1
I.
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Salak Salacca edulis reinw merupakan tanaman yang termasuk suku Spadiflorae, famili Palmae, genus Salacca dan spesies Salacca edulis. Salak merupakan salah satu produk hortikultura
yang berpotensi untuk ditanam dan dikembangkan. Di Indonesia banyak terdapat daerah potensial penghasil salak. Buah salak tersedia sepanjang tahun. Dalam keadaan segar, buah salak mempunyai
umur simpan yang relatif pendek. Salah satu usaha untuk mengatasi persediaan buah salak yang berlimpah agar tidak busuk yaitu dengan cara mengolah buah salak menjadi produk olahannya seperti
asinan, minuman, keripik, dan lain-lain. Keripik salak merupakan salah satu produk olahan buah salak yang saat ini banyak di
kembangkan di daerah-daerah potensial penghasil salak. Proses pengolahan keripik salak dilakukan dengan cara mengoreng buah salak tanpa biji dalam mesin penggorengan vakum vacuum frying.
Penisiran minyak setelah proses penggorengan keripik salak dilakukan dengan alat sentrifuse sehingga menghasilkan keripik salak yang renyah.
Untuk menjaga mutu produk keripik salak agar tetap dalam kondisi baik selama penyimpanan diperlukan pengemas yang berfungsi untuk mencegah atau menghambat kerusakan produk dari
pengaruh lingkungan. Penggunaan kemasan harus disesuaikan dengan karakteristik produk yang dikemas sehingga dapat mempertahankan umur simpan produk tersebut.
Bahan kemasan yang umum digunakan untuk mengemas keripik buah adalah plastik, antara lain adalah kantong plastik PP polypropylene, alumunium foil dan plastik laminasi OPPPPCPP.
Untuk itu dalam penelitian ini, pendugaan umur simpan keripik salak dalam kemasan seperti diatas dilakukan dengan metode Akselerasi.
Metode akselerasi atau Accelerated Storage Studies ASS adalah konsep studi peyimpanan untuk menentukan umur simpan produk yang menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat
mempercepat reaksi deteriorasi penurunan mutu produk. Keuntungan dari metode ini membutuhkan waktu yang relatif lebih singkat, namun tetap memilki ketepatan dan akurasi yang tinggi. Menurut
National Food Processor Association 1978, suatu produk berada pada kisaran umur simpannya bilamana kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diingikan oleh
konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan.
1.2 TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk : 1.
Mengetahui karakteristik buah salak segar dan keripik salak yang digunakan dalam penelitian ini. 2.
Mengetahui perubahan mutu keripik salak selama penyimpanan. 3.
Mendapatkan pendugaan umur simpan keripik salak.
2
1.3 RUANG LINGKUP
Ruang lingkup penelitian ini difokuskan pada : 1.
Pendugaan umur simpan keripik salak dengan metode akselerasi. 2.
Suhu penyimpanan yang digunakan adalah 30, 35 dan 45
C. 3.
Kemasan yang diujikan dalam pendugaan umur simpan keripik salak adalah kemasan plastik PP polypropylene, plastik laminasi OPPPPCPP, dan alumunium foil.
4. Karakteristik yang diamati selama penyimpanan meliputi kadar air dan kadar asam lemak
bebas FFA.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 SALAK 2.1.1 Buah
salak
Salak merupakan salah satu produk hortikultura yang berpotensi untuk ditanam dan dikembangkan. Di Indonesia banyak terdapat daerah potensial penghasil salak. Hal ini disebabkan
karena lahan yang cocok untuk tanaman salak memang asalnya dari Indonesia. Ketinggian tanah yang sesuai untuk tanaman salak adalah 0-700 meter diatas permukaan laut. Dan ketinggian tanah yang
terbaik berkisar antara 1-400 m diatas permukaan laut. Batas toleransi ketinggian yang masih memungkinkan adalah 900 m diatas permukaan laut. Bila sudah lebih dari 900 m pohon salak susah
berbuah. Dalam satu tahun tanaman salak yang dikelola secar intensif dapat dipanen tiga kali. Jadi ada tiga musim panen dalam satu tahunnya, yaitu panen besar pada bulan November dan Februari, panen
sedang pada bulan Mei dan Agustus, dan panen kecil pada bulan Maret dan Oktober Nazarudiin dan Kristiawati, 1992.
