32
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
Buah salak segar memiliki nilai kadar air sebesar 79.20, abu 2.88, lemak 2.88, protein 0.48, serat 14.42 dan karbohidrat sebesar 79.34. Proses pengolahan buah segar menjadi keripik
menyebabkan perubahan karakterisasi bahan. Karakteristik keripik salak yang digunakan oleh peneliti adalah kadar air 0.60, abu 2.31, lemak 8.65, protein 3.02, serat 4.12, karbohidrat 81.33
dan asam lemak bebas FFA 5.33. Proses penyimpanan memberikan perubahan mutu terhadap keripik salak berupa perubahan
kadar air, kadar asam lemak bebas dan perubahan uji organoleptik kekerasan, kerenyahan, rasa dan penerimaan umum. Nilai kadar air dan kadar asam lemak bebas FFA keripik salak selama
penyimpanan meningkat karena dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, lama penyimpanan dan jenis kemasan yang digunakan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka peningkatan kadar air
semakin rendah. Peningkatan kadar air keripik salak juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan keripik salak akan meningkatkan kadar air dan asam lemak
bebasnya. Berdasarkan laju peningkatan kadar air keripik salak selama penyimpanan, hasil pendugaan
umur simpan keripik salak pada suhu 25 C menunjukkan bahwa kemasan alumunium foil memiliki
umur simpan yang relatif lebih lama yaitu selama 90.53 hari dibandingkan dengan keripik salak yang dikemas oleh kemasan plastik laminasi 89.99 hari dan plastik Polypropylene 81.49 hari. Selain itu
berdasarkan laju peningkatan kadar asam lemak bebasnya, kemasan alumunium foil pun memiliki umur simpan yang relatif lama yaitu selama 71.98 hari dibandingkan dengan keripik salak yang
dikemas oleh kemasan plastik laminasi dan plastik Polypropylene yang hanya mampu bertahan selama 65.97 hari.
Sehingga Umur simpan terbaik pada penelitian pendugaan umur simpan keripik salak kali ini adalah 71.98 hari dengan dasar kadar asam lemak bebas FFA. Perlakuan yang terbaik dalam
penelitian ini untuk memperpanjang umur simpan keripik salak yaitu dengan menyimpan keripik pada suhu terendah dan menggunakan kemasan Alumunium foil sebagai bahan kemasan keripik salak.
5.2 SARAN
Perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai penggunaan jenis kemasan lain sebagai pembanding umur simpan dan memperpanjang umur simpan keripik salak.
33
VI. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Kinetika Reaksi dalam Pengolahan Pangan. http:tep.fateta.ipb.ac.id
. 28 Maret 2010. ______. 2007. Teknologi Tepat Guna.
http:www.Sleman.go.idTeknologi Tepat Guna.htm .
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist Inc. Virginia. Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu
Pangan. Program Pasca Sarjana IPB. Bogor. BPS. 2001. Statistik Indonesia. BPS. Jakarta.
Brown, E. W. 1992. Plastics in Food Packaging Properties, Design, and Fabrication. New York. USA. Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H., dan Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan Diterjemahkan oleh H.
Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Buerau, G. Dan Multon, J.L. 1996. Food Packaging Technology. Vol 1. Willey-VCH ind.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta.
Floros. J. D. V., Gnanasekharan, V. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. Chemical, Biological, Physical And Nutrisional Aspects, G. Charalambous,ed.. Elsevier Publ. London.
Haryani. 1991. Bertanam Salak. 257 : 1-16. Yayasan Sosial Tani Membangun. Jakarta. Interkemas Flexipac. 2003. Bahan Kepustakaan, Tidak Dipubliskan.
Katerina, I. 1992. Produksi Tepung Pisang musa paradisiacal LINN dan pemanfaatannya untuk Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri,
Universitas Pasundan, Bandung. Katz, E. E. dan Labuza, T. P. 1981. Effect of Water Activity on the Sensory Cripness and Mechanical
Deformation of Snack Food Products. J. Food. Sci. 46 : 403. Ketaren, S. 1989. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta
Lastriyanto, A. 1997. Penggorengan Buah Secara Vakum Vacuum Frying dengan Menerapkan Pemvakuman Water-Jet. Temu Ilmiah Serta Ekspos Alat dan Mesin Pertanian. Cisarua. Bogor.
Latief. 2000. Teknologi Kemasan Plastik Biodegradable. Hayati-IPB. Bogor. Man, C. M. D. dan A. A. Jones. 1999. Shelf Life Evaluation of Foods. Aspen Publishers, Inc.
