36 optimum. Campuran lidah buaya dan pengisinya ini terdiri dari lidah buaya segar,
Maltodextrin , dan Aquadest. Maltodextrin yang ditambahkan adalah sebanyak 5 sehingga pada campuran lidah buaya 45, komposisi keseluruhan
komponennya adalah : lidah buaya 45, Maltodextrin 5 , dan sisanya adalah Aquadest.
4.2.1 Karakteristik Pembekuan
Seluruh sampel lidah buaya dibekukan sampai suhu pada kisaran -15 C.
Suhu pembekuan ini memenuhi syarat minimum suhu bahan produk pertanian agar tidak terjadi collapse, yaitu kegagalan proses pengeringan beku karena terjadi
pencairan produk beku yang akan dikeringkan, Liapis et al. 1995. Kajian karakteristik pengeringn beku dilakukan terhadap lidah buaya
diblansir dipanaskan dengan air 70 C selama 10 menit dan lidah buaya segar
tanpa blansir pada berbagai formula. Gambar 4.11 menunjukkan waktu pembekuan tersingkat dicapai oleh campuran lidah buaya 65 tanpa blansir.
Gambar yang sama menunjukkan ketika lidah buaya ini diblansir berapapun persentase campurannya, waktu pembekuannya menjadi semakin singkat lagi.
Ketika dilakukan analisa variansi dengan Anova dua arah dan α = 0.1 didapatkan
bahwa lidah buaya diblansir menyebabkan waktu pembekuan berkurang Lampiran 11.
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
45 65
85
Campuran lidah buaya W
a kt
u pe
m b
eku a
n j
a m
blansir tanpa blansir
Gambar 4.11. Pengaruh persentase campuran lidah buaya terhadap waktu
pembekuan
37 Lembaga Refrigerasi Internasional 1971, diacu dalam Heldman dan Singh
1981 mendefinisikan laju pembekuan suatu massa pangan sebagai perbandingan antara jarak minimal permukaan produk dan titik pusat panas dengan waktu yang
diperlukan agar suhu permukaan produk 0 C dan suhu pusat panas produk
menjadi 5 C lebih rendah dari suhu dimulainya pembentukan es pada pusat
panas tersebut. Semakin besar laju pembekuan, maka kristal es yang terbentuk akan semakin halus dan tidak tajam Barnett, 1984. Kristal es yang tidak tajam
memungkinkan perusakan permukaan sel menjadi lebih kecil sehingga akan menyebabkan tingkat pengkerutan bahan semakin kecil yang pada akhirnya
menyebabkan kemampuan rehidrasinya menjadi lebih baik. Pada penelitian pengeringan beku ini laju pembekuan lidah buaya ditunjukkan dengan Gambar
4.12. Analisa Anova dua arah menunjukkan faktor blansir dan persentase campuran lidah buaya berpengaruh terhadap laju pembekuan ini jika
α yang digunakan 0.3. Hasil analisa yang ditunjukkan Lampiran 12 menyatakan bahwa
blansir mempengaruhi laju pembekuan campuran lidah buaya dengan tingkat kepercayaan 70. Demikian juga dengan persentase campuran lidah buaya.
1 2
3 4
45 65
85
Campuran lidah buaya
L a
ju p
em be
k ua
n cm
j a
m
blansir tanpa blansir
`
Gambar 4.12. Pengaruh persentase campuran lidah buaya terhadap laju
pembekuan
4.2.2 Karakteristik Sublimasi
