BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkalgram sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkalgram. Lemak dan
minyak terdapat hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai
tujuan. Lemak yang ditambahkan ke dalam pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu Budiyanto, 2005.
Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas misalnya minyak jarak, sebagai obat-obatan misalnya
minyak ikan, sebagai pengkilap cat terutama yang berasal dari golongan minyak mengering Almatsier, 2004 .
Pengujian asam lemak bebas dalam minyak dilakukan untuk mengetahui tingkat kerusakan dari minyaklemak tersebut. Produksi asam lemak bebas disebabkan oleh enzim pada
umumnya yaitu berada dalam jaringan lemak yang bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati dan pankreas, kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga
menghasilkan sejumlah asam lemak bebas. Mikroba juga berpengaruh pada produksi asam lemak bebas yaitu oksidasi secara biologis terutama terjadi pada lemak masih berada dalam jaringan.
Lemak tidak mudah langsung digunakan oleh mikroba jika dibandingkan dengan protein dan
Universitas Sumatera Utara
karbohidrat. Tapi kemungkinan semua mikroba yang menghasilkan enzim lipase dapat memetabolisir lemak. Tahap pertama proses ini adalah dekomposisi gliserida menjadi gliserol
dan asam lemak Ketaren, 1986. Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan
bercampur dengan komponen-komponen yang disebut fraksi lipid terdiri dari minyaklemak,
fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter, benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksi
lipida dapat dipisahakn, lemak kasar tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minyaklemak makan, malam,
fosfolipida dapat disabunkan Winarno, 1992. Contoh pangan berlemak yang kerusakan mutu cita rasanya terutama disebabkan oleh
lemak yang terdapat di dalamnya, antara lain bahan pangan yang mengandung minyak nabati, lemak hewani, mentega putih, minyak goreng, minyak salad, dan dressing, obat-obatan yang
mengandung minyak ikan, biskuit, tepung dari biji-bijian, susu, lemak susu, mentega, susu bubuk, cokelat, es krim, makanan bayi, karamel, keripik kentang, ikan asin, dan ikan yang
dibekukan Budiyanto, 2005.
Universitas Sumatera Utara
1.2 Tujuan
Kategori