Karakteristik Sublimasi Karakteristik Pengeringan Beku Lidah Buaya

37 Lembaga Refrigerasi Internasional 1971, diacu dalam Heldman dan Singh 1981 mendefinisikan laju pembekuan suatu massa pangan sebagai perbandingan antara jarak minimal permukaan produk dan titik pusat panas dengan waktu yang diperlukan agar suhu permukaan produk 0 C dan suhu pusat panas produk menjadi 5 C lebih rendah dari suhu dimulainya pembentukan es pada pusat panas tersebut. Semakin besar laju pembekuan, maka kristal es yang terbentuk akan semakin halus dan tidak tajam Barnett, 1984. Kristal es yang tidak tajam memungkinkan perusakan permukaan sel menjadi lebih kecil sehingga akan menyebabkan tingkat pengkerutan bahan semakin kecil yang pada akhirnya menyebabkan kemampuan rehidrasinya menjadi lebih baik. Pada penelitian pengeringan beku ini laju pembekuan lidah buaya ditunjukkan dengan Gambar 4.12. Analisa Anova dua arah menunjukkan faktor blansir dan persentase campuran lidah buaya berpengaruh terhadap laju pembekuan ini jika α yang digunakan 0.3. Hasil analisa yang ditunjukkan Lampiran 12 menyatakan bahwa blansir mempengaruhi laju pembekuan campuran lidah buaya dengan tingkat kepercayaan 70. Demikian juga dengan persentase campuran lidah buaya. 1 2 3 4 45 65 85 Campuran lidah buaya L a ju p em be k ua n cm j a m blansir tanpa blansir ` Gambar 4.12. Pengaruh persentase campuran lidah buaya terhadap laju pembekuan

4.2.2 Karakteristik Sublimasi

Perubahan waktu pengeringan terhadap perubahan persentase campuran lidah buaya ditunjukkan dengan Gambar 4.13. Jika dibandingkan antara campuran lidah buaya diblansir dan tidak blansir, campuran lidah buaya diblansir 38 membutuhkan waktu pengeringan yang lebih singkat tetapi perbedaan waktu pengeringan pada persentase lidah buaya 65 sedikit, masing-masing 22.9 dan 23.3 jam untuk campuran lidah buaya dibansir dan tidak diblansir. Dari uji Anova ini didapatkan nilai signifikansi faktor blansir adalah 0.130 Lampiran 13. Sehingga faktor blansir mempengaruhi waktu pengeringan beku dengan tingkat kepercayaan 87 . Sedangkan faktor persentase campuran mempengaruhi waktu pengeringan beku dengan tingkat kepercayaan 62 . 21 22 23 24 25 26 45 65 85 Campuran lidah buaya W a kt u pe ng er ing a n ja m blansir tanpa blansir Gambar 4.13. Pengaruh persentase campuran lidah buaya terhadap waktu pengeringan Tabel 2. Massa, kadar awal dan akhir lidah buaya pada berbagai persentase campuran Kode sampel B1 B2 B3 NB1 NB2 NB3 Campuran lidah buaya [] 45 65 85 45 65 85 Massa awal sampel [g] 93.3 93.3 93.3 93.3 93.3 93.3 Massa akhir [g] 13.6 12.4 11.2 13.2 14.2 13.4 Kadar air awal camp lidah buaya [] 92.9 90.6 91.0 93.4 90.9 87.9 Kadar air akhir [] 4.0 3.5 4.5 3.9 4.0 5.0 Waktu pengeringan [jam] 23.9 22.9 24.0 25.5 23.3 24.7 Keterangan: B1 : Campuran lidah buaya 45 dan diblansir B2 : Campuran lidah buaya 65 diblansir B3 : Campuran lidah buaya 85 diblansir NB1 : Campuran lidah buaya 45 tanpa diblansir NB2 : Campuran lidah buaya 65 tanpa diblansir NB3 : Campuran lidah buaya 85 tanpa diblansir 39 Perubahan jumlah massa tersublimasi terhadap campuran lidah buaya ditunjukkan dengan Gambar 4.14. Dengan analisa Anova dua arah seperti pada Lampiran 14 diketahui bahwa faktor blansir tidak mempengaruhi jumlah massa yang tersublimasi. Hal yang sama juga terjadi dengan perubahan persentase campuran tersebut. 77.0 78.0 79.0 80.0 81.0 82.0 83.0 45 65 85 Campuran lidah buaya M a ss a t er su b lim a si g blansir tanpa blansir Gambar 4.14. Pengaruh persentase campuran lidah buaya terhadap massa tersublimasi Perubahan laju pengeringan yang ditunjukkan dengan Gambar 4.15, setelah dilakukan uji Anova seperti pada Lampiran 15, ternyata dipengaruhi oleh faktor blansir campuran lidah buaya. Ketika campuran lidah buaya diblansir lebih dulu maka laju pengeringan akan meningkat dan persentase campuran yang optimal terjadi pada campuran lidah buaya 65. Tucker 1962 menyatakan bahwa proses blansir akan menon aktifkan enzym pada bahan yang akan diproses, selain itu blansir juga memberi efek pemasakan awal pre-cooking effect yang akan membantu pencapaian texture yang memuaskan pada rekonstitusi bahan. Tucker 1962 juga mengatakan bahwa proses blansir akan menjadi tahapan yang membantu perlakuan kimiawi yang diinginkan seperti pengaturan pH untuk mempertahnkan warna pada tumbuhan hijau atau untuk penambahan sulfur dioksida, sebagai sodium sulfat, untuk mempertahankan asam askorbat. 40 3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 45 65 85 Campuran lidah buaya L a ju p e n g e r in g a n a ir ja m blansir tanpa blansir Gambar 4.15. Pengaruh persentase campuran lidah buaya terhadap laju pengeringan

4.3 Kajian Energi Pengeringan Beku