terigu kontrol lebih rendah daripada kadar lemak roti yang dibuat dari tepung komposit. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dengan
konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti dapat dilihat pada Tabel 24. Tabel 24.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan
konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti Perbandingan Tepung Beras :
Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai T
Kadar Lemak
Rataan T
Konsentrasi Xanthan Gum G G
1
=0 G
2
=0,5 G
3
=1 T
1
= 30 : 50 : 15 : 5 2,8086
d,C
2,7851
d,C
2,7782
d,C
2,7906
c,C
T
2
= 30 : 50 : 10 :10 3,8384
ab,Ab
3,8898
ab,AB
4,1217
a,A
3,9500
a,A
T
3
= 30 :40 : 25 : 5 2,1921
e,D
2,0737
e,D
2,1438
e,D
2,1365
d,D
T
4
= 30 : 40 : 20 : 10 3,4665
c,BC
3,4915
bc,BC
3,3091
c,C
3,4224
b,B
T
5
= 100 terigu kontrol 1,0505
f,E
1,2111
f,E
1,0681
f,E
1,1099
e,E
Rataan G 2,6712
a,A
2,6902
a,A
2,6842
a,A
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar dengan uji LSR
Dari Tabel 24 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah tepung kedelai
yang dicampurkan maka kadar lemak roti akan semakin tinggi. Peningkatan konsentrasi xanthan gum pada semua perbandingan tepung komposit memberikan
pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kecuali pada perbandingan T
2
perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai = 30:50:10:10, dimana pada T
2
peningkatan konsentrasi xanthan gum akan meningkatkan kadar lemak roti.Hal ini disebabkan tepung kedelai
mengandung lemak dengan jumlah yang tinggi dibandingkan tepung terigu, ubi kayu, dan pati kentang. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes RI 2004 yang
menyatakan bahwa kedelai mengandung lemak sebesar 34,9 gram, tepung terigu 1,3 gram, ubi kayu 0,3 gram, dan kentang 0,1 gram
.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 14.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti
Kadar Karbohidrat
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar karbohidrat roti yang dihasilkan Tabel 19
sedangkan konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar karbohidrat roti yang
dihasilkan Tabel 20. Interaksi antara perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum dapat dilihat pada Tabel 25dan Gambar 15.
Tabel 25.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar karbohidrat roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung
Kedelai T Kadar Karbohidrat
Rataan T
Konsentrasi Xanthan Gum G G
1
=0 G
2
=0,5 G
3
=1 T
1
= 30 : 50 : 15 : 5 59,9225
abc,ABC
