37 Lembaga Refrigerasi Internasional 1971, diacu dalam Heldman dan Singh
1981 mendefinisikan laju pembekuan suatu massa pangan sebagai perbandingan antara jarak minimal permukaan produk dan titik pusat panas dengan waktu yang
diperlukan agar suhu permukaan produk 0 C dan suhu pusat panas produk
menjadi 5 C lebih rendah dari suhu dimulainya pembentukan es pada pusat
panas tersebut. Semakin besar laju pembekuan, maka kristal es yang terbentuk akan semakin halus dan tidak tajam Barnett, 1984. Kristal es yang tidak tajam
memungkinkan perusakan permukaan sel menjadi lebih kecil sehingga akan menyebabkan tingkat pengkerutan bahan semakin kecil yang pada akhirnya
menyebabkan kemampuan rehidrasinya menjadi lebih baik. Pada penelitian pengeringan beku ini laju pembekuan lidah buaya ditunjukkan dengan Gambar
4.12. Analisa Anova dua arah menunjukkan faktor blansir dan persentase campuran lidah buaya berpengaruh terhadap laju pembekuan ini jika
α yang digunakan 0.3. Hasil analisa yang ditunjukkan Lampiran 12 menyatakan bahwa
blansir mempengaruhi laju pembekuan campuran lidah buaya dengan tingkat kepercayaan 70. Demikian juga dengan persentase campuran lidah buaya.
1 2
3 4
45 65
85
Campuran lidah buaya
L a
ju p
em be
k ua
n cm
j a
m
blansir tanpa blansir
`
Gambar 4.12. Pengaruh persentase campuran lidah buaya terhadap laju
pembekuan
4.2.2 Karakteristik Sublimasi
Perubahan waktu pengeringan terhadap perubahan persentase campuran lidah buaya ditunjukkan dengan Gambar 4.13. Jika dibandingkan antara campuran
lidah buaya diblansir dan tidak blansir, campuran lidah buaya diblansir
38 membutuhkan waktu pengeringan yang lebih singkat tetapi perbedaan waktu
pengeringan pada persentase lidah buaya 65 sedikit, masing-masing 22.9 dan 23.3 jam untuk campuran lidah buaya dibansir dan tidak diblansir. Dari uji Anova
ini didapatkan nilai signifikansi faktor blansir adalah 0.130 Lampiran 13. Sehingga faktor blansir mempengaruhi waktu pengeringan beku dengan tingkat
kepercayaan 87 . Sedangkan faktor persentase campuran mempengaruhi waktu pengeringan beku dengan tingkat kepercayaan 62 .
21 22
23 24
25 26
45 65
85
Campuran lidah buaya W
a kt
u pe ng
er ing
a n
ja m
blansir tanpa blansir
Gambar 4.13.
Pengaruh persentase campuran lidah buaya terhadap waktu pengeringan
Tabel 2.
Massa, kadar awal dan akhir lidah buaya pada berbagai persentase campuran
Kode sampel
B1 B2 B3 NB1 NB2
NB3 Campuran
lidah buaya
[] 45 65 85 45 65 85
Massa awal sampel [g] 93.3
93.3 93.3
93.3 93.3 93.3
Massa akhir [g] 13.6
12.4 11.2
13.2 14.2 13.4
Kadar air awal camp lidah buaya [] 92.9 90.6
91.0 93.4
90.9 87.9
Kadar air akhir [] 4.0
3.5 4.5
3.9 4.0
5.0 Waktu pengeringan [jam]
23.9 22.9
24.0 25.5
23.3 24.7
Keterangan: B1 : Campuran lidah buaya 45 dan diblansir
B2 : Campuran lidah buaya 65 diblansir B3 : Campuran lidah buaya 85 diblansir
NB1 : Campuran lidah buaya 45 tanpa diblansir NB2 : Campuran lidah buaya 65 tanpa diblansir
NB3 : Campuran lidah buaya 85 tanpa diblansir
39 Perubahan jumlah massa tersublimasi terhadap campuran lidah buaya
ditunjukkan dengan Gambar 4.14. Dengan analisa Anova dua arah seperti pada Lampiran 14 diketahui bahwa faktor blansir tidak mempengaruhi jumlah massa
yang tersublimasi. Hal yang sama juga terjadi dengan perubahan persentase campuran tersebut.
77.0 78.0
79.0 80.0
81.0 82.0
83.0
45 65
85
Campuran lidah buaya M
a ss
a t
er su
b lim
a si
g
blansir tanpa blansir
Gambar 4.14.
Pengaruh persentase campuran lidah buaya terhadap massa
tersublimasi Perubahan laju pengeringan yang ditunjukkan dengan Gambar 4.15, setelah
dilakukan uji Anova seperti pada Lampiran 15, ternyata dipengaruhi oleh faktor blansir campuran lidah buaya. Ketika campuran lidah buaya diblansir lebih dulu
maka laju pengeringan akan meningkat dan persentase campuran yang optimal terjadi pada campuran lidah buaya 65. Tucker 1962 menyatakan bahwa proses
blansir akan menon aktifkan enzym pada bahan yang akan diproses, selain itu blansir juga memberi efek pemasakan awal pre-cooking effect yang akan
membantu pencapaian texture yang memuaskan pada rekonstitusi bahan. Tucker 1962 juga mengatakan bahwa proses blansir akan menjadi tahapan yang
membantu perlakuan kimiawi yang diinginkan seperti pengaturan pH untuk mempertahnkan warna pada tumbuhan hijau atau untuk penambahan sulfur
dioksida, sebagai sodium sulfat, untuk mempertahankan asam askorbat.
40 3.0
3.2 3.4
3.6 3.8
4.0
45 65
85
Campuran lidah buaya L
a ju
p e
n g
e r
in g
a n
a ir
ja m
blansir tanpa blansir
Gambar 4.15. Pengaruh persentase campuran lidah buaya terhadap laju
pengeringan
4.3 Kajian Energi Pengeringan Beku