3.4 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok RAK dengan 2 faktor dan ulangan 3 kali.
Faktor A merupakan proporsi bahan baku kedelai dengan koro kratok putih: kontrol : 10:0
A1 : 9:1
A2 : 8:2
A3 : 7:3
A4 : 6:4
Faktor B merupakan penambahan CMC: B1
: konsentrasi CMC 0,03 B2
: konsentrasi CMC 0,06
Dari 2 faktor A dan B tersebut, maka diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut:
Proporsi bahan baku Konsentrasi CMC
0,03 0,06
10:0 -
- 9:1
A1B1 A1B2
8:2 A2B1
A2B2 7:3
A3B1 A3B2
6:4 A4B1
A4B2 Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam
ANOVA dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test DNMRT dengan taraf uji 5..
3.5 Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi pengujian terhadap organoleptik, sifat fisik, dan kimia, sebagai berikut:
1. Sifat Fisik yang meliputi: a. Warna Munsell, 1997
a. Total Padatan Terlarut Sudarmadji, dkk, 1997
b. Viskositas Kamajaya dan Linggih, 1998 c. Stabilitas Emulsi Acton dan Saffle, 1970;1971
2. Sifat Kimia yang meliputi: a. Kadar Protein Sudarmadji, dkk, 1997
b. Kadar Lemak Sudarmadji, dkk, 1997 c. Kadar Abu Sudarmadji, dkk, 1997
3. Uji Organoleptik Uji Hedonik Mabesa, 1986 a. Warna
b. Aroma c. Rasa
d. Kekentalan e. Keseluruhan
4. Penentuan formula terbaik Metode Indesk Efektifitas De Garmo, et al., 1994.
3.6 Prosedur Analisis 3.6.1Pengamatan Fisik
3.6.1.1 Kecerahan Munsell, 1997 Penentuan kecerahan dilakukan menggunakan alat color reader. Alat color
reader distandartkan dengan cara mengukur nilai dL, da, dan db papan keramik standar yang telah diketahui nilai L, a dan b. Selalanjutnya sejumlah sampel
diletakkan dalam cawan dan diukur nilai dL, da, dan db dengan colour reader. Pengukuran nilai dL, da, dan db dilakukan pada lima titik yang berbeda. Tingkat
kecerahan warna diperoleh berdasarkan rumus : L = 94,35 x L sampel
62,8 Keterangan :
Standart L = 94,35 L = Kecerahan warna, nilai berkisar antara 0 - 100 yang menunjukkan semakin
besar nilainya maka kecerahan warna semakin tinggi. Standart L = Nilai L pada porselin standar sebesar 62,8
3.6.1.2 Total Padatan Terlarut Sudarmadji et al., 1986 Total padatan terlarut diukur menggunakan refraktometer. Satu tetes
sampel diletakkan pada lensa refraktometer untuk diketahui derajat brixnya. Brix adalah jumlah zat padat semua yang larut dalam garam setiap 100 gram larutan,
jadi angka yang tertera adalah zat padat terlarut dan sisanya adalah air.
3.6.1.3 Viskositas Kamajaya dan Linggih, 1998 Pengukuran viskositas sampel dilakukan dengan cara 5 ml sampel
dimasukkan ke dalam Viskometer Oswald. Dengan pengukur waktu stopwatch diukur waktu alirnya dalam detik. Besarnya nilai viskositas diukur denagn cara
membandingkan dengan viskositas air yaitu 827,681
-5
Pa.S. Selanjutnya besarnya viskositas sampel dihitung dengan rumus:
t
1
x
η
2
= t
2
x
η
1
keterangan: t
1
= waktu alir air t
2
= waktu alir sampel susu kedelai kratok
η
1
= viskositas air 827,681 x 10
-5
Pa.S
η
2
= viskositas sampel susu kedelai kratok nilai viskositas yang diperoleh kemudian dikonversi ke dalam satuan milipoise
mp dengan rumus:
η
2
mp =
η
2
Pa x t
2
detik x 1000
3.6.1.4 Stabilitas Emulsi Acton dan Saffle, 1970;1971 Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan dalam tabung reaksi dan didiamkan
selama 6 jam. Selanjutnya diambil sebanyak 3 ml pada masing-masing bagian yaitu bagian atas, tengah dan bawah. Kemudian diukur mengguakan hand
refraktometer untuk mengetahui nilai stabilitas emulsi susu kedelai kratok dari hasil selisih antara masing-masing bagian.
