2.3 Kandungan Kimia Kopi
Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah satu jenis
tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari komponen yang
terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun bentuk minuman. Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan
varietas dari kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses
pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi
sehingga membentuk komponen yang kompleks. Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut ini:
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Biji Kopi Dan Bubuk Kopi Komponen Biji
kopi Kopi
bubuk
Mineral 4,0 - 4,5
4,6-5,0 Kafein
1,6 - 2,4 2,0
Trigonelinne 0,6 - 0,75
0,3-0,6 Lipid
9,0 - 13,0 6,0-11,0
Total asam klorogenat 7,0–10
3,9-4,6 Asam alifatik
1,5-2,0 1,0-1,5
Oligosakarida 5,0-7,0 0-3,5
Total polisakarida 37,0-47,0
- Asam amino
2,0 Protein 11,0-13,0
13,0-15,0 Asam hummin
- 16,0-17,0
Sumber: Clarke et al, 1985
Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung klorofil serta zat – zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan
Universitas Sumatera Utara
keras serta bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lendir. Pada lapisan lendir ini, terdapat sebesar 85 air dalam bentuk terikat, dan 15 bahan koloid yang
tidak mengandung air. Bagian ini bersifat koloid hidrofilik yang terdiri dari ±80 pektin dan ±20 gula. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji
disebut kulit tanduk. Kulit tanduk berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan. Berikut
komposisi kimia kulit tanduk pada biji kopi robusta dan biji kopi Arabica dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Kulit Tanduk Kopi Robusta Dan Arabika Komponen
Arabika Robusta
Protein kasar Serat kasar
Hemiselulosa Gula
Pentosan Abu
Light petroleum extract 1,46
50,20 11,60
21,30 26,00
0,96 0,35
2,20 60,24
7,58 -
- 3,30
- Sumber: Clarke et al, 1985
Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein. Kafein dapat bereaksi dengan asam, basa, dan logam berat dalam asam. Kafein disintesis dalam
perikarp, Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi rasanya sangat pahit. Kafein bersifat basa monosidik yang lemah dan dapat memisah
dengan penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi dan membentuk garam yang tidak stabil. Sedangkan reaksi dengan basa akan membentuk garam yang
stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin Muchtadi, 2010.
Analisis komponen organik pada limbah padat kopi membantu menentukan proses daur ulang sebagai bahan dasar pakan ternak, kompos, pupuk,
briket, produksi biogas maupun alternatif pemanfaatan lainnya. Rata-rata
Universitas Sumatera Utara
kandungan serat kasar pada kulit kopi maupun kulit tanduk cukup tinggi demikian pula dengan kandungan senyawa organik memiliki potensi dimanfaatkan sebagai
kompos ataupun pupuk. Nilai kalori kulit tanduk kopi adalah sebesar 4600 kkalkg sedangkan pulpa kopi pada kandungan air 5 memiliki nilai kalori 3300 kkalkg
berpotensi sebagai sumber bahan bakar. Meskipun agak sulit diterapkan pada pulpa kopi yang diperoleh dari pengolahan basah karena masih mengandung
kadar air bahan yang tinggi 84 Clarke et al, 1985.
2.4 Pirolisis
Kategori