Perubahan-Perubahan Yang Terjadi Selama Pembuatan Susu Nabati

2.5 Perubahan-Perubahan Yang Terjadi Selama Pembuatan Susu Nabati

Perubahan-perubahan yang terjadi dalam pembuatan susu nabati adalah denaturasi protein, gelatinisasi pati dan pencoklatan. a. Denaturasi protein Pada pembuatan susu nabati denaturasi protein terjadi pada tahap pemasakan. Protein dikatakan terdenaturasi apabila mengalami suatu perubahan pada susunan ruang atau polipeptida suatu molekul protein, dimana terjadi pemutusan ikatan-ikatan tersier antar polipeptida yang menyebabkan sifat-sifat fungsional dari protein menurun, diantaranya kelarutan protein akan berkurang. Winarno, 2002. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul itu rusak, molekul akan membuka, sehingga membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus reaktif protein tersebut menahan suatu cairan, maka akan terbentuklah gel. Sedangkan apabila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu, maka protein akan mengendap Winarno, 2002. b. Gelatinisasi Pati Pada pembuatan susu nabati gelatinisasi pati tejadi pada tahapan pemasakan. Gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan yang terjadi pada granula-granula pati karena adanya air dan panas yang bersifat tidak dapat balik. Peristiwa ini dimulai dengan hidrasi pati yaitu penyerapan molekul air oleh molekul-molekul pati, sehingga granula pati membengkak dan pecah, viskositas akan naik, dan membentuk gel Benion, 1980. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi pati berbeda-beda pada setiap jenis pati, misalnya pada gandum 54,5- 64 C. Faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati adalah bentuk dan ukuran granula pati, kandungan amilosa dan amilopektin serta medium winarno, 1992. c. Pencoklatan Pencoklatan yang terjadi dalam pembuatan susu nabati adalah reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil dari reaksi ini berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki, namun kadang-kadang malah menjadikan penurunan mutu pada produk yang dihasilkan. Reaksi maillard yang sering dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging, penggorengan ubi jalar, ubi singkong, serta pemanggangan roti. Reaksi maillard yang tidak dikehendaki misalnya pada pengeringan susu, telur dan pembuatan susu nabati. Reaksi maillard dapat terjadi melalui tahap-tahap sebagai berikut : − Aldosa gula pereduksi bereaksi dengan gugus amina primer dari protein sehingga dihasilkan basa schiff. − Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa. − Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk fulfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil fulfural dari heksosa. − Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil. − Aldehida-aldehida aktif ari 3 dan 4 terpolimerasi tanpa mengikutsertakan gugus amino kondensasi aldol atau dengan gugus amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.

2.6 Carboxy Methyl Cellulose CMC