i. enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang
dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk , lebih larut dan lain-lain
ii. penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal
ataupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan iii.
humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab uap air sehingga mempertahankan kadar air pangan.
b. Bahan Tambahan Pangan BTP yang Dilarang
Menurut Permenkes RI Nomor 722MenkesPerIX88 dan Nomor
1168MenkesPERX1999 BTP yang dilarang adalah sebagai berikut:
i. natrium tetraborat boraks
ii. formalin formaldehid
iii. minyak nabati yang dibrominasi brominanted vegetable oils
iv. kloramfenikol chloramfenicol
v. dietilpirokarbonat
vi. nitrofuranzon
vii. P-Phenetilkarbamida viii. asam salisilat dan garamnya
ix. rhodamin B pewarna merah
x. methanyl yellow pewarna kuning
xi. dulsin pemanis sintetis
xii. potassium bromat pengeras.
Universitas Sumatera Utara
2.2 Pemanis Buatan 2.2.1 Pengertian Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkannnya jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan, industri minuman dan makanan serta kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-
sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan
jumlah kalori terkontrol, mengurangi kerusakan gigi dan sebagai bahan substitusi pemanis utama Cahyadi, 2009.
Meskipun diizinkan untuk makanan, zat pemanis sintesis sakarin dan siklamat merupakan jenis zat pemanis yang sebetulnya khusus ditujukan bagi
penderita diabetes maupun konsumen dengan diet rendah kalori. Namun demikian, sakarin juga sering ditambahkan ke dalam makanan yang ditujukan
untuk konsumen pada umumnya bukan penderita diabetes. Padahal, pemanis ini diduga dapat menyebabkan gangguan kesehatan Yuliarti, 2007.
Meskipun mempunyai efek negatif, perkembangan industri makanan yang menggunakan pemanis buatan makin berkembang pesat mengingat bahan
tambahan makanan ini mempunyai harga yang lebih murah dibandingkan dengan gula alami atau yang sering kita kenal sebagai gula tebu sehinga demikian akan
memperbesar keuntungan pedagang Yuliarti 2007.
Universitas Sumatera Utara
2.2.2 Jenis Pemanis
Menurut Yuliarti 2007, dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pemanis alami dan pemanis buatan sintesis.
1. Pemanis Alami
Beberapa jenis pemanis alami maupun buatan dapat digunakan untuk makanan. Pemanis alami yang sering digunakan untuk makanan, terutama
adalah tebu dan bit. Kedua jenis pemanis ini sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain itu, ada berbagai pemanis lain yang dapat digunakan untuk
makanan, diantaranya laktosa, maltosa, galaktosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol dan glisina.
2. Pemanis Sintesis
Pemanis buatan sintesis merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi.
Sebagai contoh adalah sakarin , siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintesis dan nitro-propoksi-analin. Di antara berbagai jenis pemanis sintesis atau
buatan, hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208MenkesPerIV1985,
diantaranya sakarin, siklamat dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu.
2.2.3 Persyaratan dan Efek Terhadap Kesehatan
Sekalipun pemanis buatan dinyatakan aman untuk dikonsumsi, tetapi bila penggunaannya tidak sesuai aturan maka akan menimbulkan efek yang
merugikan. Beberapa efek penggunaanya perlu kita kenal mengingat beberapa
Universitas Sumatera Utara
jenis bahan tambahan makanan aman dikonsumsi dalam jumlah sedikit dan baru akan membahayakan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh National Academy of Science pada tahun 1968 disebutkan bahawa sakarin dapat mengakibatkan kanker pada hewan
percobaan. Dalam penelitian yang lain, tikus yang diberi siklamat dan sakarin akan mendrita kanker kantong kemih dan dapat merangsang pertumbuhan tumor.
Penggunaan aspartam berbahaya bagi penderita penyakit keturunan fenil ketonuria yang berhubungan dengan kelemahan mental Yuliarti, 2007.
