17
2. Proses penghalusan penghancuran
Proses penghalusan dilakukan dimana kulit pisang raja terlebih dulu dihaluskan menggunakan blender untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan
sebelum dicampur dengan bahan lainnya. 3.
Proses pengadukan Proses ini merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan
selai, dalam hal ini bisa dilihat dari pemerataan bahan-bahan yang sudah dicampur dengan bahan dasarnya secara merata yang pada akhirnya dapat
dinilai dari kekentalannya. 4.
Proses pemasakan Proses memasak dilakukan dengan menggunakan api kecil sambil diaduk
secara merata sampai selai kulit pisang kental dan warnanya terlihat kecoklatan.
2.3. Daya Terima
Uji penerimaan atau uji daya terima produk ini digunakan untuk mengevaluasi daya terima produk atau untuk menentukan apakah satu atau lebih
produk tertentu lebih diterima daripada produk lainnya. Pengujian daya terima produk harus diterapkan menggunakan konsumen sebagai panelisnya. Oleh
karena itu, uji daya terima produk ini sering dipandang sebagai salah satu fungsi dari penelitian pasar dalam industri pangan. Walaupun demikian analisis sensori
dapat juga merupakan uji daya terima produk dalam skala terbatas untuk mendapatkan indikasi tentang daya terima suatu produk.
Universitas Sumatera Utara
18
Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian organoleptik disebut juga
penilain dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian secara sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu
komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat subjektif pangan lebih umum disebut dengan organoleptik atau sifat inderawi karena
penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera Soekarto,
2000.
Soekarto 2000, mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan hedonik dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta
untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut dengan skala hedonik yang dapat
direntangkan atau diciutkan dengan rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik
dan dilakukan analisis statistik.
1. Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Menurut Moehyi 1992 yang dikutip oleh Latifah 2010, cita rasa makanan, mencakup 2 dua aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan
yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh
Universitas Sumatera Utara
19
rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera pemglihat, pencium serta perasa atau pengecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun demikian
faktor utama yang akhirnya mempengaruhi penerimaan terhadap makan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting
sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya terima penerimaan konsumen
Menurut Winarno 1997, rasa suatu makanan merupakan faktor yang
turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberrapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang
lain.
2. Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sesitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh
upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makana itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mamapu
Universitas Sumatera Utara
20
membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan
indera perasa. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.4. Panelis
