar 83.33. Untuk kondisi suhu penyimpanan sebesar 35
C, keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas oleh kemasan alumunium foil yaitu sebesar 10,
sedangkan tingkat ketidaksukaan panelis terhadap produk keripik salak adalah produk yang dikemas dengan jenis kemasan PP sebesar 96.66. Untuk kondisi suhu penyimpanan sebesar 45
C, keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan
alumunium foil yaitu sebesar 6.66, namun untuk tingkat ketidaksukaan panelis pada produk keripik salak adalah produk yang dikemas dengan jenis kemasan PP yaitu sebesar 100 berdasarkan hasil
pada Lampiran 11. Sama seperti pada uji kekerasan dan kerenyahan, pada penyimpanan hari ke-77 tingkat ketidaksukaan panelis sangat besar presentasenya dibandingkan dengan tingkat kesukaan
panelis pada hari ke-49. Bahkan pada pengamatan hari ke-77 panelis sudah tidak menyukai rasa dari keripik salak yang disimpan dalam kemasan PP. Perubahan rasa pada keripik salak selama
penyimpanan dipengaruhi dengan meningkatnya kadar asam lemak bebas dan kadar air keripik salak selama penyimpanan. Selain itu, meningkatnya tingkat kekerasan dan menurun kerenyahan pada
keripik salak tersebut menyebabkan terjadinya penurunan rasa pada keripik salak yang disimpan. Sehingga dengan meningkatnya kadar air dan kadar asam lemak bebas pada keripik salak
menyebabkan terjadinya perubahan rasa keripik salak.
4.2.3.4 Penerimaan Umum
Penerimaan umum adalah penerimaan panelis terhadap suatu produk secara keseluruhan. Keseluruhan terhadap keripik salak yang dilihat dari semua parameter yang ada yaitu kekerasan,
kerenyahan, dan uji rasa pada keripik salak. Pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa hari ke-1 penerimaan panelis terhadap penerimaan umum atau keseluruhan keripik salak panelis sangat
menyukai keripik salak, yaitu sebanyak 93.75 yang menyukai dari produk keripik salak ini. Dengan Parameter penilaian tingkat kesukaan yang dugunakan adalah nilai 5-7 yang berarti panelis
menyukai keripik salak, sedangkan nilai 1-3 berarti panelis tidak menyukai keripik salak dan nilai 4 berarti bahwa panelis menilai netral pada keripik salak.
Untuk penilaian penerimaan umum keripik salak pada pengamatan hari ke-49 dapat dilihat pada Lampiran 8 bahwa dengan kondisi suhu penyimpanan sebesar 30
C keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu
sebesar 66.66, sedangkan tingkat kesukaan terendah pada produk keripik salak adalah produk yang dikemas dengan jenis kemasan PP Polypropylene yaitu sebesar 26.66. Pada kondisi suhu
penyimpanan sebesar 35 C, keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas
dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 46.66, sedangkan tingkat kesukaan terendah pada produk keripik salak adalah produk yang dikemas dengan jenis kemasan PP yaitu
sebesar 26.66. Pada kondisi suhu penyimpanan sebesar 45 C, keripik salak yang disukai oleh
panelis adalah keripik salak yang dikemas dengan menggunakan kemasan alumunium foil yaitu sebesar 40, sedangkan untuk tingkat kesukaan terendah pada produk keripik salak adalah produk
yang dikemas dengan jenis kemasan plastik laminasi yaitu sebesar 16.66. Pada pengamatan hari ke-77 dapat dilihat dari Lampiran 12 bahwa kondisi suhu penyimpanan
sebesar 30 C produk keripik salak tersebut sudah tidak disukai lagi oleh panelis, karena berdasarkan
hasil penilaian tidak ada panelis yang memberikan penilaian suka terhadap poduk keripik tersebut,
26
sedangkan tingkat ketidaksukaan panelis pada produk keripik salak adalah jenis kemasan PP Polypropylene yaitu sebesar 86.66 panelis. Untuk kondisi suhu penyimpanan sebesar 35
C, keripik salak yang disukai oleh panelis adalah keripik salak yang dikemas oleh kemasan alumunium foil yaitu
sebesar 6.66, sedangkan tingkat ketidaksukaan panelis pada produk keripik salak adalah produk yang dikemas dengan jenis kemasan PP sebesar 96.66 panelis. Untuk kondisi suhu penyimpanan
sebesar 45 C produk keripik salak tersebut juga sudah tidak disukai lagi oleh panelis, karena
berdasarkan hasil penilaian tidak ada panelis yang memberikan penilaian suka terhadap poduk keripik tersebut, sedangkan untuk tingkat ketidaksukaan panelis terhadap penerimaan umum produk keripik
salak adalah produk yang dikemas dengan jenis kemasan PP yaitu sebesar 100 panelis. Dengan meningkatnya kadar air dan kadar asam lemak bebas menyebabkan menurunnya kerenyahan pada
keripik salak dan keripik salak menjadi semakin terasa alot dank eras, dan timbul juga rasa dan bau tengik ada keripik salak. Sehingga pada pengamatan hari ke-77 dapat kita lihat bahwa panelis sudah
tidak menyukai produk keripik salak.
4.3 PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERIPIK SALAK