Zat warna dalam minyak terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari
α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan Ketaren, 1986.
Berat jenis lemak lebih rendah dari air, oleh karena itu mengapung keatas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi
dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat
kejenuhannya Almatsier, 2002.
2.1.3.2 Sifat Kimia
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus mono karboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah
sebagai berikut.
2.1.3.2.1 Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih
dari 10. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah lebih kecil dari C
14
seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisi, smoke point-nya menurun,
bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan
Universitas Sumatera Utara
proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya Winarno, 1992.
2.1.3.2.2 Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak aatau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak
dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas Ketaren, 1986.
H H H H H H H H R
1
- C- C=C- C- R
2
energi R
1
- C- C=C- C- R
2
+ H H H panas + sinar H
Asam lemak radikal bebas hidrogen tidak jenuh yang labil
H H H H + O
2
R
1
- C- C- =C- C- R
2
O- O H Peroksida aktif
H H H H R
1
- C- C- =C- C- R
2
+ H H
H H H H H H H H
R
1
- C- C- = C- C- R
2
+ R
1
- C- C=C- C- R
2
O - OH H H Hidroperoksida radikal bebas
Universitas Sumatera Utara
2.1.3.2.3 Hidrogenasi
