O
H
2
C – OH HOOCR
1
H
2
C – O – C – R
1
O
HC – OH +
HOOCR
2
HC – O – C – R
2
+ 3H
2
O O
H
2
C – OH HOOCR
3
H
2
C – O – C – R
1
Gliserol Asam Lemak
Trigliserida Air
Minyak yang mula – mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah
terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu
lemak atau minyak, yang umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang. Asam lemak terbagi atas dua macam, yaitu :
1. Asam Lemak Jenuh 2. Asam Lemak Tak Jenuh
2.4.1 Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap antara atom – atom karbon pada rantainya, dan pada umumnya mempunyai titik lebih
yang tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1 : Asam – Asam Lemak Jenuh Pada Minyak Kelapa Sawit
Asam Lemak Jenuh
Jumlah Atom
Karbon Rumus Struktur
Titik Lebur
o
C Minyak
Kelapa Sawit
persen Asam Kaprilat
8 CH
3
CH
2 6
COOH 16,7
- Asam Kaprat
10 CH
3
CH
2 8
COOH 31,6
- Asam Laurat
12 CH
3
CH
2 10
COOH 44,2
- Asam Miristat
14 CH
3
CH
2 12
COOH 54,4
1,1 – 2,5 Asam Palmitat
16 CH
3
CH
2 14
COOH 62,9
40 – 46 Asam Stearat
18 CH
3
CH
2 16
COOH 69,6
3,6 – 4,7
A. Asam Kaprilat dan Kaprat
Asam kaprilat dan asam kaprat merupakan dua senyawa yang penting dalam industri, karena merupakan zat kimia antara intermediate untuk mensintesis
berbagai zat – zat kimia fungsional dan produk pangan sehat yang disebut trigliserida rantai sedang atau TSR Medium Chain Triglicerid MCT fat . Asam Kaprilat dan
Kaprat diperoleh dari kedua minyak tersebut melalui jalur yakni hidrolisis dan metanolisis. Jalur metanolisis yang menghasilkan ester metal asam – asam kaprilat
dan kaprat . B.
Asam Laurat Asam laurat atau asam dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang
Ing Middle-Chained fatty acid, MCFA yang tersusun dari 12 atom C. Sumber
Universitas Sumatera Utara
utama asam lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat mengandung 50 asam laurat, serta minyak biji sawit Palm Kernel Oil .
Asam laurat memiliki titik lebur 44,2
o
C dan titik didih 225
o
C sehingga pada suhu ruang berwujud padatan berwarna putih, dan mudah mencair jika dipanaskan.
Rumus kimia CH
3
CH
2 10
COOH, berat molekul 200.3 gr.mol
-1
, asam ini larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena gugus hidrokarbon metal
di satu ujung dan gugus karboksil diujung lain. C.
Asam Miristat Asam Miristat atau asam tetradekanoat merupakan asam lemak jenuh yang
tersusun dari 14 atom C. Asam ini pertama - tama diekstraksi dari tanaman pala Myristica fragrans . Meskipun demikian, aroma khas pala tidak berasal dari asam
ini melainkan minyak atsiri dan juga dapat dijumpai pada tanaman ini.
D. Asam Palmitat atau asam heksadekanoat.
Tumbuh – tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa Cocos nucifera dan kelapa sawit Elaeis guenensis merupakan sumber asam lemak ini. Minyak
kelapa bahkan mengandung hampir semuanya palmitat 92 . Minyak sawit mengandung sekitar 50 palmitat. Produk hewani juga banyak mengandung asam
lemak ini dari mentega, keju, susu dan juga daging . Asam palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon.
CH
3
CH
2 14
COOH. Pada suhu ruang asam palmitat berwujud padat berwarna putih, titik lebur 62,9
o
C. E.
Asam Stearat Asam stearat, atau asam oktadekanoat, adalah asam lemak jenuh yang mudah
diperoleh dari lemak hewani serta minyak masak. Wujudnya padat pada suhu ruang,
Universitas Sumatera Utara
dengan rumus kimia CH
3
CH
2 16
COOH. Kata stearat berasal dari bahasa Yunani ”stear”, yang berarti “Lemak padat” Ing.Tallow .
Asam stearat diproses dengan memperlakukan lemak hewan dengan air pada suhu dan tekanan tinggi. Titik lebur asam stearat 69,6
o
C dan titik didihnya 361
o
C. Reduksi asam stearat menghasilkan stearil alkohol.
2.4.2 Asam Lemak Tak Jenuh
