memberikan aroma asap produk asapan. Senyawa ini adalah fenol, eter fenol seperti guaiakol, siringol dan homolog serta derivatnya Girard,
1992. Lignin mulai mengalami dekomposisi pada temperatur 300-350°C dan berakhir pada 400-450°C.
Menurut Freheim 1980, produksi asap cair terbesar dicapai pada suhu 4500°C. Senyawa fenol merupakan komponen yang paling besar 40 yang
terdapat dalam asap cair. Fenol mempunyai aktivitas antioksidan yang cukup besar dan merupakan senyawa utama dalam asapan. Berdasarkan analisis dengan
GC-MS diketahui ada 7 senyawa utama golongan fenolat dalam asap cair Tranggono et al, 1996 yaitu fenol 44,13, 3-metil -1,2- siklopentadiol
3,55, 2-metoksifenol 11,5, 2-metoksi-4-metil-fenol 4,10, 4-etil-2- metoksifenol 2,21, 2,6-dimetoksifenol 11,06 dan 2,5-dimetoksi benzil
alkohol 3,02.
Penggunaan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar pengasapan telah banyak dilaporkan, tempurung kelapa, serbuk gergaji, kayu jati, ampas tebu dan
kayu bekas kotak kemasan dan menyimpulkan bervariasinya kandungan utama dari komponen kayu akan mempengaruhi asap yang dihasilkan. Namun untuk
menghasilkan asap yang lebih baik pada waktu pirolisis sebaiknya menggunakan jenis kayu keras, seperti kayu jati Info Ristek, 2005.
2.5 Asap Cair
Asap cair merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak
mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain, bahan baku yang banyak digunakan adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu
dan lain lain Amritama, 2007. Pszczola 1995, menyatakan asap cair didefinisikan sebagai kondensat berair alami dari kayu yang telah mengalami
aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan tertentu.
Universitas Sumatera Utara
Sedangkan menurut Darmadji 1996, asap cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu yang mengandung sejumlah besar senyawa yang terbentuk
akibat proses pirolisis konstituen kayu seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin. Hasil pirolisis dari senyawa selulosa, hemiselulosa dan lignin diantaranya
akan menghasilkan asam organik, fenol, karbonil yang merupakan senyawa yang berperan dalam pengawetan bahan makanan.
Senyawa-senyawa tersebut berbeda proporsinya diantaranya tergantung pada jenis, kadar air kayu, dan suhu pirolisis yang digunakan. Senyawa-senyawa
yang terdeteksi didalam asap cair pernah dikemukakan oleh Girard yang meliputi :
1. Fenol, tidak kurang dari 85 macam diiidentifikasi dalam kondensat dan 10
macam diidentifikasi dalam produk asapan. 2.
Karbonil, keton dan aldehid, lebih kurang 45 macam yang diidentifikasi dalam kondensat
3. Asam, 35 macam terdapat dalam kondensat.
4. Alkohol dan eter, 15 macam
5. Hidrokarbon alifatik, 1 macam dalam kondensat dan 20 macam dalam
produk asapan 6.
Hidrokarbon aromatik polisiklis, 47 macam diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produk asapan. Girard, 1992
2.6 Manfaat Asap Cair
Pengasapan merupakan salah satu proses paling tua yang digunakan untuk tujuan pengawetan bahan makanan. Namun dalam pengembangannya tujuan pengawetan
itu berubah menjadi untuk memperoleh cita-rasa dan aroma asap serta kenampakan tertentu pada bahan makanan. Pengaruh yang diinginkan dari
pengasapan bahan makanan adalah memberikan cita-rasa, pengawetan dan pewarnaan, sedangkan pengaruh yang tidak dikehendaki adalah kontaminan
Universitas Sumatera Utara
dengan komponen toksik dan kerusakan asam-asam amino esensial dari protein Tranggono et al, 1997.
Asap cair telah banyak diaplikasikan pada pengolahan, diantaranya pada daging dan hasil ternak, daging olahan, keju dan keju oles. Asap cair juga
digunakan untuk menambah cita rasa asap pada saus, sup, sayuran kaleng, bumbu dan campuran rempah-rempah. Aplikasi baru asap cair adalah untuk menambah
cita rasa pada makanan rendah lemak. Pada aplikasi tersebut perlu diperhatikan warna produk yang dihasilkan, karena ada beberapa produk yang menghendaki
warna coklat, sementara beberapa produk lain tidak menghendaki warna coklat Darmadji, 1998.
Dua senyawa utama dalam asap cair yang diketahui mempunyai efek bakterisida adalah fenol dan asam-asam organik yang dalam kombinasinya
bekerjasama secara efektif untuk mengontrol pertumbuhan mikroba. Fenol mempunyai aktifitas antioksidan yang cukup besar. Telah diteliti bahwa asap kayu
dapat difraksionasikan menjadi komponen asam, basa dan netral. Sebaliknya memiliki sedikit sifat antioksidan pada komponen bersifat asam, sedangkan
komponen basa memacu oksidasi lipida Psczola, 1995.
Pengasapan dilakukan dengan menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran
selulosa dan lignin, misalnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat asam formiat, asetat dan butirat, fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder,
keton dll. Zat-zat yang terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri bakteriostatik. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-
masing bersifat bakterisida membunuh bakteri. Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida membunuh kapang. Kedua senyawa
membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa
dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol
Universitas Sumatera Utara
guaiacol, 4- mettyl-guaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol dan senyawa karbonil Widyani et al, 2008.
Prinsip utama dalam pembuatan asap cair sebagai bahan pengawet adalah dengan mendestilasi asap yang dikeluarkan oleh bahan berkarbon dan
diendapkan dengan destilasi multi tahap untukmengendapkan komponen larut. Untuk menghasilkan asap yang baik pada waktu pembakaran sebaiknya
menggunakan jenis kayu keras seperti kayu bakau, rasa mala, serbuk dan serutan kayu jati serta tempurung kelapa, sehingga diperoleh ikan asap yang baik
Tranggono et al, 1997. Hal tersebut dikarenakan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatik dan
lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak Girard, 1992.
2.7 Keunggulan Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet
