Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu perbandingan 2 : 1 terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Notasi
p 0.05
0.01 Perlakuan
T Rataan
0.05 0.01 - - - T
1
71.25 a A 2 1.1645
1.6132 T
2
64.80 b B 3 1.2225
1.6906 T
3
60.69 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T
1
berbeda sangat nyata dengan T
2
dan T
3
. Perlakuan T
2
berbeda sangat nyata dengan T
3
. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T
1
jumlah campuran tepung 20 yaitu 71,25 dan terendah terdapat pada perlakuan T
3
jumlah campuran tepung 30 yaitu 60,69 .
Penurunan kadar air terhadap jumlah campuran tepung dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa dengan semakin meningkatnya jumlah campuran tepung
yang digunakan maka kadar air bakso daging sapi akan semakin menurun. Penurunan ini disebabkan karena tepung berfungsi sebagai bahan pengikat
yang dapat meningkatkan daya ikat air, dimana tepung akan mengikat air yang berada dalam matriks daging sehingga kadar air bakso semakin menurun. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Manullang et al 1995 yang menyatakan penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat
diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein ikan. Dengan demikian semakin tinggi
persentase tepung yang digunakan maka massa tepung di dalam bakso akan semakin besar dan kadar air bakso akan semakin menurun. Hal ini juga didukung
oleh penelitian Fitrial et al 1999 yang menyatakan bahwa semakin besar
Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008
USU Repository © 2008
konsentrasi tapioka yang ditambahkan pada pembuatan gel ikan cucut maka tekstur gel ikan akan semakin keras dan semakin rendah persen kadar air dan air
bebas yang dihasilkan. Makin tinggi konsentrasi tapioka yang ditambahkan, kadar air gel ikan cucut semakin menurun hal ini dikarenakan pati yang terkandung
dalam tapioka menambah berat total dan bersifat menyerap air, sedangkan kandungan air di dalam daging giling tetap, akibatnya persentase kandungan air
menurun. Hubungan antara jumlah campuran tepung terhadap kadar air mengikuti
garis linier seperti terlihat pada Gambar 2.
= -1.056T + 91.98 r = - 0.9839
50 55
60 65
70 75
15 20
25 30
Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu perbandingan 2 : 1
K a
d a
r A
ir
Gambar 2. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu perbandingan 2 : 1 dengan Kadar Air Bakso
Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air Bakso Daging
Sapi
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 1 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata P0,01 terhadap kadar air
Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008
USU Repository © 2008
bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat terhadap
kadar air bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar
Air Bakso Daging Sapi Jarak
LSR Notasi p
0.05 0.01 Perlakuan
