1.2 Tujuan
Untuk menentukan kadar asam lemak bebas ALB yang terkandung dalam minyak goreng yang digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Medan.
1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penetapan kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng yang digunakan untuk pembuatan mie instan adalah agar dapat mengetahui produk tersebut layak
dikonsumsi oleh konsumen atau tidak.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum
trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk wujud. Disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin dan sedikit larut dalam alkohol,
terutama minyak dengan berat molekul rendah, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak dapat larut sempurna dalam ester, hidrokarbon, benzene, karbon disulfide, dan pelarut-pelarut halogen.
Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak
nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Daya kelarutan asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan nonpolar.
Semakin panjang rantai karbon maka minyak dan lemak tersebut semakin sukar larut. Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada asam lemak jenuh
dengan panjang rantai karbon sama Ketaren, 1986 .
Universitas Sumatera Utara
2.1.1 Fungsi Minyak dan Lemak
Fungsi minyak dan lemak adalah sebagai berikut:
2.1.1.1 Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kalori untuk tiap gram, yaitu 2
1 2
kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi:
karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50 dijaringan bawah kulit subkutan, 45 di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5 di
jaringan intramuskular.
2.1.1.2 Sumber Asam Lemak Esensial
Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat.
2.1.1.3 Alat Angkut Vitamin Larut Lemak
Lemak mengandung vitamin yang larut dalam lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak
nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid provitamin A. Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak yaitu A, D, E,
dan K.
2.1.1.4 Menghemat Protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1.5 Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur yang
disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.
2.1.1.6 Sebagai Pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
2.1.1.7 Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
2.1.1.8 Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap
benturan dan bahaya lain Almatsier, 2002.
2.1.2 Sumber dan Jenis Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak yang dapat di makan edible fat, dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi
sebagai sumber cadangan energi. Sumber lemak dan minyak dapat dibagi dalam dua kelompok besar berikut ini:
1. Sumber dari tanaman nabati a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, minyak lobak, kedelai, dan
bunga matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu,
Universitas Sumatera Utara
cohune dan sebagainya. 2. Sumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan: lemak susu. b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin, oleo oil
dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow. c. Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus.
Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah; 1 Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol,
2 Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati,
3 Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Missl lebih besar serta bilangan Polenske lebih kecil dari pada minyak nabati Ketaren, 1986.
Dari berbagai jenis lemak dan minyak yang terpenting diantaranya adalah minyak goreng, mentega, margarin, mentega putih shortening dan lemak gajih.
2.1.2.1 Minyak Goreng
Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan, seperti minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kacang. Apabila dipanaskan, minyak akan
mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu ini disebut sebagai titik asap dari minyak itu. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap ini. Makin tinggi titik asapnya, makin
tinggi pula mutu minyak itu. Lemak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya akan semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisa Moehyi, 1992.
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah
Universitas Sumatera Utara
oleo stearin, oleo oil, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40
o
C. Oleo stearin dan oleo oil diperoleh darri lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32
o
C Winarno, 1992.
2.1.2.2 Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18 air terdispersi di dalam 80 lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis sweet crem yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya
fermentasi Winarno, 1992.
2.1.2.3 Margarin
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan
adalah: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas Budiyanto, 2005.
2.1.2.4 Mentega Putih shortening
Shortening adalah lemak padat yang bersifat plastis. Karena umumnya berwarna putih, lemak ini disebut mentega putih. Mentega putih banyak digunakan untuk membuat kue dan
berfungsi untuk memperbaiki tekstur makanan, mengempukkan, dan menaikan volume makanan itu. Dengan adanya shortening, maka pembentukan massa serabut gluten dari gandum yang padat
Universitas Sumatera Utara
akan dapat dihalangi. Akibatnya serabut gluten gandum yang tebentuk akan lebih pendek karena itu disebut shortening dan makanan menjadi empuk Moehyi,1992.
2.1.2.5 Lemak Gajih
Gajih adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan
menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. kebaikan lemak gajih adalah plastisitasnya yang baik serta daya shortening-nya yang tinggi. Untuk meningkatkan kestabilan lemak gajih dapat
dilakukan beberapa cara, diantaranya dengan memotong lemak tersebut menjadi bagian yang kecil dan kemudian dipanaskan secara singkat 15 detik sehingga hancur, kemudian dipusingkan
atau sentrifusa Winarno, 1992.
2.1.3 Sifat Kimia-Fisika Minyak dan Lemak 2.1.3.1 Sifat Fisik
Lemak berbeda dengan minyak hanya pada sifat padatnya pada suhu kamar, sedangkan minyak berupa cairan. Sifat padat lemak adalah akibat dari adanya sejumlah tertentu lemak yang
mengkristal. Perbandingan bahan padat dalam lemak sangat penting dalam menentukan sifat fisika produk. Lemak dapat mempertahankan sifat padatnya dengan kandungan lemak padat
sampai serendah 10 DeMan, 1997. Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat
polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut nonpolar. Asam-asam lemak berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam-asam lemak maka
kelarutanya dalam air semakin berkurang.
Universitas Sumatera Utara
Zat warna dalam minyak terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari
α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan Ketaren, 1986.
Berat jenis lemak lebih rendah dari air, oleh karena itu mengapung keatas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi
dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat
kejenuhannya Almatsier, 2002.
2.1.3.2 Sifat Kimia
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus mono karboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah
sebagai berikut.
