20 dengan cara mengganggu ikatan hidrogen antara molekul polimer yang berdekatan sehingga
kekuatan tarik-menarik intermolekuler di antara rantai polimer menjadi berkurang Kester dan Fennema 1989.
Menurut Susan 1994 penambahan antimikroba pada edible coating dapat menekan pertumbuhan jamur dan bakteri selama penyimpanan dan pemasaran, sedangkan penggunaan
asam lemak stearat dimaksudkan untuk menurunkan nilai transmisi uap air. Hal ini disebabkan asam lemak stearat mengandung gugus hidrofobik. Potassium sorbat yang ditambahkan
kedalam formula edible coating berfungsi sebagai antimikroba.
1. Penampakan Visual Larutan Edible Coating
Penampakan visual terlihat bahwa formula edible coating yang terbuat dari kombinasi pati singkong, CMC, gliserol, potassium sorbat dan asam lemak stearat berwarna putih susu.
Menurut Wong et al. 1994 edible coating yang hanya terdiri dari satu komponen bahan tidak dapat memberikan hasil yang memuaskan dibandingkan dengan yang dibuat dari campuran
beberapa bahan. Penggunaan stirer sebagai pengaduk formula akan menghasilkan tingkat kelarutan yang tinggi pada proses pembuatan formula edible coating, sehingga penampakan
formula lebih homogen. Formula edible coating tidak mengalami kerusakan sampai penyimpanan hari ke-5 pada
suhu kamar 25-30 C. Formula edible coating yang telah rusak ditandai dengan timbulnya bau
asam, buih, penggumpalan dan sineresis. Penggumpalan formula edible coating dipengaruhi oleh konsentrasi bahan yang digunakan pada pembuatan formula edible coating. Semakin
tinggi konsentrasi bahan yang digunakan, viskositas formula akan meningkat yang berakibat kecenderungan formula untuk menggumpal meningkat pula.
Formula edible coating yang telah dibuat sebaiknya digunakan tiga hari setelah pembuatan untuk mendapatkan hasil yang maksimal pada proses coating atau aplikasinya. Hal
ini disarankan karena setelah tiga hari formula edible coating yang dibuat akan mulai mengalami penurunan kualitas. Hal ini ditandai oleh mulai terjadinya pengumpalan, timbul bau
asam dan tidak stabilnya formula dilihat dari penampakan pH, dan viskositasnya.
a
b
Gambar 10. a Penampakan Visual Formula Edible Coating saat Pembuatan b Penampakan Visual Formula Edible Coating saat Penyimpanan.
21
2. pH Larutan Edible Coating
Keterangan : 1.
P2C02G1 :Pati singkong 2; CMC 0,2 ; Gliserol 1 2.
P2C03G1 :Pati singkong 2; CMC 0,3 ; Gliserol 1 3.
P2C04G1 :Pati singkong 2; CMC 0,4 ; Gliserol 1 4.
P2C02G3 :Pati singkong 2; CMC 0,2 ; Gliserol 3 5.
P2C03G3 :Pati singkong 2; CMC 0,3 ; Gliserol 3 6.
P2C04G3 :Pati singkong 2; CMC 0,4 ; Gliserol 3 7.
P2C02G5 :Pati singkong 2; CMC 0,2 ; Gliserol 5 8.
P2C03G5 :Pati singkong 2; CMC 0,3 ; Gliserol 5 9.
P2C04G5 :Pati singkong 2; CMC 0,4 ; Gliserol 5 Gambar 11. Grafik Perubahan pH Formula Edible Coating Konsentrasi Pati 2 Selama
Penyimpanan. Dari grafik Gambar 11 yaitu formulasi edible coating untuk konsentrasi pati 2
menunjukkan bahwa pH formula edible coating selama 5 hari penyimpanan pada suhu ruang 25-30
o
C cenderung mengalami penurunan dari nilai pH tertinggi 6,94 menjadi 5,91. Dari sembilan formula edible coating yang dibuat dengan konsentrasi pati 2, formula P2C03G3
yang dijadikan formula edible coating dalam aplikasi untuk memperpanjang umur simpan pisang Cavendish. Formula P2C03G3 berarti perbandingan antara pati : CMC : Gliserol yaitu
Pati singkong 2; CMC 0,3 ; Gliserol 3.
