Kratok dibudidayakan terutama untuk dipanen biji muda dan biji keringnya. Di Filipina, biji keringnya digunakan sebagai penghasil tepung kacang
yang kaya akan protein, untuk meningkatkan mutu roti dan mie. Khususnya di asia kecambah muda, daun dan polongnya juga dimakan. Biji dan daun dinilai
mengandung khasiat mengencangkan jaringan tubuh. Kratok memberikan suatu prospek yang cerah, baik didaerah subtropik maupun daerah setengah kering
sampai tropik basah Maesan dan Somaatmadja, 1993.
2.3 Susu Kedelai
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu hewani, baik
dalam bentuk cair maupun susu bubuk. Selain itu susu hewani bubuk mengandung lemak Syamsir, 2008.
Selain susu hewani, ada juga susu yang dibuat dari bahan nabati. Susu nabati yang dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap susu sapi,
seperti penderita laktosa intolerance.Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak memiliki atau kurang enzim laktase
dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Susu kedelai mampu menggantikan susu sapi karena protein susu
kedelai mempunyai susunan asam amino hampir mirip dengan susu sapi. Komposisi asam amino metionin dan sistein dalam protein susu kedelai lebih
sedikit daripada susu sapi Hartoyo, 2005. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah
diblanching dalam air panas. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk
meningkatkan rasanya. Kandungan protein susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan sebagai bahan, jumlah air yang ditambahkan, jangka
waktu dan kondisi penyimpanan, serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu maka akan semakin sedikit kadar
protein yang diperoleh Hartoyo, 2005. Perbandingan komposisi kimia susu kedelai cair dan susu sapi per 100 gr bahan dapat dilihat pada table 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Susu Kedelai Bubuk, Susu Kedelai Cair Dan Susu Sapi Per 100 Gr Bahan
Bahan Susu kedelai cair
Susu sapi Kalori kal
41,0 61,0
Protein gr 3,5
3,2 Lemak gr
2,5 3,5
Hidrat arang gr 5,0
4,3 Kalsium mg
50,0 143,0
Phospor mg 45,0
60,0 Besi mg
0,7 1,7
Vitamin A SI 200,0
130,0 Vitamin B mg
0,02 0,03
Vitamin C mg 2,0
1,0 Air mg
87,0 88,3
Sumber : Departemen Kesehatan R.I. 1992 Susu atau sari kedelai mengandung zat protein nabati dan zat lemak nabati
yang baik karena mengandung zat lemak tidak jenuh ganda. Selain itu, mengandung mineral dan vitamin seperti yang terdapat dalam kacang kedelai.
Tiap 100 gram susu atau sari kedelai ini mengandung 57 kalori, 3,5 gram zat protein, 2,5 gram zat lemak, 50 mg zat kalsium Tarwotjo, 1998.
Susu kedelai tidak mengandung kolesterol karena merupakan produk nabati. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak
mengandung kolesterol melainkan memiliki kandungan fitokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang mempunyai khasiat kesehatan, misalnya
kandungan fitokimia dalam susu kedelai adalah isoflavon dan fitoesterogen. Lamina, 1989.Manfaat terbesar dari susu kedelai adalah isoflavon. Ini adalah
bahan kimia mirip yang dengan hormon estrogen. Isoflavon terhubung ke masalah kesehatan dan bertanggung jawab untuk mencegah banyak kanker, penyakit
jantung, osteoporosis dan banyak penyakit lainnya. Syarat mutu susu kedelai adalah syarat yang ditentukan oleh Dewan
Standarisasi Nasional DSN terhadap susu yang akan dipasarkan. Syarat mutu susu menurut SNI No. 01-3830-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut Sni 01-3810-1995 No.
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan Susu milk
Minuman drink 1
Keadaan -
Normal 1.1 Bau
- Normal
Normal 1.2 Rasa
- Normal
Normal 1.3 Warna
- Normal
Normal 2
Ph -
6,5-7,0 6,5-7,0
3 Protein
bb Min 2.0
Min 1.0 4
Lemak bb
Min 1.0 Min 0.30
5 Padatan jumlah
bb Min 11.50
Min 11.5 6
Bahan tambahan makanan sesuai
dengan no. 01-3810- 1995
6.1 Pemanis buatan 6.2 Pewarna
6.3 Pengawet 7
Cemaran logam 7.1 Timbal Pb
Mgkg Maks. 0.2
Maks.0.2 7.2 Tembaga Cu
Mgkg Maks. 2
Maks. 2 7.3 Seng Zn
Mgkg Maks. 5
Maks. 5 7.4 Timah Sn
Mgkg Maks. 40250
Maks. 40250 7.5 Merkuri Hg
Mgkg Maks. 0.03
Maks. 0.03 8
Cemaran Arsen As Mgkg
Maks. 0.1 Maks. 0.1
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni ml Maks. 2x10
2
Maks. 2x10
2
9.2 Bakteri bentuk koli APMml
Maks. 20 Maks. 20
9.3 Escherichia coli APMml
Maks. 3 Maks. 3
9.4 Salmonella -
Negatif Negatif
9.5 Staphylococcus aureus Koloniml 0 9.6 Vibrio sp.
- Negatif
Negatif 9.7 Kapang
Koloniml Maks. 50 Maks. 50
Sumber : Departemen Kesehatan R.I. 1992
2.4 Pembuatan Susu Kedelai
