8 susu terjadi selama proses penanganan atau handling, pasteurisasi dan
pengemasan.
C. Pengolahan Susu
Upaya memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai guna susu dapat dilakukan melalui berbagai cara pengolahan seperti pembuatan susu
menjadi produk susu kental manis, susu bubuk, es krim, permen susu, kerupuk susu, dodol susu dan sebagainya. Usaha untuk memperpanjang umur simpan telah
banyak dilakukan, baik dalam hal penanganan maupun pengawetan Wong et al
.,1988 dalam Dinni, 2008. Pengolahan susu bertujuan untuk mengolah susu menjadi bahan pangan yang memiliki tingkat akseptibilitas lebih tinggi serta
mampu meningkatkan daya simpannya. Hasil olahan susu merupakan suatu produk yang terbuat dari susu atau
produk yang merupakan hasil suatu perlakuan terhadap susu Buckle et al., 1987 dalam
Dinni, 2008. Pengolahan susu dengan pemanasan terlebih dahulu merupakan titik kendali kritis untuk menjamin mikroorganisme patogen telah
musnah. Hal itu juga menjamin bakteri berspora telah dimusnahkan atau setidaknya berkurang jumlahnya untuk menjaga kualitas produk secara optimum
Elmagli dan Abtisam, 2006.
D. Pasteurisasi Susu
International Dairy Federation IDF yang dikutip dari Lewis 1999 mendefinisikan pasteurisasi sebagai salah satu proses pemanasan yang
diaplikasikan pada susu bertujuan untuk menghindari bahaya kesehatan pada produk susu yang mungkin terjadi karena hadirnya mikroorganisme patogen dan
sekaligus meminimalisir perubahan pada susu secara kimiawi, fisik dan organoleptik. Buckle et al. 1987 dalam Dinni 2008 menjelaskan bahwa
pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan pada susu yang bertujuan untuk mencegah penularan penyakit dan kerusakan yang disebabkan oleh
mikroorganisme dan enzim. Hal ini dilakukan untuk memberikan perlindungan maksimum pada konsumen terhadap penyakit yang mungkin dapat ditularkan
melalui susu.
9 Jumlah mikroorganisme susu pasteurisasi berada diantara 2 450 sampai
15 000 cfumL pada pemanasan minimum dan dapat terus meningkat karena kontaminasi selama pasteurisasi baik secara langsung maupun tidak langsung
Abubakar dan Noor, 1995. Diperkirakan lebih dari 30 genus bakteri terdapat dalam susu atau yang dapat mengkontaminasi susu. Jenis bakteri yang sering
ditemukan dalam susu antara lain Campylobacter jejuni, Salmonella sp, Shigella sp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterolitica, E. Coli, Vibrio sp, Aeromonas
hydrophila, M. Bovis, Brucella sp, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, clostridium perfringens, Bacillus cereus
dan lain-lain Garbutt, 1997.
Gambar 3. Alat Pasteurisasi Susu Prinsip pasteurisasi susu adalah memanaskan susu di bawah titik didihnya
yaitu 102.8 C. Proses pasteurisasi terbagi menjadi dua jenis , yaitu 1 Low
Temperature Long Time LTLT, yang menggunakan suhu pemanasan 65
C 145
F selama 30 menit, 2 High Temperature Short Time HTST, yang menggunakan suhu pemanasan 80-90
C 160 F selama 15 detik Babe, 2002.
Tujuan utama proses pasteurisasi adalah mencegah penularan penyakit dan kerusakan akibat jasad renik dan enzim sehingga kualitas susu tetap baik selama
masa simpan serta memusnahkan seluruh sel vegetatif dari bakteri patogen dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk yang terdapat dalam susu Potter dan
Hotchkiss, 1995 dalam Ray, 2001. Proses pasteurisasi akan membunuh sebagian
10 besar sel bakteri, kapang dan khamir di dalam susu. Proses pasteurisasi dengan
menggunakan metode HTST akan menghancurkan 90-99 bakteri yang terdapat dalam susu, namun bakteri termofilik akan tetap bertahan selama proses
pasteurisasi berlangsung. Pada umumnya proses pasteurisasi dengan menggunakan metode HTST lebih banyak digunakan karena waktu proses yang
dibutuhkan lebih efisien Early, 1998 dalam Dinni, 2008. Jumlah kandungan bakteri koliform yang tinggi dalam produk susu
pasteurisasi mayoritas disebabkan oleh proses penanganan, proses sanitasi yang buruk serta peralatan yang digunakan dalam proses penyimpanan yang tidak
hygienis Hayes et al., 2001 dalam Dinni, 2008. Bakteri koliform umumnya
mengkontaminasi susu segar dan tidak tahan terhadap proses pasteurisasi dan secara berkala bakteri ini dipergunakan sebagai indikator proses yang berjalan
tidak sempurna atau sebagai kontaminasi setelah proses produksi Manie et al., 1999. Gruetzmacher dan Bradley 1999 dalam Veronica 2004 menyatakan
faktor penting yang mempengaruhi batas masa simpan susu pasteurisasi dalam suhu refrigerator 4-7
C adalah kualitas mikrobiologi dari susu segar, suhu dan waktu pasteurisasi. Keberadaan dan aktivitas kontaminasi setelah proses
pasteurisasi serta suhu penyimpanan susu setelah proses pasteurisasi menjadi faktor paling utama dalam menentukan masa simpan produk susu pasteurisasi.
Berdasarkan SNI No.01-6366-2000 dalam Veronica 2004, batas maksimum cemaran mikroorganisme dalam susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Susu Pasteurisasi
Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum Cemaran Mikroba cfumL
Jumlah total kuman Total Plate Count
= TPC 3.0 x 10
4
Koliform 0.1 x 10
1
E. Coli Enterococci 1.0
x 10
2
Staphylococcus aureus 1.0 x 10
1
Clostridium sp Salmonella sp
Negatif Campylobacter sp
Listeria sp Sumber: SNI 2000 dalam Veronica 2004
11
E. Medan Pulsa Listrik Tegangan Tinggi atau High Pulsed Electric Field
Kategori