Pemakaian pemanis sintesis masih diragukan keamanannya bagi kesehatan konsumen. Beberapa negara mengeluarkan peraturan secara ketat atau bahkan
melarang, seperti Kanada sejak tahun 1977 sakarin dilarang pemakaiannya, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dan dikemas dalam botol dan juga
harus mencantumkan label peringatan Cahyadi, 2009. Di Indonesia penggunaan bahan tambahan pangan pemanis, baik jenis
maupun jumlahnya diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722MenkesPerIX88. Seiring dengan pesatnya perkembangan
teknologi produksi bahan kimia dan teknologi pengolahan pangan atau produk farmasi dan kesehatan, bahan pemanis alternatif natural mulai banyak digunakan.
Penggunaan pemanis natural juga dipicu oleh adanya data-data penelitian yang menunjukkan efek samping dalam penggunaan pemanis sintesis, yaitu bersifat
karsinogenik Cahyadi, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Tabel bahan pemanis sintesis yang diizinkan sesuai peraturan
Bahan Pemanis Buatan yang
Diizinkan Sesuai Peraturan Nama
Pemanis Buatan ADI
Jenis Bahan Makanan
Batas Maksimum Penggunaan
Aspartam 0-40 mg
- -
Sakarin serta garam natrium
0-2,5 mg Makanan Berkalori Rendah
a. Permen Karet b. Permen
c. Saus d. Es Lilin
e. Jeli f. Minuman Ringan
g. Minuman Yoghurt h. Es Krim
i. Minuman Ringan terfermentasi
50 mgkg sakarin 100 mgkg Na-
Sakarin 300 mgkg Na-
Sakarin 300 mgkg Na-
Sakarin 200 mgkg Na-
Sakarin 300 mgkg Na-
Sakarin 300 mgkg Na-
Sakarin 200 mgkg Na-
Sakarin 50 mgkg sakarin
Siklamat serta garam Natrium
dan garam Kalsium
Makanan berkalori rendah :
a. Permen Karet b. Permen
c. Saus d. Es Krim dan
sejenisnya e. Es Lilin
500 mgkg dihitung sebagai asam siklamat
1 gkg dihitung sebagai asam siklamat
3 gkg dihitung sebagai asam siklamat
2 gkg dihitung sebagai asam siklamat
1 gkg dihitung sebagai asam siklamat
Universitas Sumatera Utara
2.2.4 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintesis
Menurut Cahyadi 2009, pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut:
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus disarankan menggunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik
disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya. Pemanis sisntesis merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori
3. Sebagai penyalut obat
Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenagkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet yang
bersalut. Pemanis lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal
4. Menghindari kerusakan gigi
Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis sintesis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula,
pemakaian dalam jumlah sedikt saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi
5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintesis
dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi, karena pemanis
Universitas Sumatera Utara
sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam.
2.2.5 Hubungan Struktur dan Rasa Manis
Konsep adanya empat rasa pokok manis, asin, pahit dan asam sebenarnya hanya penyederhanaan supaya praktis. Rangsangan yang diterima oleh otak
karena rangsangan elektrik yang diteruskan dari sel perasa sebetulnya sangat kompleks. Rasa asin terutama disebabkan oleh rangsangan ion-ion positif kation
bahan kmia, sedangkan rasa asam oleh ion-ion negatif anion bahan kimia pada reseptor rasa. Tetapi, tidak ada kelompok bahan kimia tertentu yang menyebabkan
rasa manis, meskipun telah diketahui bahwa struktur molekul sederhana kelompok senyawa-senyawa gula yang terbentuk tertutup sangat merangsang manis
Cahyadi, 2009. Menurut Cahyadi 2009, sakarin yang struktur kimianya sangat berlainan
dengan gula ternyata tidak dapat dibedakan rasa manisnya. Sampai saat ini mekanisme respons rasa masih belum diketahui dengan baik. Perubahan struktur
molekul sedikit saja dapat menghasilkan senyawa baru dengan rasa yang berbeda. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia
bahan pemanis dengan rasa manis adalah: 1.
Mutu Rasa Manis Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan
kemurniannya. Dari uji sensoris menunjukkan tingkat mutu rasa manis yang berbeda antara bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang
dapat mendekati rasa manis, kelompok gula yang banyak dipakai sebagai
Universitas Sumatera Utara
dasar pembuatan bahan pemanis sintesis adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang
serupa dengan kelompok gula dan tidak memliki rasa ikutan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin
terasa dengan bertambah bahan pemanis. 2.
