26
Gambar 11. Total gula dan gula pereduksi fermentasi menggunakan kombinasi tiga spesies bakteri dalam media kulit kopi pada suhu 30
o
C dan 37
o
C Pada fermentasi menggunakan inokulum kombinasi dua dan tiga spesies bakteri, total gula
terus meningkat sampai hari ketiga dan kemudian menurun pada hari keempat. Hal ini sesuai dengan grafik aktivitas enzimnya. Besar kecilnya gula pereduksi yang dihasilkan berkaitan
dengan aktivitas enzim yang diproduksi. Tingginya kandungan gula pereduksi yang dihasilkan pada suhu 30
o
Aktivitas enzim selulase dan xilanase pada kombinasi tiga spesies bakteri lebih besar dibandingkan kombinasi dua spesies bakteri, hal ini sesuai dengan gula pereduksi yang
dihasilkan. Semakin besar aktivitas enzim selulase dan xilanase maka semakin banyak gula pereduksi yang dihasilkan. Selain suhu inkubasi, lama inkubasi juga mempengaruhi banyaknya
gula pereduksi yang dihasilkan. Kandungan gula pereduksi tertinggi dicapai pada hari ketiga fermentasi. Saat awal-awal inkubasi, jumlah gula pereduksi masih rendah, selaras dengan
aktivitas enzimnya. Pada awal fermentasi, glukosa maupun gula sederhana pada media dimanfaatkan untuk pertumbuhan bakteri maupun sintesis enzim. Pada hari kedua dan ketiga,
enzim yang menghidrolisis substrat selulosa dan hemiselulosa semakin meningkat, sehingga glukosa dan xilosa yang terbentuk semakin besar. Besarnya glukosa yang terbentuk merupakan
indikator tingginya aktivitas enzim. Selanjutnya pada hari keempat terjadi penurunan kadar gula pereduksi yang menunjukkan bahwa penggunaan glukosa sebagai sumber karbon lebih besar
dibandingkan dengan pembentuan gula pereduksi oleh bakteri Lestari et al., 2001. C dikarenakan aktivitas enzim selulase dan xilanase pada suhu ini lebih tinggi
sehingga lebih banyak selulosa dan hemiselulosa yang dirombak menjadi gula pereduksi.
4.2.4 SUSUT BOBOT
Susut bobot merupakan kehilangan massa dari kulit kopi hasil fermentasi dibandingkan dengan bobot awal sebelum fermentasi. Kehilangan bobot dapat mengindikasikan adanya
denaturasi, dehidrasi, perombakan protein dan serat-serat kasar seperti selulosa dan hemiselulosa oleh enzim-enzim yang disekresikan oleh bakteri selama fermentasi.
Berdasarkan Gambar 12, penyusutan bobot menggunakan bakteri tunggal FLp1 pada suhu inkubasi 37
o
C lebih besar dibandingkan pada suhu inkubasi 30
o
C hal ini disebabkan aktivitas enzim protease pada suhu 37
o
C lebih tinggi, aktivitas enzim protease yang tinggi menyebabkan perombakan molekul kompleks protein menjadi asam amino lebih besar. Perombakan protein
yang tinggi menyebabkan penyusutan bobot yang tinggi pula. Namun bila dibandingkan 1000
1100 1200
1300 1400
1500 1600
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
1 2
3 4
To tal
gu la
m g
m l
Gu la
P ered
u k
si m
g m
l
Waktu hari
Gula pereduksi, 30 Gula pereduksi, 37
Total gula, 30 Total gula, 37
27
dengan penyusutan bobot pada kombinasi dua dan tiga spesies bakteri, penyusutan bobot pada fermentasi menggunakan bakteri tunggal proteolitik masih rendah hanya mencapai 33 pada
akhir fermentasi. Rendahnya penyusutan bobot menggunakan bakteri tunggal FLp1 dikarenakan bakteri FLp1 hanya merombak protein tanpa merombak selulosa dan hemiselulosa yang terdapat
pada kulit kopi selain itu kandungan protein pada kulit kopi juga lebih kecil dibandingkan serat kasarnya. Penyusutan bobot yang terjadi selama empat hari fermentasi dijelaskan pada Gambar
12.
Gambar 12. Susut bobot kulit kopi pada suhu 30 dan 37
o
C selama empat hari fermentasi Pada fermentasi menggunakan inokulum kombinasi dua dan tiga spesies bakteri.
Penyusutan bobot pada hasil fermentasi menggunakan suhu inkubasi 30
o
C lebih besar dibandingkan pada suhu inkubasi 37
o
C. Tingginya penyusutan bobot pada suhu 30
o
C dikarenakan aktivitas enzim pada suhu 30
o
C yang lebih tinggi. Aktivitas enzim yang tinggi menyebabkan banyaknya perombakan selulosa dan hemiselulosa sehingga penyusutan bobotnya
juga tinggi. Penyusutan bobot menggunakan kombinasi tiga spesies bakteri lebih besar dibandingkan kombinasi dua dan hanya menggunakan satu spesies bakteri. Hal ini dikarenakan
pada kombinasi tiga spesies bakteri terdapat tiga macam enzim yaitu protease, selulase, dan xilanase yang merombak protein, selulosa dan hemiselulosa menjadi senyawa yang sederhana.
Tingginya penyusutan bobot dikarenakan adanya perombakan selulosa, hemiselulosa, dan protein oleh enzim yang dihasilkan bakteri menjadi bahan mudah larut sehingga menyebabkan
bobot kulit kopi menjadi berkurang Sanchez, 2009.
4.3 PERLAKUAN TERBAIK FERMENTASI
Berdasarkan pengaruh suhu dan waktu inkubasi terhadap aktivitas enzim, gula pereduksi, total gula, susut bobot, protein terlarut, dan aktivitas spesifik enzim seperti yang telah dijelaskan diatas,
perlakuan terbaik yang diterapkan menggunakan bakteri tunggal proteolitik adalah pada suhu 37
o
C selama satu hari inkubasi karena pada waktu tersebut aktivitas enzim protease yang dihasilkan lebih
tinggi. Perlakuan terbaik menggunakan kombinasi dua spesies bakteri dan kombinasi tiga spesies bakteri yaitu pada suhu 30
o
C selama tiga hari inkubasi. Hasil pengujian pada kondisi terbaik dijelaskan pada Tabel 6.
10 20
30 40
50 60
1 2
3 4
Su su
t bo bo
t
Waktu hari
FLp1, 30 FLp1, 37
FLs1+FLx3, 30 FLs1+FLx3, 37
FLp1+FLs1+FLx3, 30 FLp1+FLs1+FLx3, 37
