4 konservasi conservation, pemisahan pelarut solvent removal dan pemadatan larutan
solidification of melt. Menurut Suzan 1994, bahan tambahan seperti antimikroba dan bahan pengawet sering
digunakan dalam pembuatan edible film untuk meningkatkan fungsinya. Antimikroba yang biasa digunakan adalah asam benzoat, asam sorbat, potassium sorbat dan asam propionate.
Antimikroba yang dapat berfungsi sebagai pengawet antara lain potassium sorbat dan asam sorbat Baranowski 1990 di dalam Susan 1994. Potassium sorbat merupakan antimikroba yang
mempunyai kemampuan untuk menekan pertumbuhan jamur dan bakteri yang cukup baik Vojdani dan Torres 1990. Potassium sorbat sangat efektif sebagai antimikroba dengan
konsentrasi antara 0,05-0,30 persen berat kering pada sebagian besar makanan Robach et al. 1979 di dalam Vojdani dan Torres 1990.
B. EDIBLE COATING BERBASIS POLISAKARIDA
Polisakarida larut air merupakan senyawa polimer berantai panjang yang dilarutkan kedalam air, dengan tujuan mendapatkan viskositas larutan yang cukup kental Glicksman,
1984. Komponen-komponen inilah yang akan berperan untuk mendapatkan kekerasan, kerenyahan, kepadatan, kualitas ketebalan, viskositas, adhesivitas, dan kemampuan
pembentukan gel. Selain itu, senyawa ini sangat ekonomis bila digunakan untuk industri karena mudah didapatkan dan tidak beracun krochtael al., 1994.
Edible coating menggunakan bahan dasar polisakarida banyak digunakan terutama pada buah dan sayuran, karena memiliki kemampuan bertindak sebagai membran permeabel yang
selektif terhadap pertukaran gas karbondioksida dan oksigen. Sifat inilah yang dapat memperpanjang umur simpan karena respirasi buah dan sayuran menjadi berkurang. Selain itu
polisakarida memnghasilkan film dengan sifat mekanik yang baik. Pati singkong dan pati sagu merupakan contoh polisakarida. Oleh karena itu pati singkong dan pati sagu mempunyai
potensi dalam teknologi edible coating. Jenis polisakarida yang dapat digunakan sebagai bahan untuk pembuatan edible film
adalah selulosa, pati dan turunannya, seaweed extract, exudates gums, dan seed germs. Film polisakarida yang rendah kalori dan bersifat nongreasy dapat digunakan untuk mempepanjang
umur simpan buah dan sayuran dengan mencegah terjadinya dehidrasi, oksidasi, serta terjadinya browning pada permukaan, mengontrol komposisi gas oksigen dan karbondioksida
dalam atmosfer internal sehingga mampu mengurangi laju respirasi.
C. TANAMAN SINGKONG
1. Botani Singkong
Singkong merupakan tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatan dengan lembah sungai Amazon sebagai tempat penyebarannya Odigboh, 1983 dalam Chan 1983. Ubi ini
merupakan tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil patinya yang sangat layak cerna. Pohon singkong dapat tumbuh hingga 1-4 meter dengan daun besar yang menjari
dengan 5 hingga 9 belahan lembar daun. Batangnya memiliki pola percabangan yang khas, yang keragamannya tergantung pada kultivar Rubatzky dan Yamaguchi, 1995. Gambar pohon
singkong dapat dilihat pada Gambar 1.
5 Gambar 1. Singkong
Sumber: Grahito 2007 Bagian dari ubi singkong yang dapat dimakan mencapai 80-90. Bentuknya dapat
berupa silinder, kerucut, atau oval Wankhede, Satwadhar, dan Sawate, 1998 dalam Salunkhe dan Kadam, 1998. Panjang ubi berkisar 15 hingga 100 cm dan diameternya 3 hingga 15 cm.
