2.2.4 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintesis
Menurut Cahyadi 2009, pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut:
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus disarankan menggunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik
disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya. Pemanis sisntesis merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori
3. Sebagai penyalut obat
Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenagkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet yang
bersalut. Pemanis lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal
4. Menghindari kerusakan gigi
Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis sintesis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula,
pemakaian dalam jumlah sedikt saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi
5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintesis
dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi, karena pemanis
Universitas Sumatera Utara
sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam.
2.2.5 Hubungan Struktur dan Rasa Manis
Konsep adanya empat rasa pokok manis, asin, pahit dan asam sebenarnya hanya penyederhanaan supaya praktis. Rangsangan yang diterima oleh otak
karena rangsangan elektrik yang diteruskan dari sel perasa sebetulnya sangat kompleks. Rasa asin terutama disebabkan oleh rangsangan ion-ion positif kation
bahan kmia, sedangkan rasa asam oleh ion-ion negatif anion bahan kimia pada reseptor rasa. Tetapi, tidak ada kelompok bahan kimia tertentu yang menyebabkan
rasa manis, meskipun telah diketahui bahwa struktur molekul sederhana kelompok senyawa-senyawa gula yang terbentuk tertutup sangat merangsang manis
Cahyadi, 2009. Menurut Cahyadi 2009, sakarin yang struktur kimianya sangat berlainan
dengan gula ternyata tidak dapat dibedakan rasa manisnya. Sampai saat ini mekanisme respons rasa masih belum diketahui dengan baik. Perubahan struktur
molekul sedikit saja dapat menghasilkan senyawa baru dengan rasa yang berbeda. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia
bahan pemanis dengan rasa manis adalah: 1.
Mutu Rasa Manis Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan
kemurniannya. Dari uji sensoris menunjukkan tingkat mutu rasa manis yang berbeda antara bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang
dapat mendekati rasa manis, kelompok gula yang banyak dipakai sebagai
Universitas Sumatera Utara
dasar pembuatan bahan pemanis sintesis adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang
serupa dengan kelompok gula dan tidak memliki rasa ikutan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin
terasa dengan bertambah bahan pemanis. 2.
Intensitas Rasa Manis Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing
bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan
pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya cair atau padat.
3. Kenikmatan Rasa Manis
Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan
kelezatan. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki. Meskipun rasa manis yang
tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak.
2.3 Sakarin
Kategori