METODE PENELITIAN

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Biologi Tanah, Jurusan Ilmu Tanah, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Chem-mix Pratama, Bantul, Yogyakarta pada bulan Desember 2009-April 2010.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan untuk pembuatan tepung ganyong, bahan untuk pembuatan mie kering, bahan untuk analisa karakter kimia dan bahan untuk analisa karakter sensoris. Bahan pembuatan tepung ganyong adalah umbi ganyong putih dari Boyolali, air dan Na metabisulfit. Bahan pembuatan mie kering adalah tepung terigu merek “Cakra Kembar”, tepung ganyong, garam merek “Refina”, air, soda abu dan tepung tapioka.

Bahan untuk analisa kadar protein adalah K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 ,

H 3 BO 3 , indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen biru 0,2 % dalam alkohol), larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3, aquades dan HCl 0,02 N. Bahan untuk analisa kadar lemak adalah petroleum ether dan kertas saring. Bahan untuk analisa kadar serat kasar adalah asbes, zat anti buih

(antifoam agent), larutan H 2 SO 4 , kertas saring, kertas lakmus, larutan NaOH, larutan K 2 SO 4 10%, alkohol 95% dan aquades. Bahan untuk analisa kadar kalsium adalah aquades, larutan amonium oksalat jenuh, indikator merah metil, amonia encer, asam asetat, kertas saring Whatman No. 42, H 2 SO 4 encer (1+4) dan KMnO 4 0,01 N. Bahan untuk analisa kadar fosfor: larutan Mg- nitrat, HCl pekat, aquades, NH 4 OH pekat, HNO 3 pekat, ammonium nitrat, larutan molibdat, kertas saring dan magnesia mixture. Bahan untuk analisa sifat sensoris adalah tissue dan air penetral (air minum).

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat untuk pembuatan tepung ganyong, alat untuk pembuatan mie kering, alat untuk analisa karakter kimia dan alat untuk analisa karakter sensoris. Alat untuk pembuatan tepung ganyong adalah pisau, alat pengiris, baskom plastik, cabinet dryer , alat penepung dan ayakan. Alat untuk pembuatan mie kering adalah pencetak mie, baskom plastik, mangkok, timbangan digital, kompor gas, alat pengukus, dan cabinet dryer.

Alat untuk analisa kadar air adalah botol timbang, oven, desikator, penjepit cawan dan timbangan analitik. Alat untuk analisa kadar abu adalah krus porselen, kompor gas, tanur pengabuan, penjepit cawan, oven, timbangan analitik dan desikator. Alat untuk kadar lemak adalah timbangan analitik, tabung ekstraksi Soxhlet, kondensor, penangas air dan oven. Alat untuk analisa kadar protein adalah timbangan analitik, gelas ukur, labu Kjeldahl, pemanas Kjeldahl, alat distilasi lengkap dan erlemeyer. Alat untuk analisa kadar serat kasar adalah timbangan analitik, pemanas, erlenmeyer, pendingin balik, spatula, oven, desikator dan pompa vakum. Alat untuk analisa kadar kalsium adalah timbangan analitik, krus porselen, kompor gas, tanur, gelas piala, penangas air, gelas ukur, labu takar, pipet, pengaduk, buret dan statif. Alat untuk analisa kadar fosfor adalah timbangan analitik, gelas piala, gelas ukur, pemanas listrik, termometer, tanur, labu takar, pengaduk, pemanas air, buret, statif, krus dan desikator. Alat untuk analisa sifat sensoris adalah panci, kompor gas, baskom plastik, borang dan perlengkapan penyajian sampel.

C. Tahapan Penelitian

1. Pembuatan tepung ganyong. Umbi ganyong dipilih yang segar, bagus dan mulus. Umbi dibersihkan dari akar-akar serabut dan tanah yang menempel kemudian kulit umbi ganyong dikupas dengan pisau yang tajam hingga bersih. Setelah itu daging umbi ganyong dicuci dengan air mengalir. Selanjutnya daging umbi ganyong diiris dengan pisau yang tajam atau alat pengiris khusus dengan ketebalan 2-3 mm. Setelah itu, irisan umbi ganyong direndam dalam larutan Na metabisulfit 1000 ppm selama 30 menit kemudian dikeringkan dengan cabinet dryer 1. Pembuatan tepung ganyong. Umbi ganyong dipilih yang segar, bagus dan mulus. Umbi dibersihkan dari akar-akar serabut dan tanah yang menempel kemudian kulit umbi ganyong dikupas dengan pisau yang tajam hingga bersih. Setelah itu daging umbi ganyong dicuci dengan air mengalir. Selanjutnya daging umbi ganyong diiris dengan pisau yang tajam atau alat pengiris khusus dengan ketebalan 2-3 mm. Setelah itu, irisan umbi ganyong direndam dalam larutan Na metabisulfit 1000 ppm selama 30 menit kemudian dikeringkan dengan cabinet dryer

2. Pembuatan mie kering. Langkah-langkah dalam pembuatan mie kering menurut Astawan (1999) adalah sebagai berikut:

a. Pencampuran bahan Tepung terigu, tepung ganyong, garam dan abu soda dicampur semuanya. Terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan lubang di tengah-tengah, kemudian ditambahkan bahan-bahan lain ke dalam lubang tersebut. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan.