Gaithersburg. Marsh, K. dan Bugusu, B. 2007. Food Packaging-Roles, Materials, and Evironmental Issues. J. Food
Science Vol 72 : R39-R57. Matsumoto, K. 1999. Basic Guide to Laminating Technology. Converting Technical Institute. Japan.
Miller, A. 1994. Converting for Flexible Packaging. 2
nd
ed. Technomic Press, Pensylvania. Nazaruddin dan Kristiawati, R. 1992. 18 Varietas Salak. Penebar Swadaya. Jakarta.
Olsen, Tinius. Ltd. 2003. Food Testing Machines. Tinius Olsen Ltd. USA. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Robertson, L. G. 1993. Food Packaging Principles and Practice. Mossey University. New York. USA
Sabari. 1982. Masalah Pemanenan Salak. Laporan Masalah Khusus Prinsip-prinsip Pengawetan Pangan. Fakultas Pasca Sarjana IPB. Bogor.
Sabari. 1983. Masalah Pemanenan Buah Salak. Sub Balai Penelitian Tanaman Pangan Pasar Minggu. Jakarta.
Soekarto, S.T. dan Hubies, M. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penelitian Indrawi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Sumarto. 1976. Perhitungan Biaya Produksi dan Pemasaran Salak Condet. Bul. Hort.1 : 69-76.
34
Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Bandung. Syarief, R. , S. Santausa, dan B. Isyana. 1989. Buku dan Monograf Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F. G. dan Aman, M. 1981. Fisiologi Lepas Panen. PT Sastra Hudaya. Jakarta. Winarno, F. G. dan Jenie, B. S. L. 1984. Kerusakan Bahan. PT. Gramedia. Jakarta.
Widyastuti, Y. E. dan Farry, B. P. 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
35
LAMPIRAN
36
Lampiran 1. Prosedur analisa
1. Kadar Abu AOAC 1995
Sebanyak 3-5 g sampel ditimbang ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan terlebih dahulu dan diketahui bobotnya, setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan pada suhu sekitar
600
o
C sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai bobotnya konstan, didinginkan dalam desikator dan kemudian dilakukan penimbangan.
Kadar abu bk Bobot abu
Bobot sampel x 2.
Kadar Protein AOAC 1995 Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Sebanyak 0.1 g
sampel ditimbang dan ditambahkan katalis CuSO
4
dan Na
2
SO
4
dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H
2
SO
4
pekat. Setelah itu didekstruksi sampai bening hijau. Bahan selanjutnya didinginkan, setelah itu bahan didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50 sebanyak 15 ml. Hasil destilasi
ditampung dengan H
2
SO
4
0.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari methyl red dan methyl blue.
Kadar Protein bk ml titrasi contoh blanko x N H SO x fk kurma .
x bobot contoh
x 3.
Kadar Lemak Kasar AOAC 1995 Sebanyak 5 g sampel bebas air diekstraksi dengan pelarut heksan dalam alat soxlet selama 6
jam. Sampel hasil ekstraksi diuapkan dengan cara diangin-anginkan kemudian dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105
o
C dan didinginkan dalam desikator sampai bobotnya konstan. Kadar lemak kasar bk
bobot kertas saring bahan bobot kertas saring
bobot awal bahan x
4. Kadar Air dengan Metode Oven AOAC, 1995
Sampel sebanyak 2-5 gram ditimbang dan ditempatkan dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut dikeringkan dalam oven yang bersuhu 105
C selama 5-6 jm, kemudian didinginkan didalam desikator dan ditimbang.
Kadar air contoh dihitung dengan rumus kadar air basis basah sebagai berikut :
m = X0-Xi x 100 X0
Keterangan : m = Kadar air basis basah X0 = Bobot contoh awal gram
Xi = Bobot contoh akhir gram
37
5. Kadar Serat Kasar AOAC 1995
Bahan sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan dengan 100 ml H
2
SO
4
0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105
o
C selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis
bahan dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 105
o
C selama 15 menit. Bahan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya terlebih dahulu. Setelah itu
kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas + 25 ml acetonalkohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 2 jam.
Kadar Serat Kasar bk x 100
6. Kadar Karbohidrat by differece Apriyantono et al. 1989
Kadar karbohidrat total dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Karbohidrat Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar Lemak Kadar Serat
7. Kadar Asam Lemak Bebas FFA AOAC, 1995
Prinsip dari metode penetapan bilangan asam lemak bebas adalah palarutan contoh lemak dalam pelarut organik yang dilanjutkan dengan titrasi KOH. Hal pertama yang harus dilakukan dalam
menimbang sampel yang telah dihancurkan dengan menggunakan blender seberat 5-10 gram. Sampel kemudian dilarutkan dalam 50 ml alkohol 96 netral selama 1 jam sambil sekali-sekali diaduk.
