7 pengemasan. Kondisi proses tersebut harus diperhatikan untuk menghindari
hilangnya zat-zat penting yang berkhasiat dari bahan segar Daroini, 2011. Berbagai herbal atau tanaman obat sebenarnya dapat diolah menjadi herbal
kering. Pada dasarnya, proses pengolahan semua jenis tanaman obat hampir sama. Biasanya, perbedaan terletak pada lama dan suhu pengeringan karena disesuaikan
dengan karakteristik bahan segar. Herbal-herbal kering tersebut selanjutnya dicampur dengan komposisi tertentu sesuai dengan jenis teh herbal yang akan
dihasilkan Daroini, 2011. Teh dapat dikelompokkan dalam tiga jenis, yaitu teh hijau tidak
difermentasikan, teh oolong semi fermentasi, dan teh hitam fermentasi penuh. Teh hijau dibuat melalui inaktivasi enzim polifenol oksidasenya didalam teh
segar. Metode inaktivasi enzim polifenol oksidase teh hijau dapat dilakukan melalui pemanasan udara panas dan penguapan steam uap air. Kedua metode
itu berguna untuk mencegah terjadinya oksidasi enzimatis katekin. Teh hitam dibuat melalui oksidasi katekin dalam daun segar dengan katalis polifenol
oksidase atau disebut dengan fermentasi. Proses fermentasi ini dihasilkan dalam oksidasi polifenol sederhana, yaitu katekin teh diubah menjadi molekul yang lebih
kompleks dan pekat sehingga memberi ciri khas teh hitam, yaitu berwarna, kuat, dan berasa tajam. Teh oolong diproses melalui pemanasan daun dalam waktu
singkat setelah penggulungan. Oksidasi terhenti dalam proses pemanasan, sehingga teh oolong disebut dengan teh semifermentasi. Karakteristik teh oolong
berada diantara teh hitam dan teh hijau Syah, 2006.
2.3 Radikal Bebas
Radikal bebas adalah atom atau gugs atom apa saja yang memiliki
Universitas Sumatera Utara
8 elektron dengan jumlah yang ganjil gassal, tidak genap. Karena jumlah
elektron ganjil, maka tidak semua elektron dapat berpasangan. Meskipun suatu radikal bebas tidak bermuatan positif atau negatif, spesi semacam ini sangat
reaktif karena adanya elektron yang tidak berpasangan. Suatu radikal bebas biasanya dijumpai sebagai zat antara yang tak dapat diisolasi dan berenergi tinggi
Fessenden, 1982. Radikal bebas sangat berbahaya karena dapat mencuri elektron dari
senyawa lain seperti seperti protein, lipid, karbohidrat, dan sangat mudah menyerang sel-sel yang sehat di dalam tubuh. Radikal bebas dapat dihasilkan dari
metabolisme tubuh dan faktor eksternal seperti asap rokok. Hasil penyinaran ultra violet, zat kimia dalam makanan dan polutan lain Hutahaean, 2011
Menurut Fessenden 1982, mekanisme reaksi radikal bebas paling tepat dibayangkan sebagai suatu deret reaksi-reaksi bertahap, tiap tahap termasuk pada
salah satu kategori berikut: a. Inisiasi
Inisiasi adalah pembentukan awal radikal-radikal bebas. Dalam klorinasi metana, tahap inisiasi adalah pematahan cleavage homolitik molekul Cl
2
menjadi dua radikal bebas klor. Energi untuk reaksi ini diberikan oleh cahaya ultraviolet atau
oleh pemanasan campuran ke temperatur yang sangat tinggi. Hv atau kalor
Cl-Cl + 58 kkalmol 2Cl
-
radikal bebas b. Propagasi
Setelah terbentuk, radikal bebas klor mengawali sederetan reaksi dalam mana terbentuk radikal bebas baru. Secara kolektif, terbentuk reaksi-reaksi ini disebut
Universitas Sumatera Utara
9 tahap-tahap propogasi dari reaksi radikal bebas. Pada hakekatnya, pembentukan
awal beberapa radikal bebas akan mengakibatkan perkembanganbiakan radikal- radikal bebas baru dalam suatu reaksi pengabdian diri self perpetuating yang
disebut reaksi rantai. Proses ini dapat berlangsung terus tanpa batas. Banyaknya daur cycle; yakni jumlah berulangnya tahap-tahap propogasi disebut panjang
rantai chain length. Panjang rantai suatu reaksi radikal bebas bergantung sebagian pada energi radikal-radikal yang terlibat dalam propogasi.
Tahap propogasi: CH
4
+ Cl CH
3
+ HCl CH
3
+ Cl
2
CH
3
Cl + Cl
c. Pengakhiran
Daur propogasi terputus oleh reaksi-reaksi pengakhiran termination. Reaksi apa saja yang memusnahkan radikal bebas atau mengubah radikal bebas menjadi
radikal bebas yang stabil dan tidak reaktif, dapat mengakhiri daur propogasi radikal bebas.
Tahap pengakhiran: Cl + CH
3
CH
3
Cl CH
3
+ CH
3
CH
3
CH
3
Reaksi kedua ini adalah contoh dari reaksi kopling coupling reaction: penggabungan dua gugus alkil.
Menurut Panjaitan et all., 2011 Reaksi perusakan oleh radikal bebas dimulai dalam tekanan oksidatif Oxidative stress, dimana tingkat oksigen
intermediet reactive oxygen intermediate: ROI yang toksik melebihi pertahanan
Universitas Sumatera Utara
10 antioksidan endogen, keadaan inimengakibatkan kelebihan radikal bebas terjadi
pada proses berikut: 1.
Peroksidasi lemak Dimana terjadi kerusakan pada membran sel yang kaya akan sumber poly
unsaturated fatty acid PUFA, yang mudah dirusak oleh bahan-bahan
pengoksidasi; proses tersebut dinamakan peroksidasi lemak, hal ini sangat merusak karena merupakan suatu proses berkelanjutan, dimana pemecahan
hiperperoksida lemak, sering melibatkan katalisis ion logam transisi. 2.
Kerusakan protein Dimana protein dan asam nukleat lebih tahan terhadap radikal bebas daripada
PUFA, sehingga kecil kemungkinan dalam terjadinya reaksi berantai yang cepat. Serangan radikal bebas terhadap protein sangat jarang kecuali bila
sangat ekstensif. Hal ini terjadi jika radikal tersebut mampu berakumulasi, atau bila kerusakannya terfokus pada daerah tertentu dalam protein, salah satu
penyebab kerusakan adalah, jika protein berikatan dengan ion logam transisi. 3.
Kerusakan DNA Kerusakan di DNA menjadi suatu reaksi berantai, biasanya kerusakan terjadi
bila ada delesi pada susunan molekul, apabila tidak dapat diatasi, dan terjadi sebelum replikasi maka akan terjadi mutasi, radikal oksigen dapat menyerang
DNA jika terbentuk disekitar DNA seperti pada radiasi biologis.
2.4 Antioksidan
