b. Dry yeast merupakan jenis ragi yang kering berbentuk butiran-butiran
sering disebut dehydrated
c. Instan Yeast merupakan ragi yang dibentuk dalam bentuk tepungpowder. Cara pemakaian dari ragi-ragi tersebut berbeda-beda yaitu
a. Fresh yeast sebelum dicampurkan dengan bahan bahan lain harus
dicairkan terlebih dahulu b.
Dry yeast sebelum dicapurkan dengan bahan bahan lainnya harus dilarutkan dulu dengan air dan difermentasikan
c. Instan Yeast biasanya digunakan dengan dicampurkan langsung dengan
bahan bahan lain sehingga menjadi suatu adonan Subagjo,2007.
2.8 Hidrolisis
Disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan monosakarida. Hidrolisis adalah pemecahan kimiawi suatu molekul karena pengikatan air
menghasilkan molekul molekul yang lebih kecil. Nampak bahwa proses proses diatas adalah kebalikan dari reaksi reaksi kondensasi untuk pembentukan
disakarida Gaman.P.M,1992
Gambar 2.6 Reaksi Hidrolisis Glukosa
Hidrolisis dilakukan untuk memotong ikatan H
2
dalam fraksi selulosa dan hemiselulosa menjadi gula sederhana seperti heksosa dan pentosa. Hidrolisis dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu hidrolisis secara kimiawi dengan asam ecer atau asam pekat dan hidrolisis secara enzimati. Hidrolisis secara enzimatis sebenarnya
lebih baik daripada hidrolisis secara kimia sebab mampu mendegradasi karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana dengan hasil yang lebih banyak.
Tetapi hidrolisis enzimatis juga masih mempunyai beberapa kelemahan dibandingkan hidrolisis kimiawi yaitu kecepatan hidrolisis yang rendah dan
mahal.Untuk menggantikan hidrolisis enzimatis supaya lebih cepat maka dilakukan hidrolisis asam. Namun hidrolisis asam ternyata juga mempunyai
kelemahan yaitu hidrolisis asam encer sangat korosif karena adanya pengenceran dan pemanasan asam. Proses ini membutuhkan peralatan yang metal yang mahal
atau dibuat secara khusus. Recovery asam juga membutuhkan energi yang besar. Selain itu pada hidrolisis asam encer terjadi degradasi gula dan pembentukan
produk samping yang tidak diinginkan. Degradasi gula dan produk samping ini
tidak hanya akan mengurangi hasil panen gula tetapi produk samping juga dapat menghambat pembentukan etanol pada tahap fermentasi
selanjutnya.http:rahadiandimas.staff.uns.ac.id.
2.9 Gula Pereduksi
Disakarida mengalami proses hidrolisis dan menghasilkan monosakarida. Hidrolisis adalah pemecahan kimiawi suatu molekul karena pengikatan air
menghasilkan molekul-molekul yang lebih kecil. Sukrosa dikenal dalam masyarakat sebagai gula putih gula pasir. Sukrosa adalah suatu sakarida yang bila dihidrolisis
menghasilkan glukosa dekstrosa dan fruktosa levulosa. Sukrosa tidak memiliki gugus karbonil bebas. Oleh karena itu sukrosa tidak bersifat mereduksi misalnya
dengan larutan Fehling. Campuran glukosa dan fruktosa 50-50 disebut juga invert. Inversi dapat dilakukan dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan
menambahkan enzim invertase. Moerdokusumo, 1993 Semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia
pereduksi. Sukrosa bukan gule pereduksi sehingga tidak dapat mereduksi larutan Fehling. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk identifikasi karbohidrat
maupun secara kuantitatif. Sifat mereduksi disebabkan oleh adanya gugus aldehida maupun gugus keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi
reduksi ion-ion logam seperti ion Cu dan ion Ag yang terdapat pada reaksi-reaksi tertentu.
2.9.1 Analisa Kualitatif dan Kuantitatif Gula Pereduksi
2.9.1.1 Analisa Kualitatif Gula pereduksi
Beberapa cara untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu bahan antara lain:
a. Uji Molisch
Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisis menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau
hidroksi metal furfural. Senyawa-senyawa ini dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu.
b. Uji Iodin
Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan
iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dextrin dengan iodin akan berwarna merah coklat.
c. Uji Pembentukan Osason
Aldosa ataupun ketosa dengan fenilhidrasin dan dipanaskan akan membentuk hidrason atau osason. Reaksi antara senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-
reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osason yang sama.
d. Uji Fehling
Larutan fehling yang terdiri dari campuran kupri sulfat, Na-K-tartrat dan natrium hidroksida dengan gula reduksi dan dipanaskan akan terbentuk endapan berwarna