2.1.3.2.1 Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih
dari 10. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah lebih kecil dari C
14
seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisi, smoke point-nya menurun,
bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan
Universitas Sumatera Utara
proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya Winarno, 1992.
2.1.3.2.2 Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak aatau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak
dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas Ketaren, 1986.
H H H H H H H H R
1
- C- C=C- C- R
2
energi R
1
- C- C=C- C- R
2
+ H H H panas + sinar H
Asam lemak radikal bebas hidrogen tidak jenuh yang labil
H H H H + O
2
R
1
- C- C- =C- C- R
2
O- O H Peroksida aktif
H H H H R
1
- C- C- =C- C- R
2
+ H H
H H H H H H H H
R
1
- C- C- = C- C- R
2
+ R
1
- C- C=C- C- R
2
O - OH H H Hidroperoksida radikal bebas
Universitas Sumatera Utara
2.1.3.2.3 Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah reaksi kimia yang terdiri adisi hidrogen pada ikan rangkap dua bagian asil yang tidak jenuh. Reaksi ini sangat penting untuk industri, karena ini memungkingkan
perubahan minyak cair menjadi lemak plastis untuk produksi margarin dan shortening. Umumnya, hidrogenasi lemak tidak dilangsungkan sampai sempurna dan lemak hanya
dihidrogenasi sebagian. Pada kondisi ini, hidrogenasi dapat bersifat selektif atau non-selaktif. Keselektifan berarti bahwa hidrogen diadisikan dahulu pada asam lemak yang paling tidak jenuh
DeMan, 1997.
2.1.4 Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak
Ketengikan rancidity merupakan kerusakan atau perubahan bau dan rasa dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinana kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat
disebabkan oleh 4 faktor yaitu: 1 Absorbsi bau oleh lemak,
2 Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, 3 Aksi mikroba, dan
4 Oksidasi oleh oksigen udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut diatas.
Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau.
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim, yang termasuk golongan lipase, mampu
Universitas Sumatera Utara
menghidrolisa lemak netral trigliserida. Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas Ketaren, 1986.
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih
mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba non-
patologi. Umunya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di samping menimbulkan perubahan warna Ketaren, 1986.
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang
mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara. Kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan Ketaren, 1986.
2.2 Minyak Kelapa Sawit
Klasifikasi Kelapa Sawit Kingdom : Plantae
Devisi : Spermatophyta
Sub Devisi : Angiospermae
Genus : Elaeis
Kelas : Dicotyledonae
Keluarga : Palmaceae
Sub Keluarga : Cocoideae Spesies
: Elaeis guineensis jacq
Universitas Sumatera Utara
2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa Sawit
Sepeti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur-unsur C, H, dan O. Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang.
Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam miristat 1, asam palmitat45, dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak jenuh
yang terdiri dari asam oleat 39 dan asam linoleat 11 Anonim, 2001.
2.2.2 Kegunaan Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi. Fraksi olein
itulah yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan minyak goreng domestik sebagai pelengkap minyak goreng dari minyak kelapa.
Sebagai bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati, shortening untuk pembuatan kue-kue, dan
lain sebagainya. Dari nilai gizinya, penggunaan minyak sawit sebagai minyak goreng cukup menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung didalamnya menyebabkan
minyak sawit ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin. Selain itu, minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng non-kolesterol kadar kolesterolnya rendah Anonim, 2001.
Universitas Sumatera Utara
2.2.3 Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu kandungan air dan
kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida. Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, kejernihan
kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak kelap sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin
lebih kurang 2 persen atau kurang, bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning harus berwarna pucat tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah
mungkin atau bebas dari ion logam Ketaren, 1986.
2.3 Asam Lemak Bebas ALB 2.3.1 Pembentukan Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk Anonim, 2001.
Universitas Sumatera Utara
O CH
2
- O- C- R CH
2
- OH O O
CH- O- C –R panas, air CH- OH + R- O - H O keasaman, enzim
CH
2
- O- C- R CH
2
- OH ALB MINYAK GLISEROL
2.3.2 Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1, jika dicicipi akan terasa pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah
kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 Ketaren, 1986.
2.3.3 Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk
itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah
di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Universitas Sumatera Utara
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalm minyak sawit antara lain:
a. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,
b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah,
c. Penumpukan buah yang terlalu lama, dan
d. Proses hidrolisa selama di pabrik Anonim, 2001
2.3.4 Bahaya Asam Lemak Bebas
Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ. Dilain pihak, gliserol berjalan
terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi
badan-badan keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak Linder, 1992.
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari
berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak
tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan
memperrsingkat umur. Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan
pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol
Universitas Sumatera Utara
makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol.. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini
berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam
minyak sayuran Almatsier, 2002.
2.4 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen
yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein pp, mempunyai pk
a
9,4 perubahan warna antara pH 8,4-10,4. Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang
pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna Rohman, 2007.
Universitas Sumatera Utara
O O R- C- OH + KOH R- C- OK + H
2
O ALB GARAM ALKALI
HO OH OH O
C + 3KOH C + H
2
O
O C
O BENING fenolftalein MERAH JAMBU
OK
C O
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODOLOGI
3.1 Analisis Sampel
Sampel yang dianalisis merupakan produk dalam bentuk minyak goreng yang digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Medan. Untuk mengetahui
kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng, minyak yang di analisa adalah minyak baru, minyak dalam penggorengan fryer dan minyak bekas.
3.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas 3.2.1 Metode Analisis
Kategori