32 agak asam. Kata yogurt berasal dari bahasa Turki, yaitu jugurt yang berarti susu asam.
Dalam SNI 01-2981-1992, yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai
diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan. Kultur yang biasa digunakan dalam produk yogurt adalah
Streptococcus thermophilus dan L. bulgaris Helferich dan Westhoff, 1980. 4. Kefir
Kefir seperti halnya yogurt, merupakan produk susu hasil fermentasi yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia.
Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar Anonymous, 1995 dan Ikrawan, 2005. Kefir
merupakan jenis susu fermentasi yang dihasilkan oleh fermentasi Saccharomyces kefir, T. kefir, L. euconostoc, L. caucasius, L. lactis, L. acidophilus, L. kefir, L.
kefirgrandum dan L. parakefir.
G. EKSTRAKSI, FRAKSINASI, ISOLASI DAN KARAKTERISASI
Untuk analisa bahan bersifat fungsional antara lain senyawa antimikroba dilakukan ekstraksi, fraksinasi, isolasi dan karakterisasi.
1. Metode Ekstraksi
Pemisahan komponen-komponen dalam ekstrak dengan metode tersebut berdasarkan prinsip like dissolver like dan akan diperoleh dua lapisan fase yaitu
lapisan atas dan lapisan bawah yang dapat terpisah sempurna setelah didiamkan beberapa waktu dan setelah mencapai titik keseimbangan pemisahan Wade, 1991;
Houghton dan Rahman, 1998.
33 Ekstraksi dapat dilakukan dengan mengunakan berbagai jenis pelarut
berdasarkan kepolarannya. Menurut Jitoe et al 1992 ekstraksi dapat menggunakan heksan sebagai pelarut non polar dan air sebagai pelarut polar.
Metode ekstraksi konsentrat ekstrak cair adalah dengan mengekstraksi pelarut dengan labu pemisah. Metode ini didasarkan pada perbedaan kepolarankelarutan dari
komponen-komponen dalam ekstrak cair diantara dua sistem pelarut organik yang memiliki perbedaan tingkat kepolaran tinggi dan keduanya tidak dapat tercampur
secara permanen, misalnya antara pelarut polar methanol dengan pelarut non polar seperti petroleum, eter atau hexan Pomeranz dan Meloan, 1994. Pemilihan pelarut
organik yang digunakan dalam ekstraksi komponen-komponen bioaktif dari susu merupakan faktor penting dalam menentukan pencapaian tujuan dan sasaran ekstraksi
komponen. Beberapa pelarut organik, yang umum digunakan dalam ekstraksi komponen bioaktif dari susu, memiliki nilai polaritas yang berbeda-beda disajikan pada
Tabel 5. Tabel 5. Karakteristik pelarut-pelarut organik untuk ekstraksi komponen bioaktif
No. Pelarut Organik
Kekuatan Pelarut
1. n-Hexane
0,0 2.
Ethyl acetate 4,3
3. Ethanol
5,2 4.
Acetone 5,4
5. Methanol
6,6 6.
Air 9,0
Sumber: Pomeranz dan Meloan 1994 Metode dan pemilihan pelarut organik untuk ekstraksi senyawa bioaktif dari
susu didasarkan pada tujuan ekstraksi yaitu optimalisasi senyawa-senyawa bioaktif susu. Dari hasil ekstrak dilakukan pengujian aktivitas antibakteri untuk melihat aktivitas
antibakteri yang paling kuat.
34
2. Metode Fraksinasi secara Kromatografi
Prinsip fraksinasi adalah memisahkan bahan terlarut menjadi fraksi-fraksi dengan aliran fase yang dialirkan ke dalam fase stationer diam.
Fraksinasi ekstrak bioaktif susu dimaksudkan untuk mendapatkan fraksi-fraksi komponen bioaktip melalui beberapa tahapan. Metode fraksinasi yang memerlukan
waktu relatif singkat dan efektif adalah dengan teknik kromatografi. Pemilihan teknik pemisahan komponen dengan teknik kromatografi tersebut dapat didasarkan pada sifat
kelarutan senyawa yang akan dipisahkan. Metode fraksinasi komponen pada sampel-sampel yang tidak cukup mudah
menguap atau tidak stabil pada suhu tinggi, dapat dilakukan dengan teknik kromatografi cair kinerja tinggi KCKT. Oleh karena itu, teknik ini sesuai untuk
pemisahan berbagai makromolekul dan spesies ionik yang penting dalam bidang biologi protein, asam nukleat, asam amino dan lain-lain, polimer-polimer yang penting
dalam bidang industri dan produk-produk alami yang labil Nur dan Adijuwana, 1989. KCKT, secara umum terdiri dari beberapa instrumen dasar, yaitu: wadah
pelarut, pompa, alat pengontrol pelarut, tempat injeksi sampel, kolom pelindung, kolom pemisah, detektor, kolektor fraksi dan alat pencatat Pomeranz dan Meloan, 1994.
Pada KCKT, fase diam terikat pada polimer berpori terdapat dalam kolom baja tahan karat yang bergaris tengah kecil, dan fase bergerak cair mengalir akibat tekanan yang
besar. Fase bergeraknya adalah pelarut-pelarut yang dapat bercampur. Campuran ini dapat tetap susunannya sistem isokratik atau dapat merubah perbandingannya
secara kontinyu sistem gradien dengan menambahkan sistem pencampuran pada alat KCKT.
KCKT digunakan terutama untuk golongan senyawa-senyawa nonvolatil, misalnya: terpenoid tinggi, senyawa fenol, alkaloid, lipida dan gula. Sebagian besar
proses pemisahan dengan KCKT modern, menggunakan kolom siap pakai Robards et al., 1994. Jenis pelarut-pelarut yang dapat digunakan pada KCKT cukup banyak,
35 disesuaikan dengan tujuan pemisahan komponen dan sifat-sifat sampel yang akan
dianalisis. Pelarut yang digunakan umumnya berupa air dan larutan-larutan buffer serta pelarut-pelarut dengan kekentalan rendah, seperti aseton 0,32, asetonitril 0,37,
ethyl asetat 0,47, tetrahidrofuran 0,51, kloroform 0,57, metanol 0,60 dan air dengan kekentalan 1,00 Pomeranz dan Meloan, 1994. Pada umumnya para peneliti
menggunakan pelarut-pelarut, seperti : air; asam asetat-metanol; asam asetat; asam asetat – air; air-asetonitril;metanol: tetrahidrofuran; dan metanol – air, baik dengan
sistem isokratik ataupun sistem gradien. Terhadap hasil fraksi-fraksi tersebut kemudian dilakukan pengujian aktivitas
antibakteri untuk melihat aktivitas antibateri yang paling kuat.
3. Metode Isolasi dan Identifikasi secara Elektroforesis
