1
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu hewan mamalia yang diperoleh dengan cara pemerahan. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai
nutrisi tinggi. Kandungan lengkap kelima gizi utama terdapat dalam susu. Adapun komposisi penyusun utama susu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kuantitatif Susu
Komponen Utama Batasan dari Variasi Nilai Rataan
Air 85.5 – 89.5
87.5 Total Padatan
10.5 – 14.5 13.0
Lemak 2.5 – 6.0
3.9 Protein
2.9 – 5.0 3.4
Laktosa 3.6 – 5.5
4.8 Mineral
0.6 – 0.9 0.8
Sumber : Sudarwanto 1996 Salah satu target pemerintah sampai tahun 2009 yaitu peningkatan
produksi susu dalam negeri menjadi 15 literlaktasihari dari produksi susu dalam negeri saat ini yang hanya mampu mencapai 10 literlaktasihari. Idealnya
produksi susu dalam negeri dapat ditingkatkan hingga 20 literlaktasihari. Belum tercapainya kondisi ideal ini menyebabkan 67 susu masih harus diimpor dari
luar untuk memenuhi kebutuhan susu dalam negeri yang mencapai 1.5 miliar liter per tahun. Kebutuhan impor yang besar menjadikan harga susu cenderung tinggi.
Tingginya harga susu ini berdampak pada rendahnya tingkat konsumsi susu dalam negeri. Dibandingkan dengan negara lain, seperti yang terlihat pada Tabel 2,
tingkat konsumsi susu di Indonesia hanya mencapai 7.7 liter per tahun per orang http:depdagri.go.id
.
2 Tabel 2. Data Statistik Konsumsi Susu
Nama Negara Konsumsi Susu
literorangtahun
India 44.9 Malaysia 25.0
Thailand 25.0 Singapura 20.0
Filipina 11.0 Vietnam
8.5 Indonesia
7.7 Sumber :
http:depdagri.go.id Selain itu meningkatnya kepedulian konsumen akan rasa, warna, aroma
dan nilai gizi dari makanan yang dimakan juga menjadi tantangan ke depan untuk meningkatkan produksi susu dalam negeri bukan hanya dari kuantitas tetapi juga
kualitas. Susu memiliki kelemahan karena termasuk bahan makanan yang mudah
rusak perishable food. Hal ini disebabkan kandungan bahan di dalam susu seperti zat gizi, pH dan suhu, sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme
terutama mikroorganisme perusak atau pembusuk Sudarwanto, 1996. Bahkan susu dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit yang membahayakan
kesehatan manusia. Saat ini pasteurisasi merupakan proses yang paling banyak digunakan
untuk meningkatkan umur simpan dan menjaga keamanan makanan dengan menginaktivasi jamur dan mikroorganisme berbahaya. Pasteurisasi susu
merupakan salah satu cara pengawetan susu melalui pemanasan pada suhu tertentu di bawah titik didih susu. Akan tetapi pemanasan susu di bawah titik didih
menyebabkan susu pasteurisasi belum bebas dari sejumlah mikroorganisme. Pemanasan pada proses pasteurisasi susu dapat menjadi titik kritis untuk
perkembangan mikroorganisme yang tahan terhadap suhu tinggi. Banyak hasil penelitian yang menunjukkan bahwa warna, aroma dan
nutrisi dapat mengalami degradasi karena panas, untuk itu diperlukan adanya
3 suatu metode alternatif lain untuk pengolahan makanan. Metode nonthermal
menjadi salah satu alternatif pilihan yang dapat memberikan kesegaran seperti proses makanan yang diolah secara minimal dengan kehilangan yang kecil dari
segi warna, aroma dan nutrisi. Kelompok peneliti dari berbagai dunia mempelajari penggunaan Medan Pulsa Listrik Tegangan Tinggi atau High Pulsed Electric
Field HPEF sebagai salah satu metode nonthermal yang dapat menjadi alternatif
metode pengolahan makanan secara konvensional Gustavo et al., 2000. Proses pasteurisasi makanan dengan menggunakan metode HPEF
memiliki beberapa kelebihan, salah satunya dapat menghasilkan produk makanan dengan kualitas yang tinggi dari segi rasa, kandungan nutrisi dan umur simpan.
Teknologi HPEF juga memiliki kebutuhan energi yang lebih rendah dibandingkan dengan HTST High Temperature Short Time. Proses inaktivasi mikroorganisme
yang lebih efektif, mudah dan aman, dapat menghasilkan produk susu sapi dengan sifat fungsional yang optimal, tidak mengalami perubahan penampakan fisik dan
dapat mencapai standar kualitas produk yang memiliki daya saing di pasaran. Metode Medan Pulsa Listrik Tegangan Tinggi atau HPEF High Pulsed
Electric Field merupakan teknologi inaktivasi mikroorganisme terbaru yang
diterapkan pada bahan pangan. Kendala utama metode HPEF ini antara lain yaitu biaya aplikasi dan perawatan yang sangat mahal, selain itu metode ini mempunyai
kelemahan karena pengaruh kuat medan listrik terhadap kandungan nutrisi yang memiliki cairan dielektrium belum dapat dijelaskan. Beberapa modifikasi unit
HPEF telah dilakukan untuk mengkaji penerapan HPEF untuk menginaktivasi mikroorganisme, salah satunya dengan mengganti komponen pembangkit
tegangan generator menggunakan fly back TV.
4
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan mengkaji penerapan Medan Pulsa Listrik Tegangan Tinggi atau High Pulsed Electric Field HPEF untuk inaktivasi mikroorganisme,
dengan bahan uji berupa produk susu sapi segar. Secara khusus, tujuan penelitian ini yaitu sebagai berikut :
1. Mengetahui parameter kritis alat HPEF dalam inaktivasi mikroorganisme.
2. Mengetahui kinerja teknis HPEF dari sisi :
- Mengetahui jumlah mikroorganisme sebelum dan sesudah
inaktivasi. -
Mengetahui pengaruh perlakuan suhu dan jarak antar elektroda terhadap laju inaktivasi mikroorganisme.
- Mengetahui perubahan suhu susu di dalam chamber selama proses
inaktivasi berlangsung. 3. Membuat model matematis laju inaktivasi mikroorganisme.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kategori