bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat terhadap
kadar air bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar
Air Bakso Daging Sapi Jarak
LSR Notasi p
0.05 0.01 Perlakuan
N Rataan
0.05 0.01 - - - N
67.17 a A 2 1.5033
2.0827 N
1
66.68 a AB 3 1.5783
2.1826 N
2
65.90 ab AB 4 1.6232
2.2475 N
3
64.80 bc BC 5 1.6532
2.2875 N
4
63.35 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan N berbeda tidak nyata
dengan N
1
dan N
2
, berbeda sangat nyata dengan N
3
dan N
4
. Perlakuan N
1
berbeda tidak nyata dengan N
2
, berbeda nyata dengan N
3,
berbeda sangat nyata dengan N
4
. Perlakuan N
2
berbeda tidak nyata dengan N
3
, berbeda sangat nyata dengan N
4
. Perlakuan N
3
berbeda tidak nyata dengan N
4
. kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N
konsentrasi natrium nitrat 0 ppm yaitu sebesar 67,17 dan yang terendah terdapat pada perlakuan N
4
konsentrasi natrium nitrat 400 ppm yaitu sebesar 63,35 .
Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat yang digunakan maka kadar air akan semakin menurun. Natrium nitrat dapat meningkatkan pH bahan dimana
water holding capacity WHC meningkat sehingga terjadi penurunan kadar air. Hal ini sesuai dengan literatur Buckle et al 1987 yang menyatakan bahwa
protein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam, dan cenderung untuk kehilangan WHC-nya pada pH di bawah 6,2. Penurunan kadar
air terhadap konsentrasi natrium nitrat mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 3.
Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008
USU Repository © 2008
= -0.0095N + 67.484 r = - 0.9619
60 62
64 66
68
100 200
300 400
Konsentrasi Natrium Nitrat ppm K
a d
a r
A ir
Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Air Bakso Daging Sapi
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu perbandingan 2 : 1 dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap
Kadar Air
Dari hasil analisi sidik ragam Lampiran 1 menunjukkan bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu perbandingan 2 : 1 dan
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata P0,05 terhadap kadar air bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu
perbandingan 2 : 1 terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu perbandingan 2 : 1 berpengaruh
sangat nyata P0,01 terhadap kadar lemak bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu perbandingan 2 : 1
terhadap kadar lemak bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 13.
Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008
USU Repository © 2008
Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu perbandingan 2 : 1 terhadap Kadar Lemak Bakso
Daging Sapi
Jarak LSR Notasi
p 0.05
0.01 Perlakuan