Intensitas Rasa Manis Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing
bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan
pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya cair atau padat.
3. Kenikmatan Rasa Manis
Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan
kelezatan. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki. Meskipun rasa manis yang
tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak.
2.3 Sakarin
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897. Ketika pertama kali ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik
dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin
Universitas Sumatera Utara
dengan rumus C
7
H
5
NO
3
S dan berat molekul 183,18 disintesis dari toluen biasanya tersedia sebagai garam natrium. Nama lain dari sakarin adalah 2,3-dihidro-3-
oksobenzisulfonasol, benzosulfimida atau o-sulfobenzimida. Sedangkan nama dagangnya adalah glucide, garantose, saccarol, saccarinose, sakarol, saxin,
sykose dan hermesetas Cahyadi, 2009.
Gambar 1. Struktur Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis 200-700
kali sukrosa yang biasa kita sebut gula. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin
merupakan pemanis buatan yang sering digunakan dengan alasan utama harganya murah, di samping nilai kalorinya yang rendah, serta tidak menimbulkan kanker
nonkarsinogenik. Menurut penelitian yang dilakukan oleh National Academy of Science pada tahun 1968, dinyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa
sebanyak 1 gram atau lebih rendah dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Penelitian lain juga menyebutkan bahwa sakarin dapat mengakibatkan kanker
pada hewan percobaan Yuliarti, 2007. Pada tahun 1981, sakarin masuk ke dalam daftar bahan karsinogen yang
diantisispasi. Walau demikian, penelitian pada sejumlah besar pemakai tidak
Universitas Sumatera Utara
mendukung dugaan tersebut. Tidak ditemukan kaitan bermakna antara sakarin dan kanker, kecuali pada pria-pria perokok berat. Pada tahun 1991, FDA secara resmi
telah menarik kembali larangannya dan sakarin dapat digunakan dalam berbagai produk. Walau demikian, jumlah sakarin harus tertulis jelas dalam label makanan
dan dibatasi dalam kadar tertentu, tergantung jenis produk Yuliarti, 2007.
2.3.1 Metode Analisis Pemanis Sakarin
Menurut Cahyadi 2009, sakarin dapat ditentukan dalam berbagai macam produk pangan, minuman dan obat-obatan dengan metode yang terdapat dalam
AOAC tahun 1990. Penentuan sakarin secara kualitatif dalam makananminuman dapat dilakukan dengan metode yang sederhana, seperti uji warna dengan HCl 10
atau dengan pereaksi Nessler. Penentuan kadar sakarin dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi KCKT.
2.4 Es Krim 2.4.1 Pengertian Es Krim
Es krim adalah produk beku yang diperoleh dari susu dengan penambahan lemak susu atau lemak nabati atau krim atau mentega atau campurannya dengan
gula BPOM, 2006. Es krim merupakan salah satu makanan favorit selain coklat karena rasanya
yang enak, teksturnya yang lembut dan membuat sugesti menyenangkan bagi sebagian orang yang memakannya. Es krim merupakan buih setengah beku yang
mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara tersebut memberikan tekstur lembut pada es krim. Tanpa udara, emulsi beku tersebut akan menjadi
terlalu dingin dan terlalu berlemak. Es krim dibuat dengan cara mencampur
Universitas Sumatera Utara
bahan-bahan utama yaitu lemak, gula, penstabil dan pengemulsi lalu diaduk sambil didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es besar Anonim,
2012. Lemak merupakan bahan baku pembuat es krim. Fungsinya untuk
memberikan tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberikan efek sinergis pada tambahan rasa yang digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak
akan memperindah tampilan es krim. Lemak dalam es krim berasal dari susu atau bisa diganti dengan bahan nabati seperti susu kedelai, susu beras atau susu
kambing bagi orang yang tubuhnya tidak toleran terhadap laktosa dari susu sapi atau protein dari susu. Gula sebagai pemanis juga untuk memperbaiki tekstur dan
meningkatkan kekentalan. Gula yang digunakan umumnya adalah sukrosa. Padatan non lemak susu skim merupakan sumber protein yang dibutuhkan
sebagai pengikat air dan emusifikasi. Bahan penstabil mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan
campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umumnya digunakan untuk pembuatan es krim adalah CMC carboxymethil cellulose, gelatin, naalginat,
karagenan, gum arab dan pektin Anonim, 2012.