Bobot ubi kayu berkisar beberapa ratus gram hingga 15 kg. Tanaman singkong umumnya menghasilkan sekitar 5-10 ubi Rubatzky dan Yamaguchi, 1995. Ubi singkong yang matang
terdiri atas tiga lapisan yang jelas yaitu; peridermis luar, cortex, dan daging bagian tengah Odigboh, 1983 dalam Chan 1983. Ubi singkong dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Ubi Singkong Sumber: Grahito 2007
Klasifikasi singkong adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae, Divisi\: Spermatophyta, Sub Divisi : Angiospermae, Kelas : Dicotyledoneae, Ordo Euphorbiales,
Famili : Euphorbiaceae, Genus : Manihot, Spesies : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin Prihatman, 2000. Menurut Odigboh 1983 dalam Chan 1983,
spesies dari singkong dibedakan berdasarkan kandungan HCN, yaitu jenis pahit Manihot esculenta Crantz.; M. utilissma Pohl. dan manis M. dulcus Baill.; M. palmatta Muell.; M.
aipi Pohl.
2. Komposisi Kimia
Menurut Wankhede et. al. 1998 dalam Salunkhe dan Kadam 1998, singkong merupakan salah satu sumber kalori bagi penduduk kawasan tropis di dunia. Ubi singkong
kaya akan karbohidrat yaitu sekitar 80-90 bb dengan pati sebagai komponen utamanya. Menurut Odigboh 1983 dalam Chan 1983, singkong relatif kaya akan kalsium dan asam
askorbat vitamin C. Namun ubi ini tidak dapat langsung dikonsumi dalam bentuk segar tapi selalu dilakukan pengolahan seperti pemanasan, perendaman dalam air, penghancuran, atau
beberapa proses tradisional lainnya dengan tujuan untuk detoksifikasi atau membuang HCN yang bersifat mematikan yang dikandung dari semua varietas singkong.
6
3. Pati Singkong
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak larut disebut amilopektin Winarno, 1984. Struktur amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa. Amilopektin terdiri dari struktur bercabang dengan ikatan
α-1,4-D-glukosa dan titik percabangan amilopektin merupakan ikatan α-1,6. Berat molekul amilosa dari beberapa ribu hingga 500.000, begitu pula dengan amilopektin
Lehninger, 1982. Pati dapat diekstrak dengan berbagai cara, berdasarkan bahan baku dan penggunaan dari
pati itu sendiri. Untuk pati dari ubi-ubian, proses utama dari ekstraksi terdiri perendaman, disintegrasi, dan sentrifugasi. Perendaman dilakukan dalam larutan natrium bisulfit pada pH
yang diatur untuk menghambat reaksi biokimia seperti perubahan warna dari ubi. Disintegrasi dan sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan pati dari komponen lainnya Liu,
2005 dalam Cui, 2005. Diagram alir ekstraksi pati dari umbi akar dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram Alir Ekstraksi Pati Umbi Akar Sumber: Liu, 2005 dalam Cui 2005
Pati singkong mengandung 83 amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi Friedman, 1950;
Gliksman, 1969 dikutip Odigboh, 1983 dalam Chan, 1983. Menurut Murphy 2000 dalam Phillips dan Williams 2000, ukuran granula pati singkong 4-
35 μm, berbentuk oval, kerucut dengan bagian atas terpotong, dan seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pada 62-73
O
C, sedangkan suhu pembentukan pasta pada 63
O
C. Menurut Santoso, Saputra, dan Pambayun 2004, pati singkong relatif mudah didapat dan harganya yang murah. Bentuk granula pati
singkong dapat dilihat pada Gambar 4.
. Gambar 4. Granula Pati Singkong
Sumber: Niba, 2006 dalam Cui 2005
7
D. CMC CARBOXYMETHYLCELLULOSA
CMC adalah suatu bahan sumber karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi berguna untuk mikroflora positif dalam usus. Natrium carboxymethylcellulose, yang sering
dikenal dengan CMC dibuat dengan mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH kurang dari 5 viskositas CMC akan
menurun, sedangkan CMC sangat stabil pada pH antara 5-11 Klose dan Glicksman 1972 CMC digunakan sebagai penstabil selain itu juga sebagai tambahan kadar serat
pangannya. Carboxymethylcellulose CMC adalah polisakarida linear, dengan rantai panjang dan larut dalam air serta merupakan gum alami yang dimodifikasi secara kimia. Warnanya
putih sampai krem, tidak berasa dan tidak berbau. Fungsi dasar CMC adalah untuk mengikat air atau memberi kekentalan pada fase cair sehingga dapat menstabilkan komponen lain dan
mencegah sineresis. CMC larut dalam air panas dan air dingin.
E. PLASTICIZER
