2.6 Glukosa
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai hesksosa karena terdiri atas 6- rantai atau cincin karbon.Atom-atom hidrolisisOH. Ada tiga jenis heksosa yang
penting dalam ilmu gizi yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama yaitu 6 atom karbon
12 atom hidrogen dan 6 atom oksigen. Perbedannya hanya terletak pada cara penyusunannya atom atom hidrogen dan oksigen disekitar atom atom karbon.
Perbedaan dalam susuanan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan daya larut dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang
terdapat di alam pada umumya terdapat dalam bentuk isomer dekstroD gugus hikroksil ada karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan. Struktur kimianya dapat
berupa struktur terbuka atau struktur cincin.
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi daerah kearah kanan. Didalam
glukosa terdapat dalam buah buahan dan madu lebah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap yaitu antara 70-100
mg tiap 100 ml darah. Glukosa darah ini bertambah setelah kita makan makanan sumber karbohidrat namun kira kira 2 jam setelah itu jumlah glukosa darah akan
kembali pada keadaan semula. Pada orang yang menderita diabetes melitus ataupun kencing manis jumlah glukosa darah lebih dari 130 mg per 100 ml darah.
Gambar 2.5 Struktur Glukosa
Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintetis
dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa Poedjadi,A.2007
2.7 Ragi roti
Penemu Yeastragi roti pertama kali adalah Louis Pasteaur pada tahun 1872. Bibit yeast yang terbagus dalam buah anggur dan apel serta pada akar pohon tersebut.
Jenis-jenis ragi roti : a. Fresh Yeast merupakan jenis ragi yang pertama kali ditemukan berbentuk
cair sehingga dalam penyimpanan memerlukan pembekuan dan sering disebut compressed yeast
b. Dry yeast merupakan jenis ragi yang kering berbentuk butiran-butiran
sering disebut dehydrated
c. Instan Yeast merupakan ragi yang dibentuk dalam bentuk tepungpowder. Cara pemakaian dari ragi-ragi tersebut berbeda-beda yaitu
a. Fresh yeast sebelum dicampurkan dengan bahan bahan lain harus
dicairkan terlebih dahulu b.
Dry yeast sebelum dicapurkan dengan bahan bahan lainnya harus dilarutkan dulu dengan air dan difermentasikan
c. Instan Yeast biasanya digunakan dengan dicampurkan langsung dengan
bahan bahan lain sehingga menjadi suatu adonan Subagjo,2007.
2.8 Hidrolisis
Disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan monosakarida. Hidrolisis adalah pemecahan kimiawi suatu molekul karena pengikatan air
menghasilkan molekul molekul yang lebih kecil. Nampak bahwa proses proses diatas adalah kebalikan dari reaksi reaksi kondensasi untuk pembentukan
disakarida Gaman.P.M,1992
Kategori