5
sebaliknya. Kafein merupakan salah satu zat yang dapat menyublim. Kafein memiliki titik leleh pada suhu 238
o
C dan mengalami sublimasi pada suhu 178
o
Pengolahan kopi dikenal ada dua cara yaitu pengolahan cara basah dan cara kering. Perbedaan pokok dari kedua cara pengolahan ini terlihat pada cara pengolahan daging buah, kulit tanduk dan
kulit ari. Pada pengolahan cara kering, pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah buah kering, sedangkan pada pengolahan cara basah pengupasan daging buah dilakukan
sewaktu buah masih basah. Tahap proses pengolahan kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya dan pengeringan dengan kadar air 10-13. Biji kopi kering dengan kadar air lebih dari 13
akan mudah diserang kapang sehingga dapat menurunkan mutu biji kopi dimana nantinya produk kopi bubuk mempunyai rasa asam dan aroma apek Setyohadi, 2007.
C. Kafein mempunyai rasa pahit, warna putih dan merupakan alkaloid yang penting dalam bidang obat-obatan sebagai bahan perangsang. Gula pada
biji kopi terdiri dari galaktosa, manosa, dan pentosa yang kadarnya 5 pada kopi beras dan 3 pada kopi sangrai. Kopi juga mengandung berbagai macam vitamin yang jumlahnya berbeda pada
bermacam-macam jenis kopi Almada, 2009.
Menurut Irwanto et al 2001, pengolahan basah dilakukan dengan cara fermentasi maupun tanpa fermentasi. Kopi yang dihasilkan biasanya sudah tidak mengandung lendir. Pengolahan kopi
dengan cara ini biasanya dilakukan oleh perkebunan besar. Kopi yang dihasilkan dari pengolahan basah biasanya disebut kopi WIB West Indische Bereiding. Pengolahan kering biasanya dilakukan
oleh petani kopi. Pengolahan kering dilakukan dengan cara menjemur biji kopi, dilanjutkan dengan pengupasan kulit dan penyortiran Ridwansyah, 2003
2.2 KOPI LUWAK
Indonesia adalah negara pertama yang dikenal sebagai negara asal kopi luwak. Kopi luwak merupakan kopi yang bahan bakunya berasal dari kotoran feses luwak. Menurut para penikmat kopi,
kopi luwak memiliki rasa lebih enak dari kopi biasa. Hal ini disebabkab beberapa keistimewaan yang dimiliki kopi luwak.
Keistimewaan kopi luwak berdasarkan Anonim 2010: a.
Naluri luwak akan memilih biji kopi paling matang yang biasanya berwarna merah. Bisa dipastikan, 90 biji kopi yang dihasilkan oleh hewan luwak adalah yang benar-benar matang,
bukan yang mentah. Ini memberi keuntungan, karena pada kopi biasa kemungkinan ada pencampuran antara biji kopi yang mentah dan matang, yang tentunya bisa mengurangi kualitas
kopi. Kopi luwak berasal dari biji kopi terbaik.
b. Kopi luwak sudah mengalami proses fermentasi secara alami di dalam pencernaan luwak. Proses fermentasi alami dalam perut luwak memberikan perubahan komposisi kimia pada biji
kopi dan dapat meningkatkan kualitas rasa kopi, karena selain berada pada suhu fermentasi optimal, juga dibantu dengan enzim dan bakteri yang ada pada pencernaan luwak.
c. Kopi luwak mengandung kafein yang sangat rendah hanya sekitar 0,5 sampai dengan 1.5 . d. Kopi luwak mengandung protein yang lebih rendah dan lemak lebih tinggi.
Pada saat biji berada dalam sistem pencernaan luwak, terjadi proses fermentasi secara alami selama kurang lebih 10 jam. Kandungan protein kopi luwak lebih rendah ketimbang kopi biasa
karena perombakan protein melalui fermentasi lebih optimal. Protein ini berperan sebagai pembentuk rasa pahit pada kopi saat disangrai sehingga kopi luwak tidak sepahit kopi biasa
6
karena kandungan proteinnya rendah. Komponen yang menguap pun berbeda antara kopi luwak dan kopi biasa. Terbukti aroma dan citarasa kopi luwak sangat khas.
Proses terbentuknya feses luwak berupa gumpalan biji kopi dimulai saat kulit luar kopi yang sudah matang berwarna merah dimakan oleh luwak. Di dalam perutnya, buah kopi diuraikan oleh
enzim proteolitik. Penelitian yang dilakukan oleh Massimo Marcone di Universitas Guelph, Ontario, Kanada menunjukkan bahwa sekresi endogen pencernaan hewan sejenis musang itu meresap ke dalam
biji. Sekresi enzim proteolitik memecah kandungan protein yang terdapat pada biji kopi, sehingga peptida dan asam amino bebas menjadi meningkat. Perubahan jumlah protein dan asam amino bebas
tersebut menghasilkan rasa yang unik. Sementara itu, proses pengolahan kopi berupa penyangraian menghasilkan reaksi mailard browning dari kandungan protein, asam amino, trigonelin, serotonin
dengan karbohidrat, asam-asam hidroksilat, fenol dan lain sebagainya yang ada dalam biji kopi Panggabean, 2011b.
