25 pada bayi-bayi yang lebih dikenal dengan nama E. coli enteropatogenik Fardiaz,
1985. Sampai saat ini telah banyak ditemukan galur-galur spesifik E. coli. E. coli enteropatogenik merupakan bakteri patogen yang dapat menimbulkan penyakit pada
manusia dan hewan melalui dua cara, yaitu : 1 dengan cara memproduksi enterotoksin tidak bersifat invasif atau menembus dengan gejala diare tanpa demam
dan 2 dengan cara invasif atau penetrasi pada sel-sel mukosa usus disertai gejala infeksi seperti menggigil, demam dan diare Fardiaz, 1985.
E. coli merupakan bakteri Gram negatif dan termasuk ke dalam kelompok koliform bersama-sama dengan Enterobacter dan Klebsiella yang semuanya
tergabung dalam famili Enterobacteriaceae. E. coli adalah bakteri berbentuk batang dengan ukuran panjang 2,0-6,0 mikron dan lebar 1,1-1,5 mikron, terdapat dalam
bentuk tunggal atau berpasangan, bersifat tidak motil atau motil dapat bergerak dengan flagella peritrikous, tumbuh pada suhu udara minimum 0,96 Fardiaz, 1985.
2. Bakteri Perusak Pangan
Pseudomonas merupakan kelompok bakteri perusak pangan yang sering menimbulkan kebusukan pada makanan seperti pada susu, daging dan ikan,
diantaranya terdiri dari spesies Ps. aeruginosa, Ps. fluorescens dan Ps. putida Doyle, 1989. Pseudomonas merupakan kelompok bakteri gram negatif, bersifat aerob dan
dapat tumbuh pada media-media sederhana, bentuk sel bervariasi dari bentuk batang, koma, kadang-kadang bulat, reaksi oksidase dan katalase positif Holt et al., 1994.
Pseudomonas mudah tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada beragam produk pangan dikarenakan kemampuannya untuk menggunakan berbagai sumber
karbon bukan karbohidrat dan komponen nitrogen sederhana sebagai sumber energi, mampu mensintesis sendiri vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan lainnya, bersifat
lipolitik, proteolitik dan pektinolitik, tumbuh baik pada suhu dingin dalam lemari
26 pendingin dan menghasilkan senyawa-senyawa penyebab bau busuk pada pangan
Frazier dan Westhoff, 1978. Ps. aeruginosa tersebar di tanah, di dalam air, lingkungan yang sedikit lembab
dan hewan. Bakteri ini patogen bagi manusia karena bersifat invasif dan toksigenik, menimbulkan infeksi nosokomial. Ps. aeruginosa adalah bakteri berbentuk batang
gram negatif, bergerak, aerob, terlihat sebagai bakteri tunggal, berpasangan dan kadang-kadang membentuk rantai yang pendek, dan tumbuh dengan baik pada suhu
37-42 C Jawetz et al 1996; Murray et al, 1998.
Ps. aeruginosa dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai produk pangan, karena bakteri tersebut mempunyai kemampuan menghidrolisa lemak menjadi griserol
dan asam lemak bebas lipolitik, bersifat proteolitik yaitu dapat menghidroksi protein yang dapat diikutu fermentasi asam dan tumbuh baik pada suhu dingin di dalam
lemari pendingin Kuswanto dan Slamet, 1988. B. cereus merupakan salah satu contoh bakteri patogen dan perusak pangan,
bakteri tersebut berbentuk batang besar, gram positif, aerob, pada umumnya terdapat dalam tanah, air, udara dan tumbuh-tumbuhan. B. cereus dapat tumbuh pada
makanan dan menghasilkan enterotaksin yang menyebabkan keracunan makanan pada manusia, dengan kondisi kekebalan yang kurang baik dapat menyebabkan
meningitis, endokarditis, endoftalmitis, konjungtivitis dan enteritis aktif Jawetz, 1996; Murray et al,1998.
B. subtilis berbentuk batang, membentuk spora, bersifat aerob atau fakultatif, bersifat mesofil atau termofilik, bersifat proteolitik, dapat membentuk gas atau tidak dan
bersifat lipolitik atau tidak, pada umumnya spora B. subtilis bersifat mesofil dan kurang tahan terhadap pemanasan. Bakteri ini dapat menyebabkan korgulasi pada susu
Kuswanto dan Slamet, 1998. M. luteus bersifat gram positif, aerobik dan katalase positif. Suhu optimal
pertumbuhannya antara 25-30
o
C. Sifat-sifat yang penting dalam bahan makanan
27 adalah dapat memfermentasi gula dan menghasilkan asam, dapat menyebabkan
perubahan warna karena membentuk warna kuning dan merah, bersifat proteolitik asam, ada yang bersifat sangat toleran terhadap kadar garam tinggi sehingga dapat
merusak daging asin Kuswanto dan Slamet, 1988.
3. Bakteri Gram Negatif dan Positif