2.4.2 Sejarah Es Krim
Pada saat musim panas, es krim dibuat secara tradisional dengan mengolah adonan di dalam mangkuk besar yang ditaruh dalam sebuah tube yang diisi
dengan campuran es yang telah dihancurkan dan garam, yang membuat adonan es krim itu membeku. Sejarah kemunculan es krim berawal dari zaman
kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi ada tahun 64 Masehi yang sudah
Universitas Sumatera Utara
menikmati es krim di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran buah-buahan dan madu. Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19,
seiring dengan penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan es krim berasal dari para kolonis Amerika yaitu iced cram. Di Indonesia, es krim dibawa oleh
Belanda. Ice Cream Saloon adalah es krim pertama yang hanya bisa dinikmati di kota besar seperti Jakarta, Bogor, Bandung, Malang dan Surabaya. Saat itu es
krim merupakan barang mewah dan mahal, dan kebanyakan orang Belanda saja yang menikmatinya Anonim, 2012.
2.4.3 Proses Pembuatan Es Krim
Menurut anonim 2012, proses pembuatan es krim adalah sebagai berikut: a.
Pemasakan Susu direbus dan ditambahakan gula kemudian dimasak hingga mendidih.
b. Pencampuran
Campurkan bahan-bahan seperti kocokan kuning telur, adonan agar-agar dan vanili kadang diberi bahan pendukung perupa perasa, seperti buah.
Kedalam rebusan susu kemudian diaduk hingga merata. c.
Pembekuan Campuran yang telah merata tadi dibekukan dengan suhu dibawah 00 C.
d. Pengadukan
Setelah campuran beku lakukan pengadukan atau dapat dimasukkan ke dalam cetakkan krim kemudian putar adonan es krim hingga lembut.
Lakukan proses pembekuan dan pengadukan hingga didapat tekstur es krim yang lembut.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Kromatografi 2.5.1 Sejarah Kromatografi
Kromatografi adalah suatu nama yang diberikan untuk teknik pemisahan tertentu. Metode ini ditemukan pertama kali oleh TSWETT pada tahun 1903,
digunakan untuk pemisahan senyawa-senyawa yang berwarna, dan nama kromatografi diambilkan dari senyawa yang berwarna. Meskipun demikian
pembatasan untuk senyawa-senyawa yang berwarna tak lama dan hampir kebanyakan pemisahan-pemisahan secara kromatografi sekarang diperuntukkan
pada senyawa-senyawa tak berwarna, termasuk gas Sastrohamidjojo, 1985. Pada dasarnya semua cara kromatografi menggunakan dua fasa yaitu fasa
tetap stationary dan yang lain fasa bergerak mobile; pemisahan-pemisahan tergantung pada gerakan relatif dari dua fasa ini. Cara-cara kromatografi dapat
digolongkan sesuai dengan sifat-sifat dari fasa tetap, yang dapat berupa zat padat atau zat cair. Jika fasa tetap berupa zat padat maka cara tersebut dikenal sebagai
kromatografi serapan absorption chromatography; jika zat cair dikenal sebagai kromatografi partisi partition cromatography. Karena fasa bergerak dapat
berupa zat cair atau gas maka semua ada empat macam sistem kromatografi. Keempat macam sistem kromatografi tersebut adalah:
a. fasa bergerak zat cair-fasa tetap padat
i. kromatografi lapis tipis
ii. kromatografi penukar ion b.
fasa bergerak gas-fasa tetap padat
Universitas Sumatera Utara
kromatografi gas padat c.
fasa bergerak zat cair-fasa tetap cair dikenal sebagai kromatografi partisi dan kromatografi kertas
d. fasa bergerak gas-fasa tetap zat cair
i. kromatografi gas-cair ii. kromatografi kolom-kapiler
Prinsip pemisahan dengan kromatografi adalah bahwa senyawa-senyawa yang dipisahkan terdistribusi sendiri diantara fasa-fasa bergerak dan tetap dalam
perbandingan yang sangat berbeda-beda dari suatu senyawa terhadap senyawa yang lain Sastrohamidjojo, 1985.
2.6 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi KCKT