Selain perubahan protein, pada kopi yang difermentasi juga terjadi perubahan lignoselulosa. Lignoselulosa diubah oleh bakteri menjadi monosakarida seperti selulosa dan xilosa. Gula-gula
sederhana ini yang akan berubah menjadi asam-asam organik yang memperngaruhi aroma dan citarasa kopi. Glukoa berkorelasi negatif terhadap tingakatan aroma, tetapi berkorelasi positif dengan
kemanisan sweetness. Selain itu juga terjadi perubahan kadar lemak, fermentasi pada pencernaan luwak akan meningkatkan kadar lemak kopi. Kandungan lemak yang tinggi akan membuat rasa kopi
menjadi semakin enak. Lemak dan turunannya pada biji kopi diantaranya trigeliserida, asam lemak bebas, ester diterpen, diterpen bebas, triterpen, sterol, tokoferol, fosfatida dan turunannya. Lemak
berperan penting dalam pembentukan body kopi Panggabean, 2011b. Proses fermentasi alami dalam perut luwak memberikan perubahan komposisi kimia pada biji
kopi dan dapat meningkatkan kualitas rasa kopi, karena selain berada pada suhu fermentasi optimal, juga dibantu dengan enzim dan bakteri yang ada pada pencernaan luwak. Karena itulah, aroma kopi
luwak beda dengan kopi biasa. Kopi luwak mempunyai aroma yang khas. Selain itu rendahnya kadar kafein kopi luwak, dapat menciptakan kenikmatan dan aroma yang sangat harum atau dengan kata
lain kopi tersebut menjadi murni. Aroma dari kopi yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh proses penyangraian biji kopi. Proses
ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk
citarasa dan aroma khas kopi. Pada penyangraian menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution 1985 terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi
karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas ��
2
sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang khas pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena
terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari ��
2
kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi.
Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution 1985 adalah golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam
kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin, golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid, golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat,
hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat, golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat, golongan asam
mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat. Berdasarkan sumbernya, kopi luwak dapat dibedakan menjadi dua yaitu kopi luwak yang
berasal dari luwak liar wild dan kopi luwak yang berasal dari luwak penangkaran Farming. Kopi
7
luwak liar merupakan biji kopi hasil feses luwak yang ditemukan di hutan atau sekitar perkebunan kopi secara bebas. Kopi luwak yang berasal luwak liar relatif lebih baik karena proses pemilihan buah
kopi yang dikonsumsi luwak tidak dipaksakan sehingga proses tersebut berlangsung secara alami. Namun, kopi luwak liar yang tidak ditemukan dalam waktu yang lama menyebabkan kualitas kopi
luwak cenderung menurun karena feses tersebut berisiko terkontaminasi dari berbagai bakteri dan virus yang dapat merusak biji kopi luwak. Solusi untuk mengatasi kelemahan kopi luwak liar adalah
dengan menangkarkan luwak, sehingga diperoleh kopi luwak hasil penangkaran Panggabean,2011b. Pengolahan kopi luwak hampir sama dengan teknik pengolahan kopi metode kering.
Perbedaannya hanya saat proses pencucian biji kopi yang masih berkulit tanduk. Waktu pengumpulan atau panen kopi luwak tergantung pada penangkarnya, ada yang dilakukan satu kali sehari dan 2-3
hari sekali. Pengambilan feses dilakukan dengan menggunakan “garuk” lalu dikumpulkan di dalam suatu tempat atau tampah lalu dikeringkan. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air hingga
menjadi 16. Setelah kering, feses luwak dibersihkan dari kotoran yang menempel. Pembersihan dilakukan berulang kali hingga yang tersisa hanya biji kopi berkulit tanduk. Biji kopi yang berkulit
tanduk kembali dikeringkan sekitar 3-7 hari. Pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air. Setelah kering, kulit tanduk dikupas kemudian biji kopi beras dikeringkan untuk mengurangi kadar air
hingga 13. Setelah kering, kopi luwak di sortir untuk memisahkan biji kopi yang baik dan biji kopi yang kurang sempurna. Biji kopi luwak dapat dikemas untuk membantu memperpanjang daya tahan
simpan kopi Panggabean, 2011b.
2.3 ENZIM
