cohune dan sebagainya. 2. Sumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan: lemak susu. b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin, oleo oil
dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow. c. Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus.
Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah; 1 Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol,
2 Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati,
3 Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Missl lebih besar serta bilangan Polenske lebih kecil dari pada minyak nabati Ketaren, 1986.
Dari berbagai jenis lemak dan minyak yang terpenting diantaranya adalah minyak goreng, mentega, margarin, mentega putih shortening dan lemak gajih.
2.1.2.1 Minyak Goreng
Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan, seperti minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kacang. Apabila dipanaskan, minyak akan
mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu ini disebut sebagai titik asap dari minyak itu. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap ini. Makin tinggi titik asapnya, makin
tinggi pula mutu minyak itu. Lemak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya akan semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisa Moehyi, 1992.
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah
Universitas Sumatera Utara
oleo stearin, oleo oil, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40
o
C. Oleo stearin dan oleo oil diperoleh darri lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32
o
C Winarno, 1992.
2.1.2.2 Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18 air terdispersi di dalam 80 lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis sweet crem yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya
fermentasi Winarno, 1992.
2.1.2.3 Margarin
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan
adalah: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas Budiyanto, 2005.
2.1.2.4 Mentega Putih shortening
Shortening adalah lemak padat yang bersifat plastis. Karena umumnya berwarna putih, lemak ini disebut mentega putih. Mentega putih banyak digunakan untuk membuat kue dan
berfungsi untuk memperbaiki tekstur makanan, mengempukkan, dan menaikan volume makanan itu. Dengan adanya shortening, maka pembentukan massa serabut gluten dari gandum yang padat
Universitas Sumatera Utara
akan dapat dihalangi. Akibatnya serabut gluten gandum yang tebentuk akan lebih pendek karena itu disebut shortening dan makanan menjadi empuk Moehyi,1992.
2.1.2.5 Lemak Gajih