22 Keterangan :
1. P3C02G1 :Pati singkong 3; CMC 0,2 ; Gliserol 1
2. P3C03G1 :Pati singkong 3; CMC 0,3 ; Gliserol 1
3. P3C04G1 :Pati singkong 3; CMC 0,4 ; Gliserol 1
4. P3C02G3 :Pati singkong 3; CMC 0,2 ; Gliserol 3
5. P3C03G3 :Pati singkong 3; CMC 0,3 ; Gliserol 3
6. P3C04G3 :Pati singkong 3; CMC 0,4 ; Gliserol 3
7. P3C02G5 :Pati singkong 3; CMC 0,2 ; Gliserol 5
8. P3C03G5 :Pati singkong 3; CMC 0,3 ; Gliserol 5
9. P3C04G5 :Pati singkong 3; CMC 0,4 ; Gliserol 5
Gambar 12. Grafik Perubahan pH Formula Edible Coating Konsentrasi Pati 3 Selama Penyimpanan.
Dari grafik Gambar 12 yaitu formulasi edible coating untuk konsentrasi pati 3 menunjukkan bahwa pH formula edible coating selama 5 hari penyimpanan pada suhu ruang
25-30
o
C cenderung mengalami penurunan dari nilai pH tertinggi 7,36 menjadi 5,92. Dari sembilan formula edible coating yang dibuat dengan konsentrasi pati 3, formula P3C04G5
yang dijadikan formula edible coating dalam aplikasi untuk pada pisang Cavendish. Formula P3C04G5 berarti perbandingan antara pati : CMC : Gliserol yaitu Pati singkong 3; CMC
0,4 ; Gliserol 5.
23 Keterangan :
1. P4C02G1 :Pati singkong 4; CMC 0,2 ; Gliserol 1
2. P4C03G1 :Pati singkong 4; CMC 0,3 ; Gliserol 1
3. P4C04G1 :Pati singkong 4; CMC 0,4 ; Gliserol 1
4. P4C02G3 :Pati singkong 4; CMC 0,2 ; Gliserol 3
5. P4C03G3 :Pati singkong 4; CMC 0,3 ; Gliserol 3
6. P4C04G3 :Pati singkong 4; CMC 0,4 ; Gliserol 3
7. P4C02G5 :Pati singkong 4; CMC 0,2 ; Gliserol 5
8. P4C03G5 :Pati singkong 4; CMC 0,3 ; Gliserol 5
9. P4C04G5 :Pati singkong 4; CMC 0,4 ; Gliserol 5
Gambar 13. Grafik Perubahan pH Formula Edible Coating Konsentrasi Pati 4 Selama Penyimpanan.
Dari grafik Gambar 13 yaitu formulasi edible coating untuk konsentrasi pati 4 menunjukkan bahwa pH formula edible coating selama 5 hari penyimpanan pada suhu ruang
25-30
o
C cenderung mengalami penurunan dari nilai pH tertinggi 7,26 menjadi 6,03. Dari sembilan formula edible coating yang dibuat dengan konsentrasi pati 4, formula P4C02G5
yang dijadikan formula edible coating dalam aplikasi untuk memperpanjang umur simpan pisang Cavendish. Formula P4C02G5 berarti perbandingan antara pati : CMC:Gliserol yaitu
Pati singkong 4; CMC 0,2 ; Gliserol 5. Dari hasil analisis ragam dan uji Duncan Lampiran 12 menunjukkan bahwa
kombinasi konsentrasi pati singkong dan CMC dengan campuran konsentrasi gliserol, potassium sorbat dan asam lemak stearat yang tetap memberikan pengaruh nyata terhadap pH
formula edible coating yang disimpan selama 5 hari pada suhu kamar 25-30 C.
Perlakuan kombinasi konsentrasi pati singkong : CMC : gliserol menunjukkan nilai pH yang cenderung netral selama penyimpanan, yaitu berkisar antara 5,91-7,36. pH formula untuk
edible coating sebaiknya mendekati 6-7, karena pati singkong stabil pada pH 6-7 dan jika pH turun atau asam, maka pati singkong akan terhidrolisis dan kemampuan untuk membentuk gel
24 akan berkurang. Selain itu, formula dengan pH mendekati 7 tidak akan mempengaruhi rasa
asam atau basa dari edible coating yang digunakan. Dari penelitian yang dilakukan dan setelah dilakukan pengamatan didapatkan bahwa pH
formula edible coating selama 5 hari penyimpanan untuk formula edible coating dengan konsentrasi pati 2, 3, dan 4 pada suhu ruang 25-30
o
C cenderung mengalami penurunan. Kontaminasi selama penyimpanan menyebabkan munculnya mikroba pada formula yang
ditandai dengan adanya buih dan terbentuknya asam pada formula yang mengakibatkan terjadinya penurunan pH formula. Berikut merupakan reaksi terbentuknya asam oleh
mikroorganisme: polisakarida C
6
H
12
O
6
+ mikroba alkohol asam
3. Viskositas Larutan Edible Coating
