Limbah dari pengolahan perikanan mengandung banyak pengotor, seperti lemak, remah daging, dan darah. Setelah ekstraksi, ekstrak yang didapatkan
biasanya keruh dan mengandung banyak padatan tersuspensi yang membatasi fungsi proses UF Li et al. 2008
a
. Aplikasi UF untuk industri menghendaki adanya pretreatment untuk umpan. Pretreatment yang sesuai untuk umpan akan
menghasilkan proses UF yang lebih baik dan efisiensi tinggi Li et al. 2006.
2.2 Protease
Komisi tatanama International Union of Biochemistry and Molecular Biology mengelompokkan protease ke dalam kelompok enzim 3 hidrolase dan
subkelompok 4 EC 3.4. Protease diklasifikasikan berdasarkan tiga kriteria utama 1 jenis reaksi yang dikatalisis, 2 sifat kimia sisi katalitik, dan 3 hubungan
evolusi struktur enzim. Protease terdiri dari dua kelompok utama ditinjau dari jenis reaksi yang
dikatalisis, yaitu eksopeptidase dan endopeptidase. Eksopeptidase memotong ikatan peptida dekat dengan ujung amino aminopeptidase, EC 3.4.11
– EC 3.4.14 atau ujung karboksil karboksipeptidase EC 3.4.16 dari molekul substrat.
Endopeptidase EC 3.4.21 – EC 3.4.34 memotong ikatan peptida pada bagian
dalam rantai polipeptida dan jauh dari ujung amino atau karboksil molekul substrat.
Protease merupakan enzim komersial penting yang telah luas digunakan pada industri pangan, seperti pemisahan protein dari tulang, pelunakan daging,
pengurai dan fermentasi Haard 1998, produksi hidrolisat protein Haard 1998 dan Nilsang et al. 2005, meningkatkan kualitas glutenin pada tepung dan coklat
Kara et al. 2005, dan meningkatkan volume spesifik dari brown rice bread Renzetti dan Arendt 2009. Protease dimanfaatkan untuk industri pengolahan,
seperti dalam industri susu, pembuatan roti, industri pengolahan kedelai, penghilang rasa pahit dari hasil hidrolisis protein dan untuk pembuatan pemanis
buatan rendah kalori Rao et al. 1998. Selain itu protease juga dapat digunakan pada industri bidang kesehatan, industri kulit Rao et al. 1998 serta industri
deterjen Rao et al. 1998; Esposito et al. 2009; dan Haddar et al. 2009. Enzim protease dapat diperoleh dari jaringan tanaman, hewan, maupun
mikroba. Beberapa contoh tanaman penghasil protease adalah nanas yang
menghasilkan bromelin Heinicke dan Gortner 1957 dan pepaya menghasilkan papain Wurtz dan Bouchut 1879 diacu dalam Suhartono 1991. Protease juga
dapat diperoleh dari jaringan hewan, diantaranya pepsin yang terdapat pada gastric mucosa, karboksipeptidase A dan B yang dihasilkan oleh pankreas, leusin
aminopeptidase yang
diperoleh dari
ginjal dan
intestinal mucosa
Suhartono 1991. Bakteri penghasil protease antara lain genus Bacillus B. cereus, B. pumilus, B. subtilis, B. licheniformis, B. stearothermophilus, dan
B. polymixa. Kelompok bakteri lain adalah Aeromonas, Lactobacillus, Pseudomonas, Serratia, Streptomyces, dan Staphylococcus. Fungi juga
menghasilkan protease, yaitu dari genus Acremonium, Aspergillus, Candida, Sacharomyces, Fusarium, Mucor, dan Rhizopus Rao et al. 1998.
Spleen tuna yellowfin merupakan sumber dari tripsin dan kemotripsin. Suhu dan pH optimum dari tripsin dan kemotripsin dari spleen yellowfin adalah
pada suhu 50
°
C dan pH 8,0. Enzim tersebut stabil pada pH berkisar antara 7,0-8,0 Jantaro 2000 diacu dalam Li et al. 2006. Estimasi berat molekul dari tripsin dan
kemotripsin berturut-turut adalah 24 dan 27 kDa Li et al. 2008
b
. Protease yang diperoleh dari ekstrak spleen tuna yellowfin memiliki kemampuan yang sama
baiknya dengan protease komersial dalam menghidrolisis protein. Hidrolisat protein yang dicampur dengan oligopeptida, polipeptida, dan asam amino bebas
merupakan sumber protein yang berfungsi untuk memperbaiki metabolisme tubuh atau sebagai komponen diet Li et al. 2010.
2.3 Ultrafiltrasi