Pada umumnya buah salak berbentuk bulat atau bulat telur terbalik dengan bagian ujung runcing dan terangkat rapat dalam tandan buah yang muncul dari ketiak pelepah daun. Kulit buah
tersususun seperti sisik-sisik berwarna coklat kekuningan sampai coklat kehitaman. Daging buah tidak berserat berwarna putih kekuningan, kuning kecoklatan, atau merah tergantung varietasnya. Rasa buah
manis,manis agak asam, manis agak sepet atau manis bercampur asam dan sepet. Dalam 1 buah salak mengandung 1-3 biji. Bijinya berwarna coklat berbentuk persegi dan berkeping satu Nazarudiin dan
Kristiawati, 1992. Buah salak terdiri atas kulit buah, daging buah dan biji. Sisik kulit buah menjadi satu dengan
kulit buahnya. Kulit buah sangat tipis, tebalnya sekitar 0,3 mm. Sedangkan kulit luar buah salak berfungsi sebagai pelindung alami terhadap daging buah yang dibungkusya terhadap pengaruh
keadaan lingkungan. Jika kulit sudah terkupas maka terlihatlah bagian dalam buah Sabari, 1983. Umur buah salak yang baik untuk dipasarkan adalah antara 6-7 bulan sejak keluarnya bunga
Sumarto, 1976, tetapi jika musim hujan tiba pada saaat buah salak sudah membesar 4-5 bulan, maka petani memanen buahnya lebih awal dari biasanya. Hal ini disebabkan karena buah salak
tersebut cepat membesar sehingga terjadi ketidak seimbangan dalam membesarkan kulit dan isi mengakibatkan kulit buah pecah sebelum mencapai umur 6-7 bulan Sumarto, 1976.
Menurut Nazaruddin dan Kristiawati, 1992 buah salak yang sudah masak umumnya mempunyai ciri-ciri seperti di bawah ini :
a. Kulit buah bersih mengkilap dan susunan sisiknya tampak lebih renggang.
b. Bila buah dipetik, mudah sekali terlepas dari tandan buah.
c. Biji salak berwarna coklat gelap kehitaman.
d. Bila dipijit dibagian ujungnya, telah terasa lembut dan empuk.
e. Bila dicium menyebar aroma salak dan bila dimasukan kedalam air akan terapung.
4
Nilai gizi dan komposisi kimia daging buah salak dapat dilihat pada Tabel 1 Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI 1979 :
Tabel 1 . Nilai gizi daging buah salak per 100 gram
Komponen Unit Jumlah
Kalori cal 77,4
Protein g
0,4 Lemak
g 0,0
Karbohidrat g
20,9 Kalsium mg
28,0 Fosfor
mg 18,0
Besi mg
4,2 Vitamin A
mg 0,0
Vitamin B1 mg
0,04 Vitamin C
mg 2,0
Air g
78,0 Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI 1979.
Diantara bermacam-macam salak yang ada, salak pondoh merupakan salak yang paling disukai oleh konsumen. Bahkan sejak ini dinyatakan sebagai buah unggul karena mempunyai banyak
kelebihan. Salak pondoh terkenal karena walaupun bentuknya kecil, akan tetapi rasanya manis. Rasa manis ini sudah ada waktu buah masih muda. Salak ini diberi nama pondoh karena dagingnya
berwarna putih dan manis seperti pondoh atau pucuk kelapa yang masih terbungkus pelepah. Salak pondoh cara panennya biasanya dilakukan secara serempak, yaitu dengan memotong batang buah
salak per tandan. Sekalipun kemasakan tiap buah dalam satu tandan tidak sama, hal ini tidak menjadi problem karena rasa enak khas salak pondoh telah ada sejak salak muda sampai menjelang buah
masak di pohon. Umumnya panen dilakukan setelah diketahui biji salak berwarna merah atau merah kecoklatan Nazaruddin dan Kristiawati, 1992.
