Gambar 11. Tabel 21 menunjukkan bahwa pada semua perbandingan tepung komposit dan juga pada terigu peningkatan konsentrasi xanthan gum memberikan
pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air roti, tetapi pada roti yang dibuat dari tepung komposit, maka peningkatan jumlah tepung kedelai akan
menurunkan kadar airnya. Hal ini disebabkan karena tepung kedelai mengandung lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang lain yang tidak dapat berikatan
dengan air sehingga menyebabkan kadar air dalam roti semakin rendah dengan semakin tingginya jumlah tepung kedelai yang ditambahkan.Berdasarkan
Direktorat Gizi Depkes RI 2004 yang menyatakan bahwa kedelai mengandung lemak sebesar 34,9 gram, tepung terigu 1,3 gram, ubi kayu 0,3 gram, dan kentang
0,1 gram
.
Tabel 21. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang :
Tepung Kedelai T Kadar Air
Rataan T
Konsentrasi Xanthan Gum G G
1
=0 G
2
=0,5 G
3
=1 T
1
= 30 : 50 : 15 : 5 30,7462
bcd,AB
30,2062
bcd,AB
31,3364
bcd,AB
30,7630
cd,CD
T
2
= 30 : 50 : 10 :10 27,3312
d,D
29,3854
cd,B
27,5769
cd,B
28,0978
d,D
T
3
= 30 :40 : 25 : 5 34,1331
ab,AB
33,0310
abc,AB
33,6203
abc,AB
33,5948
ab,AB
T
4
= 30 : 40 : 20 : 10 31,9402
abcd,AB
32,5800
abcd,AB
32,5755
abcd,AB
32,3652
bc.BC
T
5
= 100 terigu kontrol 35,9813
a,A
34,9236
a,A
36,1193
a,A
35,6747
aA
Rataan G 32,0264
a,A
32,0253
a,A
32,2457
a,A
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar dengan uji LSR
Universitas Sumatera Utara
Gambar 11.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti
Kadar Abu
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar abu roti yang dihasilkan Tabel 19 tetapi
konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar abu roti yang dihasilkan Tabel 20.
Perngaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti dapat dilihat pada Tabel 22.
Dari Tabel 22menunjukkan bahwa secara umum roti yang dihasilkan dari tepung terigu memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada roti yang dibuat dari
tepung komposit. Kadar abu yang tinggi pada roti yang dibuat dari terigu 100, disebabkan banyaknya kandungan mineral yang terdapat pada terigu, yaitu berupa
mineral P, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn dan Se Rodriguez, et al, 2011. Roti yang dibuat dari tepung komposit pada perbandingan T
2
dan T
4
memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada T
1
dan T
3
. Hasil ini menunjukkan bahwa semakin
0,0000 5,0000
10,0000 15,0000
20,0000 25,0000
30,0000 35,0000
40,0000
T ₁ =
30:50:15:5 T
₂ = 30:50:10:10
T ₃ =
30:40:25:5 T
₄ = 30:40:20:10
T ₅ = 100
K ad
ar ai
r
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai T
G ₁ = 0
G ₂ = 0,5
G ₃ = 1
Universitas Sumatera Utara
banyak tepung kedelai yang digunakan, maka kadar abu roti akan semakin meningkat. Pada perbandingan tepung komposit yang sama, peningkatan
konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar abu roti. Tingginya kadar abu roti dengan semakin banyaknya tepung kedelai
yang digunakan disebabkan karena kadar abu tepung kedelai lebih tinggi daripada kadar abu tepung ubi kayu dan pati kentang Lampiran 2.
Tabel 22.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang
: Tepung Kedelai T Kadar Abu
Rataan T
Konsentrasi Xanthan Gum G G
1
=0 G
2
=0,5 G
3
=1 T
1
= 30 : 50 : 15 : 5 1,8898
d,C
1,8554
d,C
1,8680
d,C
1,8711
d,D
