BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Monosodium Glutamat MSG
MSG adalah garam natrium glutamat, zat aditif pada makanan yang meningkatkan cita rasa makanan yang ada dalam makanan kemasan tanpa tertera
pada label. Hal ini bisa menyebabkan masyarakat mengkonsumsi MSG dalam konsentrasi tinggi karena tidak ada dicantumkan kadar MSG dalam makanan
kemasan Ismail, 2012. MSG kemudian menjadi bahan penambah rasa yang dipakai di seluruh dunia dan
menjadi bahan penambah rasa yang banyak dipakai di Asia Tenggara. MSG banyak digunakan pada masakan Cina dan Asia Tenggara yang dikenal dengan nama
Ajinomoto®, Sasa®, Miwon® Wakidi, 2012. Asam glutamat adalah asam amino yang terdapat paling banyak dalam cairan
otak dan sumsum tulang belakang, dan bekerja sebagai neurotransmitter. Asam glutamat merupakan komponen dari asam folat dan GTF faktor toleransi glukosa
dan merupakan precursor dari GABA gamma-amino butyric acid. Dalam usus, glutamat dirombak menjadi citrulin dan arginin, suatu regulator penting dari sistem
imun. Dengan demikian, glutamat adalah esensial pula bagi baiknya fungsi usus dan pemeliharaan barrier mukosanya. Penggunaannya terutama sebagai garam natrium
MSG untuk memperkuat rasa dalam makanan. Sebagai suplemen pada keadaan stress untuk memperbaiki kondisi lambung-usus dan sistem imun, juga guna
memperbaiki fungsi otak. Efek sampingnya pada dosis tinggi berupa sakit kepala,
Universitas Sumatera Utara
mual, muka menjadi merah, dan perasaan panas yang disebut sindroma restoran cina Tan dan Rahardja, 2002.
Asam glutamat asam bebas dari MSG adalah unsur pokok dari protein yang terdapat pada bermacam-macam sayuran, daging, seafood, dan air susu ibu. Asam
glutamat digolongkan pada asam amino non essensial karena tubuh manusia sendiri dapat menghasilkan asam glutamat. Asam glutamat terdiri dari 5 atom karbon dengan
2 gugus karboksil yang pada salah satu karbonnya berkaitan dengan NH
2
yang menjadi ciri pada asam amino. Struktur kimia MSG sebenarnya tidak banyak berbeda
dengan asam glutamat, hanya pada salah satu gugus karboksil yang mengandung hidrogen diganti dengan natrium. Gugus karboksil setelah diionisasi dapat
mengaktifkan stimulasi rasa pada alat pengecap.
Rumus kimia dari MSG seperti yang terlihat pada Gambar 2.1:
Gambar 2.1 Monosodium Glutamat MSG Wakidi, 2012.
2.2 Beberapa Penelitian Terhadap MSG
Kategori