2.1.2 Keripik Salak.
Metode pembuatan keripik snack food dari buah-buahan atau sayuran adalah dengan metode penggorengan. Dalam proses ini, buah dicuci, dibelah dan dipotong-potong dalam ukuran yang
dikehendaki. Jika diperlukan, dapat dilakukan inaktivasi oksidase yang dikandungnya dan kemudian digoreng pada tekanan atmosfer atau tekanan hampa. Menurut Lastriyanto 1997, penggorengan
hampa dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan vakum, dimana kondisi yang baik untuk menggoreng buah secara vakum adalah suhu 90
o
C, tekanan 70 mmHg dan waktu penggorengan 1 jam. Disain fungsional mesin penggorengan hampa terdiri dari : 1 pompa vakum, 2 ruang
penggorengan, 3 unit pengkondensasi uap air yang dilengkapi dengan pendingin, 4 unit pemanas dan 5 unit pengendali operasi.
Aplikasi tekanan sub atmosferik vakum terhadap proses penggorengan akan menurunkan titik didih air yang dikandung bahan pangan. Kombinasi penggunaan tekanan hampa awal 1-4 inHg
absolute dengan penyebaran medium pindah panas cair bersuhu antara 100-200
o
C, dapat menggoreng dan mengeringkan bahan pangan secara efisien. Setelah kadar air yang dikehendaki tercapai, tekanan
ruangan perlu diturunkan hingga 1 mmHg absolute untuk membantu mengeluarkan minyak dari
5
permukaan bahan. Setelah proses penggorengan hampa dihentikan, tindakan pertama yang harus dilakukan adalah mengeluarkan bahan dari dalam minyak sebelum tekanan ruang penggoreng
mencapai satu atmosfir. Tindakan ini dapat mencegah penyerapan lemak yang berlebih. Keripik merupakan bahan pangan yang memiliki karakteristik berpori dan memiliki kadar air
yang rendah. Kerusakan yang sering terjadi adalah terjadinya reaksi oksidasi lipid yang menyebabkan timbulnya rasa tengik dan penyerapan uap air oleh keripik sebagai reaksi kondisi lingkungan
Purnomo, 1995. Pembuatan keripik salak selain untuk memperpanjang umur simpan, juga dapat mempertahankan unsur-unsur utama dari buah salak seperti gula, protein, serat, vitamin dan kalori.
Hal ini dapat dilihat dari nilai gizi keripik salak pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Nilai gizi keripik salak per 100 gram
Komponen Unit Jumlah
Gula g
31,7 Protein
g 3,0
Lemak g
8,6 Serat
g 4,1
Vitamin g
63,3 Kalori
kkal 216,4
Air g 5,5
Sumber : www.Sleman.go.id 2007 Menurut Ketaren 1989, tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas 3 golongan yaitu
1 ketengikan oleh oksidasi, 2 ketengikan oleh enzim dan 3 ketengikan oleh proses hidrolisa. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses
ketengikan, hal ini dikenal sebagai reversion. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perkembangan dari reversion ini adalah : 1 suhu, 2 cahaya atau penyinaran, 3 tersedianya oksigen dan 4 adanya
logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi. Peningkatan kadar air dapat meningkatkan laju reaksi deteriorasi dengan cepat. Makanan
kering mengalami kerusakan apabila menyerap uap air yang berlebih. Kerusakan ini cukup kompleks karena dapat melibatkan atau berbagai jenis reaksi deteriorasi lain yang sensitif terhadap perubahan
Aw. Penyerapan uap air ditandai dengan peningkatan kadar uap air. Perubahan kadar air selama penyimpanan dapat diketahui dengan interval tujuh hari. Peningkatan kadar air menyebabkan
hilangnya kerenyahan keripik Arpah, 2001. Menurut Katz dan Labuza 1981, yang melakukan terhadap kerenyahan makanan kudapan dengan uji organoleptik melaporkan bahwa kerenyahan
makanan kudapan menurun dengan meningkatnya Aw produk. Apabila Aw mencapai 0,35–0,50 maka kerenyahannya, yang merupakan ciri khas produk pangan ringan, menjadi hilang.
6
2.2 PENGEMASAN