Proses Produksi Tepung Ikan Lele Dumbo

1. Proses Produksi Tepung Ikan Lele Dumbo

Proses pembuatan tepung ikan lele dimulai dengan pengolahan bahan baku berupa ikan lele dumbo segar. Ikan lele dumbo yang digunakan berumur 3-4 bulan dan mempunyai panjang 40-60 cm. Pembuatan tepung ikan lele dumbo diawali dengan sortasi ikan. Ikan yang telah dimatikan dikuliti dan dibuang isi perutnya, lalu dipisahkan antara bagian badan ikan dan kepala ikan. Menurut LIPI (1999), pada pembuatan tepung ikan sebagai pakan ternak seluruh bagian ikan digunakan terutama limbah ikan. Tetapi pada pembuatan tepung ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan biskuit ikan, kulit dan isi perut dibuang. Pembuangan kulit bertujuan agar tepung ikan yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah, sedangkan pembuangan isi perut bertujuan untuk menghambat kerusakan ikan sebelum ditangani. Hal ini sesuai dengan Wibowo (2006) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan filet ikan, isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri harus disiangi agar tidak mencemari daging ikan. Dalam industri biskuit ikan ini, bahan baku ikan lele yang digunakan sudah dipisahkan antara daging ikan, tulang dan kepala ikan, serta kulit dan jeroan ikan oleh pemasok, sehingga tidak ada proses pemisahan bagian-bagian ikan lagi.

Proses selanjutnya dalam pembuatan tepung ikan lele dumbo adalah pemasakan. Ikan dikukus dengan tekanan tinggi (presto) dengan menggunakan retort chamber. Menurut Moeljanto (1982b), tujuan utama proses pemanasan adalah untuk menghentikan proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pemanasan menurut Mendez dan Abuin (2006), dapat menghindarkan terbentuknya off-flavor pada produk ikan. Selain itu proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan waktu yang digunakan cukup, sehingga pada pembuatan tepung ini digunakan suhu 121°C selama 2 jam. Proses pemanasan dengan tekanan tinggi juga bertujuan untuk melunakkan tulang ikan, sehingga dapat meningkatkan rendemen tepung. Selain itu, diharapkan Proses selanjutnya dalam pembuatan tepung ikan lele dumbo adalah pemasakan. Ikan dikukus dengan tekanan tinggi (presto) dengan menggunakan retort chamber. Menurut Moeljanto (1982b), tujuan utama proses pemanasan adalah untuk menghentikan proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pemanasan menurut Mendez dan Abuin (2006), dapat menghindarkan terbentuknya off-flavor pada produk ikan. Selain itu proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan waktu yang digunakan cukup, sehingga pada pembuatan tepung ini digunakan suhu 121°C selama 2 jam. Proses pemanasan dengan tekanan tinggi juga bertujuan untuk melunakkan tulang ikan, sehingga dapat meningkatkan rendemen tepung. Selain itu, diharapkan

Pembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air pada ikan. Menurut Moeljanto (1982b), kadar air pada daging ikan hal yang menentukan pada proses pembusukan. Bila kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat terhambat. Oleh karena itu, setelah dimasak daging dan kepala ikan yang telah matang dipres untuk mengeluarkan sebagian besar air dan sebagian minyak. Moeljanto juga menambahkan bahwa proses pengeringannya berjalan terus menerus, maka proses pembusukannya akan berhenti, sehingga setelah pengepresan dilakukan pengeringan lebih lanjut dengan menggunakan drum dryer.

Menurut Juming et. al. (2003) dalam Fernando (2008), penggunaan drum dryer memiliki beberapa keuntungan, antara lain produk yang dihasilkan memiliki porositas dan rehidrasi yang baik, alat yang digunakan bersih dan higienis karena suhu alat yang tinggi dapat menginaktifkan mikroorganisme, dan mudah dioperasikan. Menurut Brennan (1974), alat pengeringan drum memiliki kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Selain itu Bluestein dan Labuza (1988) mengatakan bahwa drum dryer merupakan salah satu metode pengeringan yang relatif murah. Pengunaan pengering drum pada penelitian ini juga didasarkan pada bentuk bahan. Ikan setelah dipres akan berbentuk pure agak kering yang dapat ditaburkan dari atas drum.

Pada pembuatan tepung ikan, drum dryer yang digunakan bersuhu 80°C dengan tekanan 3 bar. Pengeringan dengan pemanasan drum menghasilkan serpihan ikan kering yang sangat tipis yang kemudian dihaluskan menggunakan disc mill. Tepung yang dihasilakan setelah penggilingan berukuran sekitar 60 mesh. Tepung daging atau tubuh ikan berwarna coklat muda, sedangkan tepung kepala berwarna agak gelap karena pada proses pembuatan tepung kepala, lapisan kulit yang berwarna hitam pada kepala ikan lele tidak dibuang. Selain itu, warna tepung kepala yang lebih gelap daripada tepung badan ikan diduga karena reaksi pencoklatan yang terjadi pada tepung kepala ikan lebih tinggi. Pada proses pengeringan, suhu dan waktu yang digunakan pada tepung badan dan kepala sama, sedangkan pada kepala ikan kandungan airnya lebih sedikit daripada badan ikan sehingga kecepatan mengeringnya berbeda. Diagram alir dan neraca massa pembuatan tepung badan ikan dan tepung kepala ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 5.1 dan 5.2.

Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Dibersihkan dari kulit dan jeroannya

Dipisahkan bagian daging badan dengan tulang dan kepalanya

Daging badan ikan lele dumbo Kepala dan tulang ikan lele dumbo

Dimasak dengan retort chamber bersuhu Dimasak dengan retort chamber bersuhu 121°C selama 2 jam

121°C selama 2 jam

Kepala dan tulang ikan matang Daging badan matang

Dipress dengan pengepres pneumatic Dipress dengan pengepres pneumatic

Daging badan agak kering Kepala dan tulang ikan agak kering

Dihaluskan dengan penggiling basah Dihaluskan dengan penggiling basah

Daging badan berbentuk pasta Kepala dan tulang ikan berbentuk pasta

Dikeringkan dengan drum dryer Dikeringkan dengan drum dryer dengan suhu 80°C dan tekanan 3 bar

dengan suhu 80°C dan tekanan 3 bar

Daging badan ikan kering Kepala dan tulang ikan kering

Penghalusan dengan disc mill Penghalusan dengan disc mill

Tepung daging ikan lele dumbo Tepung kepala ikan lele dumbo

Gambar 5.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan dan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo

(Sumber: Mervina 2009)

Ikan Lele Dumbo (200 kg)

Pemisahan antar bagian

Loss Kulit dan jeroan (27,7 kg)

Daging badan (109.3 kg) Kepala dan tulang badan

(63 kg)

Pemasakan 121°C