Karakteristik Kimia Mie Kering

B. Karakteristik Kimia Mie Kering

1. Kadar Air

Air adalah zat organik yang terdiri dari dua atom hidrogen (H) dan satu atom oksigen (O) dengan rumus molekul H 2 O (Fardiaz, dkk.,1992). Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno, 2002). Oleh karena itu, kadar air suatu bahan makanan penting untuk diketahui. Hasil analisa kadar air mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2. Kadar Air Mie Kering (%bb) pada Berbagai Tingkat Substitusi

Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong Air

Air Formula

Perlakuan

(% wb) (% db) F0 a 11.053 100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong

9.953 F1 b 10.567 95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong

9.557 F2 c 10.113

90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong 9.184 F3 d 9.715 85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong

8.855 F4 e 9.230 80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong

Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95%

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar air mie kering adalah berkisar antara 9,230%-11,053% (db). Kadar air mie kering tertinggi adalah 11,053% yaitu mie kering F0 atau kontrol (substitusi 0%) sedangkan kadar air terendah adalah 9,230% yaitu pada mie kering F4 (substitusi tepung ganyong 20%).

Nilai kadar air mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong semakin menurun seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar air tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air tepung ganyong. Kadar air tepung terigu adalah 13,709% (db) sedangkan kadar air tepung ganyong adalah 9,824% (db). Selain itu, peningkatan konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong menyebabkan penurunan jumlah gluten adonan mie karena Nilai kadar air mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong semakin menurun seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar air tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air tepung ganyong. Kadar air tepung terigu adalah 13,709% (db) sedangkan kadar air tepung ganyong adalah 9,824% (db). Selain itu, peningkatan konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong menyebabkan penurunan jumlah gluten adonan mie karena

Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikasi 95%, nilai kadar air mie kering menunjukkan beda nyata antar sampel mie kering. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar air mie kering yang dihasilkan.

Menurut SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mie kering, menyatakan bahwa kadar air mie kering maksimal adalah 10% (wb) untuk mutu II dan 8% (wb) untuk mutu I. Kadar air mie kering hasil penelitian berkisar antara 8,450%-9,953% (wb); berarti sesuai dengan syarat mutu mie kering (mutu II).

2. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu bahan (Sudarmadji, dkk., 1989). Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar abu mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Kadar Abu Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong

Abu Abu Formula

Perlakuan

(% db) (% wb)

F0 a 1.409 100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong

1.269 F1 b 1.568

95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong 1.418 F2 c 1.820 90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong

1.653 F3 d 2.055

85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong 1.873 F4 e 2.216

80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong 2.029

Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95%

Dari Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa kadar abu mie kering adalah berkisar antara 1,409-2,216% (db). Kadar abu terendah adalah 1,409% yaitu pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi 0%) sedangkan kadar abu tertinggi adalah 2,216% yaitu pada mie kering F4 (substitusi tepung ganyong 20%).

Nilai kadar abu mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar abu tepung ganyong lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu tepung terigu. Kadar abu tepung ganyong yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4,245% (db) sedangkan kadar abu tepung terigu adalah 0.583% (db).

Besarnya kadar abu produk pangan bergantung pada besarnya kandungan mineral bahan yang digunakan. Menurut Direktorat Gizi DepKes RI (1992) dalam Astawan (1999), dalam 100 gram tepung terigu terdapat kalsium 16 mgr, besi 1,2 mgr, dan fosfor 106 mgr. Sedangkan menurut Direktorat Gizi DepKes RI (1981) dalam Rukmana (2000), dalam setiap 100 gr ubi ganyong terdapat kalsium 21 mgr, besi 1,9 mgr dan fosfor 70 mgr.

Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikasi 95%, nilai kadar abu mie kering menunjukkan beda nyata antar sampel mie kering. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar abu mie kering yang dihasilkan.

Menurut SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mie kering, menyatakan bahwa kadar abu mie kering maksimal adalah 3% (wb) untuk Menurut SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mie kering, menyatakan bahwa kadar abu mie kering maksimal adalah 3% (wb) untuk

3. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar protein mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4. Kadar Protein Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi

Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong Protein

Protein Formula

Perlakuan

(% wb) (% db) F0 a 13.304

100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong 11.980 F1 b 12.882 95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong

11.651 F2 c 12.503 90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong

11.355 F3 d 12.044

85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong 10.977 F4 e 11.721 80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong

Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95%

Dari Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa kadar protein mie kering berkisar antara 11,721-13,304% (db). Kadar protein terendah adalah 11,721% pada mie kering F4 (substitusi dengan tepung ganyong 20%) yaitu sebesar 10,731% sedangkan kadar protein tertinggi terdapat pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar 13,304%.

Kadar protein mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong semakin menurun seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi tepung ganyong. Hal ini disebabkan semakin berkurangnya kandungan gluten seiring dengan penurunan proporsi tepung terigu. Menurut Fennema (1985), gluten adalah bentuk kompleks dari gliadin dan glutenin yang dihidrasi dan dicampur. Protein terigu terdiri dari fraksi gliadin dan glutenin yang mewakili 80-85% protein endosperm. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinngi gluten maka semakin tinggi pula protein tepung terigu tersebut.

Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie adalah jenis hard wheat yaitu tepung terigu yang mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu ± 12-13%. Terigu jenis ini menghasilkan adonan yang mempunyai daya serap tinggi, menghasilkan adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik (Astawan, 1999). Tepung terigu yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kadar protein sebesar 13,684% (db). Sedangkan kadar protein tepung ganyong yang digunakan adalah sebesar 0,954% (db). Kadar protein tepung ganyong lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar protein tepung terigu mengakibatkan penurunan kadar protein mie kering.

Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikasi 95%, nilai kadar protein mie kering menunjukkan beda nyata antar sampel mie. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar protein mie kering yang dihasilkan

Menurut SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mie kering, menyatakan bahwa kadar protein mie kering minimal adalah 11% (wb) untuk mutu I dan 8% untuk mutu II. Kadar protein mie kering hasil penelitian berkisar antara 10,731-11,980% (wb); berarti mie kering F3 dan F4 sesuai dengan syarat mutu mie kering (mutu II) sedangkan mie kering F0, F1 dan F2 sesuai dengan syarat mutu I.

4. Kadar Lemak

Lemak atau minyak secara kimiawi adalah tigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Dalam bidang biologi, lemak atau minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul (Sudarmadji, 1989).

Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak dapat digunakan untuk Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak dapat digunakan untuk

Terigu dengan Tepung Ganyong Lemak

Formula

Perlakuan

(% db) F0 a 13.057 100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong

F1 b 12.743 95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong F2 c 12.489 90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong

F3 d 11.973 85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong

F4 e 11.610 80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong

Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95%

Dari Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa kadar lemak mie kering berkisar antara 11,610-13,057% (db). Kadar lemak terendah adalah pada mie kering F4 (substitusi tepung ganyong 20%) yaitu sebesar 11,610%, sedangkan kadar lemak tertinggi terdapat pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar 13,057%.

Kadar lemak mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong semakin menurun seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini dikarenakan kadar lemak tepung ganyong lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar lemak tepung terigu. Dalam penelitian ini, kadar lemak tepung ganyong yang digunakan adalah sebesar 0,252% (db) dan kadar lemak tepung terigu sebesar 1,025% (db). Sehingga semakin besar konsentrasi tepung ganyong dan semakin kecil konsentrasi tepung terigu maka kadar lemak mie kering yang dihasilkan semakin rendah.

Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikasi 95%, nilai kadar lemak mie kering menunjukkan beda nyata antar sampel mie. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar lemak mie kering yang dihasilkan

5. Kadar Karbohidrat

Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO 2 dan H 2 O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesa ini Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO 2 dan H 2 O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesa ini

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Selain itu, beberapa golongan karbohidrat merupakan serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar karbohidrat mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6. Kadar Karbohidrat Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi

Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong Karbohidrat

100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong a 61.176 F1

95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong b 62.240 F2

90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong c 63.075 F3

85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong d 64.213 F4

80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong e 65.223

Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95%

Berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong berkisar antara 61,176- 65,223% (db). Kadar karbohidrat terendah adalah pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar 61,176% sedangkan kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada mie kering F4 (substitusi tepung ganyong 20%) yaitu sebesar 65,223%. Kadar karbohidrat mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar karbohidrat tepung ganyong lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat tepung terigu. Kadar karbohidrat tepung ganyong yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebesar 84,726% (db) dan kadar karbohidrat tepung terigu sebesar 70,999% (db).

Dalam penelitian ini, kadar karbohidrat mie kering ditentukan dengan metode by difference. Pada metode ini, kadar karbohidrat diketahui bukan melalui analisa tetapi melalui perhitungan. Menurut Sugito dan Ari Haryati (2006), kadar karbohidrat dipengaruhi oleh kadar komponen gizi lain. Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidratnya akan semakin rendah. Begitu pula sebaliknya, semakin rendah kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidratnya akan semakin tinggi. Komponen yang mempengaruhi besarnya kadar karbohidrat yang ditentukan dengan metode by difference adalah air, abu, protein dan lemak.

Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikasi 95%, nilai kadar karbohidrat mie kering menunjukkan beda nyata antar sampel mie. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat mie kering yang dihasilkan

6. Kadar Serat Kasar

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Sudarmadji, dkk., 1989).

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan kualitas gizi bahan makanan tersebut (Slamet Sudarmadji, dkk., 1989). Hasil analisa kadar serat kasar mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7. Kadar Serat Kasar Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi

Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong Serat kasar

100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong a 1.099

F1 95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong b 1.726

F2

90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong c 2.508

F3

85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong d 2.886

F4

80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong e 3.591

Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95%

Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar mie kering berkisar antara 1,099-3,591% (db). Kadar serat kasar terendah adalah pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar 1,099% sedangkan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada mie kering F4 (substitusi tepung ganyong 20%) yaitu sebesar 3,591%.

Kadar serat kasar mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar serat kasar tepung ganyong lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar serat kasar tepung terigu. Dalam penelitian ini, kadar serat kasar tepung ganyong yang digunakan adalah sebesar 3,113% (db) dan kadar serat kasar tepung terigu sebesar 0,520% (db).

Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikasi 95%, nilai karbohidrat mie kering menunjukkan beda nyata antar sampel mie. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar mie kering yang dihasilkan.

7. Kadar Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang sangat penting bagi tubuh. Menurut Olson, et al (1988), kalsium merupakan unsur terbanyak kelima dan kation terbanyak di dalam tubuh manusia dan terdapat dalam jumlah 1,5-2% dari keseluruhan berat tubuh. Menurut Winarno (2002), peranan kalsium di dalam tubuh dibagi menjadi dua, yaitu membantu pembentukan tulang dan gigi serta mengukur proses biologis dalam tubuh. Keperluan kalsium tebesar pada waktu pertumbuhan. Kalsium yang berada di dalam sirkulasi darah dan jaringan tubuh berperan untuk transmisi impuls syaraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, pengaturan permeabilitas sel serta keaktifan enzim. Kadar kalsium mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8. Kadar Kalsium Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong

Kalsium Formula

Perlakuan

(% db) F0

100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong a 0,0552

F1

95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong b 0,0572

F2

90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong c 0,0583

F3

85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong d 0,0595

F4

80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong d 0,0596

Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95%

Berdasarkan Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa kadar kalsium mie kering berkisar antara 0,0552-0,0596% (db). Kadar kalsium terendah adalah pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar 0,0552% sedangkan kadar kalsium tertinggi terdapat pada mie kering (substitusi tepung ganyong 20%) yaitu sebesar 0,0596%.

Kadar kalsium mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar kalsium tepung ganyong lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar kalsium tepung terigu. Menurut Direktorat Gizi DepKes (1992) dalam Astawan (1999), tiap 100 gr tepung terigu mengandung kalsium sebesar 16 mgr. Sedangkan menurut Direktorat Gizi DepKes RI (1981) dalam Rukmana (2000), dalam setiap 100 gr ubi ganyong terdapat kalsium 21 mgr. Dalam penelitian ini, kadar kalsium tepung ganyong yang digunakan adalah sebesar 0.0134% (db) dan kadar kalsium tepung terigu sebesar 0.0202% (db).

Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikasi 95%, kadar kalsium mie kering menunjukkan beda nyata antar sampel mie kering kecuali pada mie kering F3 (substitusi tepung ganyong 15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%). Mie kering F3 tidak berbeda nyata dengan mie kering F4 tetapi berbeda nyata dengan mie kering F0 atau kontrol, F1 (substitusi 5%) dan F2 (substitusi 10%). Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar kalsium mie kering yang dihasilkan.

8. Kadar Fosfor

Fosfor merupakan mineral yang sangat penting bagi tubuh selain kalsium. Menurut Winarno (2002), di dalam tubuh, fosfor merupakan mineral terbanyak kedua setelah kalsium. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang dan gigi serta untuk penyimpanan dan pengeluaran energi. Dalam bahan pangan, fosfor terdapat dalam berbagai bahan organik dan anorganik. Kadar fosfor mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.9. Tabel 4.9. Kadar Fosfor Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung

Terigu dengan Tepung Ganyong Fosfor

100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong a 0,0523 F1

95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong ab 0,0524 F2

90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong bc 0,0518 F3

85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong c 0,0512 F4

80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong d 0,0503

Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95%

Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa kadar fosfor mie kering berkisar antara 0,0503-0,0523% (db). Kadar fosfor tertinggi adalah pada mie kering dengan substitusi tepung ganyong 0% yaitu sebesar 0,0523% sedangkan kadar fosfor terendah terdapat pada mie kering yang disubstitusi tepung ganyong 20% yaitu sebesar 0,0503%.

Kadar fosfor mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong semakin menurun seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi tepung ganyong. Hal ini disebabkan karena kadar fosfor tepung ganyong lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar fosfor tepung terigu. Menurut Direktorat Gizi DepKes (1992) dalam Astawan (1999), tiap 100 gr tepung terigu mengandung fosfor sebesar 106 mgr. Sedangkan menurut Direktorat Gizi DepKes RI (1981) dalam Rukmana (2000), dalam setiap 100 gr ubi ganyong terdapat fosfor 70 mgr. Dalam penelitian ini, kadar fosfor tepung ganyong yang digunakan adalah sebesar 0.1177% (db) dan kadar fosfor tepung terigu sebesar 0.0700% (db).

Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikasi 95% dapat diketahui bahwa kadar fosfor mie kering F0 atau kontrol (substitusi 0%) tidak berbeda nyata dengan mie F1 (substitusi 5%) tetapi berbeda nyata dengan F2 (substitusi 10%), F3 (substitusi 15%) dan F4 (substitusi 20%). Mie kering F1 tidak berbeda nyata dengan F0 dan F2 tetapi berbeda nyata dengan F3 dan F4. Mie kering F2 tidak berbeda nyata dengan F1 dan F3 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F4. Mie kering F3 tidak berbeda nyata dengan F2 tetapi berbeda nyata dengan F0, F1 dan F4. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar fosfor mie kering yang dihasilkan.