40 yang bersifat patogen. Hampir semua peraturan tentang persyaratan
mikrobiologis air susu selalu dikaitkan dengan kandungan E.Coli. Pada umumnya E.Coli berasal dari luar, seperti keadaan
lingkungan dan sanitasi yang tidak memadai Adnan, 1984 dalam Dinni, 2008. E. Coli merupakan jenis bakteri Gram negatif.
Bakteri Gram negatif memiliki ketahanan terhadap kuat medan listrik yang lebih kecil dibandingkan bakteri Gram positif. Hasil
pengujian menunjukkan tidak terdapat E.coli pada pengenceran pertama atau hasil yang negatif - baik pada sample susu awal
maupun sample susu setelah inaktivasi sehingga tidak dapat dilihat laju inaktivasi E.Coli dengan HPEF.
2. Kualitas Fisik
Selama proses berlangsung dapat diamati secara fisik terjadi perubahan kondisi produk di dalam chamber dan perubahan warna sample dari kontrol.
Dengan bertambahnya waktu perlakuan, gumpalan-gumpalan banyak terbentuk dan melayang di atas permukaan produk. Belum dilakukan pengujian kimia lebih
lanjut terhadap kandungan gumpalan yang terjadi. Akan tetapi dengan terbentuknya gumpalan maka kuat medan listrik menjadi tidak efektif dalam
menginaktivasi mikroorganisme yang bersembunyi di dalam gumpalan-gumpalan tersebut.
Sudarwanto 1996 menyatakan gumpalan-gumpalan ini terjadi karena pemisahan susu dengan krim. Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung
lemak yang mengapung di atas susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua
bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis
yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada di bawah.
41 Gambar 18. Hasil Pengujian Mikroorganisme
Gambar 19. Penampakan Visual Susu Terinaktivasi Berdasarkan kerja separator dalam memisahkan susu skim dan krim
berdasarkan berat jenis, frekuensi yang terjadi di dalam chamber sejalan dengan bertambahnya waktu akan memisahkan kandungan lemak dan protein di dalam
susu. Begitupun terjadinya perubahan warna setiap pengambilan sample menunjukkan degradasi warna dari jam ke-3 sampai jam ke-5. Warna putih dari
susu berubah menjadi biru kehijau-hijauan. Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah
lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Sudarwanto 1996 menyatakan warna kebiruan menunjukkan adanya
kehilangan lemak dari susu. Selain warna bentuk fisik susu pada jam ke-3, ke-4 dan ke-5 menjadi lebih encer daripada sebelumnya. Pengurangan viskositas ini
42 dapat disebabkan karena berkurangnya kandungan lemak. Hal ini akan
menurunkan kualitas susu apabila memang terbukti setelah uji berat jenis BJ terdapat penurunan BJ di bawah yang telah ditetapkan yaitu 1.028.
Perlakuan dengan menggunakan kombinasi jarak antar elektroda dan suhu produk dilakukan untuk melihat laju inaktivasi mikroorganisme pada produk susu
sapi segar. Berdasarkan hasil penelitian alat HPEF dapat bekerja secara efektif pada suhu ruang dengan jarak eletroda 3 mm selama 5 jam. Waktu yang
diperlukan oleh alat HPEF untuk inaktivasi mikroorganisme selama 5 jam tidak efisien. Alat ini juga belum mampu menghasilkan produk seperti yang diinginkan
konsumen karena sifat dan warna susu yang dihasilkan dari proses ini tidak seperti susu sapi segar. Hal ini karena waktu perlakuan kuat medan listrik yang terlalu
lama sehingga dapat mengubah kualitas fisik susu, untuk mengatasinya maka sebaiknya waktu perlakuan harus lebih cepat dengan kuat medan listrik yang lebih
besar.
3. Metode HTST High Temperature Short Time,