Langkah selanjutnya dengan menyaring sampel dengan menggunakan kertas saring. Hasil saringan tersebut kemudian diberi beberapa tetes indikator PP Phenolpthalein. Langkah terakhir adalah titrasi
sampel dengan larutan KOH 0,1N hingga timbul warna merah yang tidak berubah selama 15 detik. Kadar asam lemak bebas contoh dihitung dengan rumus :
Kadar asam lemak bebas = W1 x V x N 10 W
Keterangan : V = Volume KOH untuk pemitaran ml N = Normalitas KOH 0,1 N
W = Bobot contoh gram W1 = Bobot molekul asam lemak dari minyak kelapa sawit sebagai asam oleat = 282
8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan titik kritis parameter mutu yang diamati dan mengetahui penerimaan panelis terhadap salak pondoh yang telah disimpan selama 77 hari. Uji
organoleptik mencakup pengamatan terhadap ketengikan dan kerenyahan keripik salak. Penentuan titk kritis dilakukan 2 hari sekali dengan jumlah panelis 30 orang yang dipilih dari mahasiswa IPB dan
terlebih dahulu dilatih dengan memperkenalkan tentang produk sehingga panelis akan mengenal
38
kriteria produk yang baik dan tidak baik seperti memperkenalkan kriteria-kriteria ketengikan dan ketidak renyahan. Penilaian akan dilakukan dengan menggunakan 7 tingkat kesukaan. Uji kesukaan
rasa, kekerasan, dan kerenyahan penilainnya dibagi menjadi 1 = Sangat Tidak Suka, 2 = Tidak Suka, 3 = Agak Tidak Suka, 4 = Netral, 5= Agak Suka, 6 : Suka, 7 : Sangat Suka.
Form Uji Organoleptik : Jenis Kelamin :
Perempuan Laki-laki
Instruksi Ciciplah sampel keripik salak dan nyatakan kesukaan Anda terhadap
karakteristik organoleptiknya, dengan memberi angka sesuai dengan tingkat kesukaan:
7: Sangat suka 3: Agak tidak suka 6: Suka 2: Tidak suka
5:Agak suka 1: Sangat tidak suka 4: Netral
Sampel Jenis Pengujian
Kekerasan Kerenyahan Rasa Penerimaan Umum
315 843
254 965
617 589
710 308
434
39
Lampiran 2. Tabel analisa hasil kadar air keripik salak
Lama Penyimpanan
Ulangan Kemasan PP
Polypropylene Kemasan Plastik
Laminasi Kemasan
Alumunium Foil Hari
30 C 35
C 45 C 30
C 35 C 45
C 30 C 35
C 45 C
1
1 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82 0.82
2 0.57 0.57
0.57 0.57
0.57 0.57
0.57 0.57
0.57
Rata-rata 0.70
0.70 0.70
0.70 0.70
0.70 0.70
0.70 0.70
7 1 0.42
3.39 1.02
0.68 3.20
0.45 0.79
2.15 2.03
2 1.10 1.84
1.50 1.67
1.47 1.27
2.14 1.82
1.05
Rata-rata 0.76
2.61 1.26
1.18 2.34
0.86 1.46
1.98 1.54
14 1 2.02
1.49 1.75
2.49 1.16
1.05 2.04
2.53 1.64
2 3.16 2.17
2.00 1.70
2.16 2.88
1.83 1.90
2.16
Rata-rata 2.59
1.83 1.88
2.09 1.66
1.97 1.94
2.22 1.90
21 1 4.96
3.29 4.58
1.95 0.93
3.32 4.12
2.99 3.98
2 4.98 3.23
4.64 3.99
3.00 3.92
4.70 1.90
2.16
Rata-rata 4.97
3.26 4.61
