1
I.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bahan pengawet yang ditambahkan pada produk makanan umumnya bertujuan untuk memperbaiki sifat produk terutama dalam penyimpanan. Banyak
penelitian telah dilakukan di bidang agroindustri untuk mendapatkan bahan pengawet alami yang digunakan sebagai penghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang umumnya patogen, sehingga umur simpan produk dapat lebih lama.
Salah satu zat penghambat yang berpengaruh terhadap umur simpan produk adalah bakteriosin. Kestabilan aktivitas hambat bakteriosin merupakan
faktor penting pada aplikasinya sebagai pengawet alami yang memiliki sifat penghambatan bakteriostatik terhadap bakteri patogen sehingga perlu
dipertahankan aktivitasnya. Salah satu teknik yang dapat digunakan dalam mempertahankan kestabilan aktivitas hambat bakteriosin selama penyimpanan
adalah enkapsulasi atau penjeratan bakteriosin dalam suatu bahan pengkapsul yang sesuai.
Faktor yang mempengaruhi aktivitas hambat antara lain kadar air yang tinggi, bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat BAL galur SCG 1223 juga
mengandung protein kolisin yang cukup tinggi, sehingga mudah bagi bakteriosin terdegradasi akibat kontaminasi dengan mikroorganisme lain. Untuk mencegah
dekomposisi bahan serta mempertahankan kestabilan aktivitas, maka dilakukan penjeratan dengan cara enkapsulasi bakteriosin.
Proses ini dipilih karena selain dapat mempertahankan komposisi bahan juga memungkinkan untuk dilakukan
perbaikan sifat materi yang dikapsulkan sehingga dapat memperlambat waktu kerusakan produk pada titik tertentu.
Bakteriosin yang telah dikeringkan dapat disimpan lebih lama tanpa ada reaksi dekomposisi produk pada kondisi
penyimpanan yang sesuai. Bahan pengkapsul yang dapat digunakan dalam proses enkapsulasi bakteriosin yaitu maltodekstrin atau pati termodifikasi serta
kombinasinya dengan susu skim.
B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah : 1.
Mempelajari sifat bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat Galur SCG 1223.
2 2.
Menentukan jenis bahan pengkapsul terbaik untuk bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat Galur SCG 1223.
3. Memperoleh suhu terbaik proses pengeringan bakteriosin dengan
menggunakan spray dryer. 4.
Membandingkan kemampuan aktivitas hambat bakteriosin dalam bentuk cair dengan bakteriosin serbuk.
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. BAKTERI ASAM LAKTAT DAN BAKTERIOSIN