Indeks Pencoklatan Browning Index = BI
Perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap indeks pencoklatan yang
dihasilkan Tabel 18. Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dibuat dari tepung komposit memiliki indeks pencoklatan yang lebih rendah
daripada roti yang dibuat dari tepung terigu.Hal ini disebabkan karena tepung komposit mengunakan tepung kedelai.Kedelai mengandung lemak dan protein
yang cukup tinggi sehingga menghasilkan warna roti cenderung kuning.Menurut Widianingrum, et al., 2005.Sehingga T
5
memiliki nilai warna indeks pencoklatan yang lebih tinggi daripada yang lainnya. Dari Tabel 18 menunjukkan
bahwa roti dengan penambahan konsentrasi xanthan gum 0,5 memiliki indeks pencoklatan yang paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya, sedangkan pada
konsentrasi xathan gum 1 memiliki indeks pencoklatan roti yang paling rendah. Tabel 18 . Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan
konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti Perbandingan Tepung Beras :
Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai
T Indeks Pencoklatan BI
Rataan T
Konsentrasi Xanthan Gum G G
1
=0 G
2
=0,5 G
3
=1 T
1
= 30 : 50 : 15 : 5 27,78
hi,GHI
29,39
fgh,FG
26,72
ij,HI
27,96
d,D
T
2
= 30 : 50 : 10 :10 29,13
gh,FGH
31,43
e,DEF
31,10
ij,I
30,55
c,C
T
3
= 30 :40 : 25 : 5 29,27
fgh,FG
25,88
g,I
26,10
ij,I
27,08
d,D
T
4
= 30 : 40 : 20 : 10 33,66
cd,BCD
32,34
de,CDE
29,97
fg,EFG
31,99
b,B
T
5
= 100 terigu kontrol 35,99
b,B
38,96
a,A
34,82
bc,BC
36,59
a,A
Rataan G 31,17
a,A
31,60
a,A
29,74
b,B
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar dengan uji
LSR
Interaksi antara perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 9. Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa T
4
memiliki nilai warna yang lebih tinggi dibandingkan T
1
, T
2
dan T
3
tetapi pada roti dengan penggunaan terigu 100 T
5
memiliki indeks pencoklatan yang lebih tinggi
Universitas Sumatera Utara
dibandingkan tepung komposit lainnya. Kandungan protein yang lebih tinggi dapat menyebabkan rotimenjadi lebih coklat. Apabila protein pada tepung-tepungan
bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan membentuk senyawa mellanoidin Astriani, 2014. Menurut Maskan
2001 menyatakan bahwa pengaruh browning jenis roti komposit dapat dikaitkan dengan reaksi Maillard antara protein gandum dan gula pereduksi.
Penambahan xanthan gum dapat mempengaruhi indeks pencoklatan pada roti.Hal ini disebabkan komponen penyusun xanthan gum terdiri dari
glukosa.Glukosa merupakan gula peruduksi yang mampu berinteraksi dengan protein. Sehingga roti yang mengandung protein yang tinggi memiliki indeks
pencoklatan yang lebih tinggi. Menurut Chaplin 2003 Xanthan gum memiliki rumus molekul C
35
H
49
O
29
dengan rantai utama ikatan β-1,4-D-glukosa yang menyerupai struktur selulosa. Rantai cabang xanthan gum terdiri dari mannosa
asetat, mannose, dan asam glukoronat.
Gambar 9.Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti
Tekstur Newton
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap tekstur yang dihasilkan Tabel 15 tetapi konsentrasi xanthan
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
30,00 35,00
40,00 45,00
T ₁ =
30:50:15:5 T
₂ = 30:50:10:10
T ₃ =
30:40:25:5 T
₄ = 30:40:20:10
T ₅ = 100
Ind eks
p enc
o kl
at an
B I
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai T
G ₁ = 0
G ₂ = 0,5
G ₃ = 1
Universitas Sumatera Utara
gum memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap tekstur roti. Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dihasilkan dari tepung
komposit pada perbandingan T
3
memberikan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan perbandingan tepung komposit lainnya dan penggunaan terigu 100
T
5
memiliki nilai tekstur yang lebih rendah dibandingkan tepung komposit. Nilai tekstur roti yang tinggi menunjukkan roti semakin keras.Hal ini disebabkan tepung
komposit yang digunakan terdiri dari tepung dan pati yang bebas gluten sedangkan terigu mengandung gluten, sehingga nilai tekstur roti dari tepung komposit lebih
tinggi lebih keras daripada roti yang dibuat dari terigu.Protein tepung gandum bila dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu, makaprotein akan
membentuk suatu adonan yang plastis yang dapat menahan gas dandapat membentuk suatu struktur spons sehingga menghasilkan roti tawar yanglunak
Desrosier, 1988. Gluten dalampembuatan roti berfungsi untuk menahan gas pengembang sehingga roti dapatmengembang dengan struktur berongga-rongga
halus dan seragam serta teksturlembut dan elastik Wahyudi, 2003.