3.6.2 Analisis Kimia
3.6.2.1 Kadar Protein Sudarmadji, 1997 Kadar protein dianalisis menggunakan metode semi kjeldahl. Sampel
sebanyak 0,5 g dimasukkan dalam labu kjeldahl dan ditambahkan 2 ml H2SO4 pekat dan 0,9 g campuran Na2SO4-HgO untuk katalisator. Larutan kemudian
didekstruksi selama 45 menit. Setelah itu ditambahkan aquades sebanyak 45 ml. larutan kemudian didestilasi dengan larutan HCL 0,02 N sampai terjadi perubahan
warna menjadi abu-abu. Total N atau protein sampel dihitung berdasrkan rumus :
Protein = 6,25 x N
3.6.2.2 Kadar Lemak Susu Cara Babcock Sudarmadji,dkk, 1997. 1. Timbang 18 g susu dalam botol babcock dan tambahkan lebih kurang 17,5
ml H
2
SO4±95 B.J. = 1,82-1,83. Campurlah baik-baik dengan menggoyang-goyangkan botol sampai gumpalan-gumpalan susu
tercampur semua. 2. Pasanglah botol babcock dalam sentrifuge dan jangan lupa memasang
botol babcock yang sama beratnya untuk keseimbangan. Putarlah selama 5 menit.
3. Tambahkan air panas 60 C atau lebih sampai labu dari botol babcock
terisi penuh. Lanjutkan sentrifugasi selama 2 menit lagi. Kemudian tambahkan air panas lagi sampai lemak cair terletak dalam leher botol
kolom yang berskala. Sentrifuge lagi 1 menit. 4. Masukkan botol dalam air hangat 55-60
C selama 3 menit atau lebih. 5. Usahakan permukaan lemak dalam botol sama dengan permukaan air
pemanas.
6. Ambil dan keringkan botol dan ukurlah kolom lemak dari ujung bawah sampai meniskus atas dengan pengukur kapiler atau lainnya. Nyatakan
kadar lemak dalam berat. a. Kadar abu Sudarmadji, dkk., 1997
Pengukuran kadar abu diakukan dengan metode langsung yaitu dengan menimbang kurs porselin yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 100 -
105
o
C selama 15 menit dan didinginkan dalam eksikator 30 menit kemudian ditimbang A gram, kemudian sebanyak 2 gram sampel dimasukkan pada kurs
porselin dan ditimbang B gram, lalu dibakar dalam tanur pada suhu 300 C
sampai tidak berasap. Proses pengabuan dilanjutkan pada suhu 500 - 600
o
C sampai pengabuan sempurna ±4 jam. Sampel yang telah diabukan didinginkan
dalam eksikator dan ditimbang C gram. Hingga beratnya konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus:
Kadar Abu = x 100
Keterangan: A = bobot kurs porselin kosong gram
B = bobot kurs porselin+ sampel gram C = bobot kurs porselin + sampel setelah pengabuan gram
3.6.3 Uji Organoleptik Uji hedonik Mabesa, 1986 Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah
menggunakan uji kesukaan yang meliputi rasa, warna, aroma, dan kesukaan keseluruhan dengan menggunakan minimal 25 orang penelis. Cara pengujian
dilakukan secara acak dengan menggunakan sampel yang telah terlebih dahulu diberi kode. Panelis diminta menentukan tingkat kesukaan mereka terhadap susu
yang dihasilkan. Untuk uji kesukaan rasa, panelis diminta untuk mengkonsumsi susu. Untuk uji kesukaan warna, panelis cukup melihat kenampakan warna susu
dengan indra penglihat. Untuk uji kesukaan aroma, panelis cukup dengan mencium aroma dari susu tersebut dengan menggunakan indra pencium. Jenjang
skala uji kesukaan terhadap rasa, warna, aroma dan kesukaan dari masing-masing sampel adalah sebagai berikut:
1 = sangat tidak suka 4 = suka
2 = tidak suka 5 = sangat suka
3 = agak suka
3.6.4 Penentuan Formula Terbaik Metode Indeks Efektifitas Garmoet al., 1984.
a. Menentukan bobot nilai BN pada masing-masing parameter dengan angka relatife 0 - 1. Bobot normal tergantung dari kepentingan masing-masing
parameter yang hasilnya diperoleh sebagai akibat perlakuan. b. Mengelompokkan parameter menjadi 2 kelompok, yaitu: kelompok A, terdiri
atas parameter yang semakin tinggi reratanya semakin baik; kelompok B, terdiri atas parameter yang semakin rendah reratanya semakin baik.
c. Mencari bobot normal parameter BNP dan nilai efektifitas dengan rumus:
Pada parameter dalam kelompok A, nilai terendah sebagai nilai terjelek. Sebaliknya, pada parameter dalam kelompok B, nilai tertinggi sebagai nilai
terjelek. d. Menghitung nilai hasil NH semua parameter dengan rumus:
Nilai Hasil NH = Nilai efektifitas x Bobot Normal Parameter
e.
Formula yang memiliki nilai tertiggi dinyatakan sebagai formula terbaik.
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kategori