banyak tepung kedelai yang digunakan, maka kadar abu roti akan semakin meningkat. Pada perbandingan tepung komposit yang sama, peningkatan
konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar abu roti. Tingginya kadar abu roti dengan semakin banyaknya tepung kedelai
yang digunakan disebabkan karena kadar abu tepung kedelai lebih tinggi daripada kadar abu tepung ubi kayu dan pati kentang Lampiran 2.
Tabel 22.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang
: Tepung Kedelai T Kadar Abu
Rataan T
Konsentrasi Xanthan Gum G G
1
=0 G
2
=0,5 G
3
=1 T
1
= 30 : 50 : 15 : 5 1,8898
d,C
1,8554
d,C
1,8680
d,C
1,8711
d,D
T
2
= 30 : 50 : 10 :10 2,5611
bc,B
2,5476
bc,B
2,5684
b,B
2,5590
b,B
T
3
= 30 :40 : 25 : 5 1,2764
e,D
1,2400
e,D
1,2963
e,D
1,2709
e,E
T
4
= 30 : 40 : 20 : 10 2,4109
bc,B
2,4367
c,B
2,4139
bc,B
2,4205
c,C
T
5
= 100 terigu kontrol 2,9277
a,A
2,9113
a,A
2,8464
a,A
2,8951
a,A
Rataan G 2,2132
a,A
2,1982
a,A
2,1986
a,A
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar dengan uji LSR
Gambar 12.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti
0,0000 0,5000
1,0000 1,5000
2,0000 2,5000
3,0000 3,5000
T ₁ =
30:50:15:5 T
₂ = 30:50:10:10
T ₃ =
30:40:25:5 T
₄ = 30:40:20:10
T ₅ = 100
K ad
ar ab
u
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai T
G ₁ = 0
G ₂ = 0,5
G ₃ = 1
Universitas Sumatera Utara
Kadar Protein
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar protein roti yang dihasilkan Tabel 19 tetapi
konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar protein roti yang dihasilkan Tabel
20. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti dapat dilihat pada Tabel 23.
Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dihasilkan dari terigu 100 kontrol memiliki kadar protein tertinggi dibandingkan roti yang
dibuat dari tepung komposit. Pada roti yang dibuat dari tepung komposit, peningkatan jumlah tepung kedelai akan meningkatkan kadar protein, tetapi pada
perbandingan tepung komposit yang sama, peningkatan konsentrasi xanthan gum, memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar protein roti. Pada
roti yang dibuat dari terigu, peningkatan konsentrasi xanthan gum akan menurunkan kadar protein roti. Peningkatan jumlah tepung kedelai hingga 10
pada tepung komposit ternyata menghasilkan roti dengan kadar protein yang masih lebih rendah daripada kadar protein roti yang dibuat dari terigu.Hal ini disebabkan
karena kedelai 10 mengandung protein yang lebih rendah dibandingkan terigu 100. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes RI 2004 diketahui bahwa kadar
protein dari kedelai sebesar 34,9 gram, tepung terigu 8,9 gram, ubi kayu 1,2 gram dan pati kentang sebesar 0,4-1 gram.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 23.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati
Kentang : Tepung Kedelai T Kadar Protein
Rataan T
Konsentrasi Xanthan Gum G G
1
=0 G
2
=0,5 G
3
=1 T
1
= 30 : 50 : 15 : 5 4,6329
de,B
4,6077
de,B
4,6026
e,B
4,6144
d, D