Jumlah air yang ditambahkan perlu diperhatikan. Air yang ditambahkan umumnya berjumlah 28-38% dari berat tepung. Jika penambahan air lebih dari 38% adonan menjadi basah dan lengket. Sedangkan penambahan air yang kurang dari 28% akan menyebabkan adonan manjadi keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran.

b. Pengulenan adonan Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder. Pengulenan dilakukan selama sekitar 15 menit.

Waktu pengulenan yang baik adalah sekitar 15-25 menit. Pengulenan yang lebih dari 25 menit dapat menyebabkan adonan menjadi rapuh, keras dan kering. Sedangkan pengulenan yang kurang dari 15 menit dapat menyebabkan adonan menjadi lunak dan lengket.

c. Pembentukan lembaran Adonan yang sudah kalis dimasukkan ke dalam mesin pembentuk lembaran (roll press) yang akan mengubah adonan menjadi lembaran- lembaran. Tujuan dari proses ini adalah untuk menghalusksn serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Lembaran mie dibuat c. Pembentukan lembaran Adonan yang sudah kalis dimasukkan ke dalam mesin pembentuk lembaran (roll press) yang akan mengubah adonan menjadi lembaran- lembaran. Tujuan dari proses ini adalah untuk menghalusksn serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Lembaran mie dibuat

d. Pembentukan mie Proses pembuatan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mi (roll press). Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran mi masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua. Mie yang keluar dari rol pencetak kemudian dipotong tiap 20 cm dengan menggunakan gunting.

Menurut Suyanti (2008), ada dua jenis ukuran pencetak mie, yaitu ukuran kecil dan ukuran besar. Lembaran mie di masukkan ke dalam alat pencetak dan alat diputar sampai lembaran mie habis tercetak.

e. Pengukusan Mie yang telah terbentuk dipanaskan (steaming) dengan cara pemberian uap selama 12 menit. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten.

f. Pengeringan Mie yang telah dikukus kemudian dikeringkan secara sempurna (kadar air 11-12%) agar menjadi produk yang kering dan renyah, serta terbentuk lapisan protein. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan cabinet dryer selama 2,5 jam. Untuk 1,5 jam pertama suhu yang digunakan adalah 60° C dan untuk 1 jam berikutnya dengan suhu 70° C.

g. Pendinginan Setelah dikeluarkan dari cabinet dryer mie didinginkan. Proses pendinginan bertujuan untuk melepaskan sisa-sisa uap panas dari produk dan membuat tekstur mie menjadi keras. Jika sisa uap panas tidak hilang, uap tersebut akan mengalami kondensasi saat dikemas dan memungkinkan untuk ditumbuhi jamur.

Diagram alir proses pembuatan mie kering dapat dilihat pada Gambar

3.2. Adapun formulasi bahan yang digunakan dalam membuat mie kering dapat dilihat pada Tabel 3.1 sesuai formulasi Astawan (1999). Tabel 3.1. Formulasi Bahan Pembuatan Mie Kering

Bahan

Jumlah

Tepung terigu Cakra Kembar

Soda abu

0,86 gr

Umbi ganyong

Pengupasan

Pencucian

Pengirisan dengan tebal 2 mm

Perendaman dalam larutan Na metabisulfit

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ganyong

Tepung

Soda Air terigu

Pencampuran bahan

Pengulenan bahan selama 15-25 menit

Pembentukan lembaran

Pembentukan mie

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering

D. Metode Analisa

1. Analisa Kimia. Analisa kimia dilakukan pada bahan baku pembuatan mie kering yaitu tepung terigu dan tepung ganyong serta pada produk mie kering. Analisa kimia tersebut meliputi:

a. Analisa kadar air dengan metode gravimetri (Apriyantono, dkk., 1989).

b. Analisa kadar abu dengan metode penetapan total abu (Apriyantono, dkk., 1989).

c. Analisa kadar protein dengan metode Kjeldahl-mikro (Apriyantono, dkk., 1989).

d. Analisa kadar lemak dengan metode Soxhlet (Apriyantono, dkk., 1989).

e. Analisa karbohidrat dengan metode by difference.

f. Analisa serat kasar dengan metode perlakuan asam dan basa panas (Apriyantono, dkk., 1989).

g. Analisa kadar kalsium dengan metode titrasi (Apriyantono, dkk., 1989).

h. Analisa kadar fosfor dengan metode pemijaran (Sudarmadji, dkk., 1997).

2. Analisa Sensoris. Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap mie kering dilakukan uji kesukaan (scoring) dengan parameter aroma, warna, rasa, elastisitas, dan keseluruhan dengan menggunakan 20 panelis tidak terlatih (Kartika, dkk., 1988).

E. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu variasi subtitusi tepung terigu dengan tepung ganyong. Untuk masing-masing perlakuan dibuat empat kali ulangan. Variasi konsentrasi tepung terigu dan tepung ganyong untuk pembuatan mie kering pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.2. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada tingkat α = 0,05. Apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada tingkat α yang sama. Tabel 3.2. Variasi Konsentrasi Tepung Terigu dan Tepung Ganyong pada

Pembuatan Mie Kering Formula Tepung terigu (%)

Tepung ganyong (%)

F0 100

F1 95 5 F2 90 10 F3 85 15 F4 80 20