Gambar 10.Tekstur roti pada berbagai perbandingan tepung komposit
0,00 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3,00
T ₁=30:50:15:5 T₂=30:50:10:10 T₃=30:40:25:5 T₄=30:40:20:10
T ₅=100
T eks
tur N
ew to
n
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai T
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik Kimia Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum
Perbandingan tepung komposit yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak dan kadar serat roti. Konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05
terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar serat pada roti serta
interaksi antara perbandingan tepung komposit dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein pada roti memberikan pengaruh yangberbeda sangat nyata
P0,01 terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat roti yang dihasilkan seperti dapat dilihat pada Tabel 19 dan Tabel 20.
Tabel 19.Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia yang diamati.
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda nyata pada taraf 1 huruf besar dengan uji LSR
Parameter Jenis Tepung Komposit
T
1
T
2
T
3
T
4
T
5
Kadar air bk
30,76±0,57
cdCD
28,10±1,12
dD
33,59±0,55
abAB
32,37±0,37
bcBC
35,67±0,65
aA
Kadar abu bk
1,87±0,02
dD
2,56±0,01
bB
1,27±0,03
eE
2,42±0,01
cC
2,90±0,04
aA
Kadar protein bk
4,61±0,02
dD
5,03±0,03
bB
4,52±0,01
dD
4,86±0,01
cC
6,37±0,24
aA
Kadar lemak bk
2,79±0,02
cC
3,95±0,15
aA
2,14±0,06
dD
3,42±0,10
bB
1,11±0,09
eE
Kadar Serat bk
1,17±0,01
abA
1,21±0,00
aA
1,18±0,01
cC
1,19±0,01
bB
1,12±0,01
eE
Kadar karbohidrat
bk 59,96±0,57
aA
60,38±1,08
aA
58,48±0,62
bB
56,93±0,37
cC
53,95±0,59
dD
Universitas Sumatera Utara
Tabel 20.Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik kimia roti yang diamati.
Parameter Konsentrasi xanthan gum
G
1
G
2
G
3
Kadar air bk 32,03±3,31
aA
32,03±2,24
aA
32,25±3,15
aA
Kadar abu bk 2,21±0,64
aA
2,20±0,66
aA
2,20±0,62
aA
Kadar protein bk 5,13±0,85
aA
5,08±0,75
aA
5,04±0,65
aA
Kadar lemak bk 2,67±1,10
aA
2,69±1,08
aA
2,68±1,16
aA
Kadar Serat bk 1,17±0,04
bB
1,17±0,04
abB
1,18±0,03
aB
Kadar karbohidrat bk 57,96±2,98
aA
58,01±2,38
aA
57,84±2,65
aA
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda nyata pada taraf 1 huruf besar dengan uji LSR
Kadar Air
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar air roti yang dihasilkan Tabel 19 tetapi konsentrasi
xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar air roti yang dihasilkan Tabel 20. Dari Tabel 19
menunjukkan bahwa secara umum roti yang dihasilkan dari tepung terigu memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan roti dari tepung komposit. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Mudjajanto dan Yulianti 2004 yang menyatakan bahwa tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih
banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya sehingga semakin banyak air yang diikat menyebabkan kadar air pada tepung
terigu semakin meningkat. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung kompositdan
konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti dapat dilihat pada Tabel 21dan
Universitas Sumatera Utara
Gambar 11. Tabel 21 menunjukkan bahwa pada semua perbandingan tepung komposit dan juga pada terigu peningkatan konsentrasi xanthan gum memberikan
pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air roti, tetapi pada roti yang dibuat dari tepung komposit, maka peningkatan jumlah tepung kedelai akan
menurunkan kadar airnya. Hal ini disebabkan karena tepung kedelai mengandung lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang lain yang tidak dapat berikatan
dengan air sehingga menyebabkan kadar air dalam roti semakin rendah dengan semakin tingginya jumlah tepung kedelai yang ditambahkan.Berdasarkan
Direktorat Gizi Depkes RI 2004 yang menyatakan bahwa kedelai mengandung lemak sebesar 34,9 gram, tepung terigu 1,3 gram, ubi kayu 0,3 gram, dan kentang