2.97 1.97
3.62 4.41
2.45 3.07
35 1 3.12
3.20 2.44
2.84 2.45
1.19 2.83
2.32 1.51
2 3.42 3.56
2.00 3.37
3.80 1.70
3.30 3.39
2.26
Rata-rata 3.27
3.38 2.22
3.10 3.13
1.45 3.07
2.85 1.88
49 1 4.18
3.78 2.29
2.51 3.74
2.21 3.51
3.65 2.99
2 3.46 3.67
2.58 3.11
3.36 2.07
3.13 3.21
2.42
Rata-rata 3.82
3.72 2.43
2.81 3.55
2.14 3.32
3.43 2.70
63 1 5.18
4.48 2.75
5.26 4.33
2.41 4.86
4.55 3.06
2 3.46 3.67
2.58 3.11
3.36 2.07
3.13 3.21
2.42
Rata-rata 4.32
4.08 2.67
4.18 3.85
2.24 4.00
3.88 2.74
77 1 6.32
5.08 2.88
6.10 6.26
2.72 6.14
5.87 3.25
2 6.23 5.85
3.58 5.55
5.29 3.58
5.61 5.77
3.31
Rata-rata 6.27 5.47 3.23 5.83 5.77 3.15 5.88 5.82 3.28
40
Lampiran 3. Tabel analisa hasil kadar asam lemak bebas keripik salak
Lama Penyimpanan
Hari ulangan
Kemasan PP Kemasan Plastik
Laminasi Kemasan
Alumunium Foil 30
C 35 C 45
C 30 C 35
C 45 C 30
C 35 C 45
C 1
1 6.30 6.30 6.30 6.30 6.30 6.30 6.30 6.30 6.30
2 5.74 5.74 5.74 5.74 5.74 5.74 5.74 5.74 5.74
Rata-rata 5.30 5.30 5.30 5.30 5.30 5.30 5.30 5.30 5.30 7
1 6.01 6.68 6.35 5.35 5.50 5.13 6.31 5.79 6.28
2 6.42 6.21 6.11 5.36 5.31 5.50 5.97 6.28 5.85
Rata-rata 6.21 6.45 6.23 5.36 5.41 5.32 6.14 6.04 6.06 14
1 6.42 6.60 6.34 5.56 5.94 5.84 6.43 6.28 6.33
2 6.53 6.50 6.17 5.24 5.37 5.25 6.20 6.37 6.03
Rata-rata 6.48 6.55 6.25 5.40 5.66 5.55 6.32 6.32 6.18 21
1 6.19 6.51 6.93 5.54 5.61 5.53 5.58 6.65 6.39
2 6.09 6.98 6.14 5.86 5.83 6.14 6.52 6.30 6.32
Rata-rata 6.14 6.75 6.53 5.70 5.72 5.84 6.05 6.47 6.35 35
1 6.64 6.67 6.35 5.47 5.97 6.24 6.28 6.47 5.99
2 6.38 6.19 7.28 5.53 5.56 6.20 6.69 6.92 6.59
Rata-rata 6.51 6.43 6.82 5.50 5.76 6.22 6.48 6.69 6.29 49
1 6.75 6.86 6.76 5.89 5.98 6.01 6.73 5.95 5.74
2 6.80 6.78 6.53 6.16 5.67 6.36 6.41 6.56 7.43
Rata-rata 6.78 6.82 6.64 6.02 5.83 6.19 6.57 6.25 6.59 63
1 7.07 7.45 7.07 5.98 6.07 6.16 6.36 6.88 6.54
2 6.67 6.99 6.98 6.02 5.83 6.34 7.06 7.10 7.22
Rata-rata 6.87 7.22 7.03 6.00 5.95 6.25 6.71 6.99 6.88 77
1 7.09 7.58 7.22 6.86 6.37 6.36 6.67 7.50 6.98
2 6.99 7.39 7.34 6.86 6.67 6.22 7.46 6.71 7.00
Rata-rata 7.04 7.48 7.28 6.86 6.52 6.29 7.07 7.10 6.99
41
Lampiran 4. Hasil uji organoleptik kekerasan, kerenyahan, rasa, dan penerimaan umum keripik salak pada hari ke-1 penyimpanan
Panelis Parameter
Kekerasan Kerenyahan rasa
Penampakan Visual
1 6 6
7 7
2 4 5
7 6
3 6 6
5 5
4 7 7
7 7
5 6 5
6 7
6 6 6
6 6
7 6 5
6 6
8 7 7
7 7
9 6 7
6 6
10 4 7
5 6
11 6 6
5 5
12 5 5
6 6
13 3 6
4 5
14 6 6
3 5
15 6 6
6 6
16 6 6
7 6
17 7 7
7 7
18 6 6
7 6
19 6 5
6 6
20 7 7
7 7
21 5 6
5 5
22 6 6
5 5
23 4 3
5 4
24 6 6
7 6
25 7 7
6 6
26 6 6
5 6
27 7 7
6 7
28 3 5
6 5
29 7 7
7 7
30 4 5
4 4
31 5 5
5 5
32 6 6
6 6
Rata- rata 5.69
5.94 5.84
Kategori